مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

چرا چای ایرانی بنوشیم ؟

تهیه کنندگان  :

سید عبداله میرحسینی مقدم ؛ مشاور سازمان چای کشور

سید احمد تقی شکرگزار ؛ کارشناس پژوهشکده چای

مقـدّمـه :

گیاه چای بومی مناطق گرمسیری و مرطوب چین و هندوستان میباشد. بوته چاي گیاهی همیشه سبز است که در آب وهوای گرم و مرطوب بخوبی رشد می کند. چاي در مناطق شمالی کشور ايران ( 90% در گیلان و10% در مازندران ) کشت شده است و درطول یکصد سال اخیر نقش بسیار مهمی را در اقتصاد منطقه و حتی کشور ایفا نموده است. سطح زیر کشت چای در ایران حدوداً 32 هزار هکتار است که به طور پراکنده بین کوه‌های البرز و سواحل دریای خزر يعني جایی که از نظر خاک و شرایط آب و هوایی برای رشد چای مناسب است، گسترده شده‌ است. در این منطقه قریب به 60 هزار خانوار کشاورز به چایکاری مشغول هستند. در استان گیلان بیش از 800 روستای چای‌خیز در محدوده شهرستان‌های : صومعه‌سرا، فومن، شفت، رشت، لاهیجان، لنگرود، رودسر و املش و همچنين مناطقي از : رامسر ، تنکابن و چالوس در استان مازندران درطول حدود 250 کیلومتر و اغلب به صورت مجزا و نامنظم و فواصل کم و زیاد با جاده اصلی وجود دارند. حدود 80 درصد از کل باغ‌های چای زیر یک هکتار و میانگین باغ‌های چای منطقه برای هر کشاورز کمتر از نیم هکتار است. در حال حاضر چای یکی از محصولات اساسی و استراتژیک کشور است كه کشت آن منحصراً در مناطق دارای آب و هوای خزری امکان­پذیر می‌باشد.

 ایرانی ها براساس آمارهاي موجود سالیانه هر نفر 4/1 کیلوگرم چای مصرف می کنند كه با توجه به جمعیت 80 میلیونی بايد نتيجه گرفت كه مصرف سالانه چای ایرانی بالای 110 هزار تن میباشد که از این مقدار درحال حاضر با درنظرگرفتن همه شرایط حدود 30 هزار تن در ایران تولید می شود و بقیه  از خارج وارد می گردند. هر ایرانی به طور میانگین روزانه مبلغ 400 ریال چای می نوشد (روزانه حدود 30 میلیارد ریال).

 هم اکنون بیش از یکصد وپنجاه کارخانه چایسازی در ایران مشغول تولید چای خشک هستند که تولید آنها از نظر ویژگی های باقی مانده سموم ، فلزات سنگین وکود شیمیائی مورد ارزیابی قرار گرفته اند که با مقایسه با استانداردهای موجود در این زمینه جزء چای های سالم و مطلوب جهان به شمار می آیند و همین امر سبب شده است تا در سالهای اخیر مصرف کنندگان داخلی رویکرد خوب ومثبتی نسبت به مصرف چای ایرانی داشته باشند.

علل استقبال مردم به مصرف چای ايراني :

الف : مروری بر مسائل گیاهپزشکی وتغذیه چای در کشورها :

 بیشتر کشورهای چای خیر دنیا (سریلانکا، هند، چین، ژاپن، کنیا، ویتنام) به خاطر شرایط آب وهوائی و برداشت سالیانه معمولاً با مجموعه اي از آفات و بیماری ها مواجهند که به ناچار برای مبارزه با آن ازسموم دفع آفات استفاده می كنند. به طور مثال براساس جدیدترین اطلاعات موجود در منابع خارجی در کشور سریلانکا حداقل 10 نوع قارچ کش، 9 نوع حشره کش و8 نوع علفکش در باغات چاي مصرف می شود که مصرف برخی از آنها با وجود کارآئی خیلی خوب و موثر داراي مشکل  باقی مانده سموم در برگ سبز و چای خشک هستند. همچنين کشور ژاپن در هر هکتار از باغات چاي حدود یک تن کود شیمیائی ماکرو المنت یعنی N,P,K مصرف می كند که این مقدار در سریلانکا حدود 550 کیلوگرم، در چین حدود 750 کیلوگرم ودر هند حدود 600 کیلوگرم می باشد که البته مصرف این مقدار کود به احتمال قوی براساس آزمون های شیمیائی خاک وبرگ چای انجام مي پذيرند.

در باغات چاي ایران سه آفت مهم یعنی : کنه ، شپشک آرد آلود ، شته و یک بیماری کلیدی به نام نماتد زخم ریشـه چـای شايه هستند کــه حـداقل در 17 سـال اخیر هیچ گونــه سمی بر علیه آنها مصرف نشده است. هـر چند سابقاً سازمان چـای کشور در ضمن دهه هاي شصت و هفتاد اقدام بــه توزیع سموم حشره کش رایگان ( دیازینون ، مالاتیون ) و کنه کش ( اومایت ) بر علیه آفات چای می نمود ولی مصرف هرگونه سم در باغ های چای با انجام کارهای تحقیقاتی در پژوهشکده چای ازسال 1378 ممنوع شده است. در حال حاضر برای مبارزه با شپشک آرد آلود چای از کفشدوزک کریپت استفاده می گردد که قبل از انحلال سازمان چای ( تا سال 83) این کفشدوزک ها در انسکتاریوم های ایستگاه های تحقیقاتی پژوهشکده چای تولید می شد و با نظر کارشناس بصورت رایگان  توزیع می گردید که پس از انحلال سازمان چای اتاقک های رشد کفشدوزک ها با هماهنگی های وزارت جهاد کشاورزی در اختیار بخش خصوصی قرار گرفت تا سوسکهای تولیدی جهت مبارزه بیولوژیک بر علیه آفات مرکبات ، چای و گیاهان زینتی براساس نرخ مصوب سازمان حفظ نباتات در اختیار متقاضیان قرار گیرند. خوشبختانه عملیات خوب بهزراعی در ایستگاه های تحقیقاتی پژوهشکده چای ( بطور مثال ایستگاه فشالم) آلودگی به نماتد با کاربرد کودهای آلی و دامی پوسیده به همراه مدیریت درست باغات به زیر سطح زیان اقتصادی رسیده است یعنی علیرغم سموم نماتدکش ثبت شده برعلیه نماتد زخم ریشه چای تاکنون هیچ گونه سم نماتدکشي در باغ های چای ایران مصرف نشده اند در حالی که در همین شرایط در کشور سریلانکا از سموم نماتدکش استفاده می گردد.

درخصوص میزان مصرفی کودهای شیمیائی در سالیان اخیر نسبت به دهه های 60 و70 در هر هکتار حدود 50% کاهش یافته است و چایکاران تشویق شده اند که در باغ هایشان از کودهای دامی استفاده نمایند. البته شاید یکی از علل مصرف کم کودهای شیمیائی خصوصاً اوره در باغ ها بالا بودن قیمت آنها باشد ولی به هر حال چایکاران با همین شرایط راضی بوده وحدود 400 کیلوگرم کود شیمیائی در هر هکتار باغ ، یعنی 250 کیلوگرم اوره ، 100 کیلوگرم پتاس و50 کیلوگرم فسفر استفاده می کنند. در باغ های مکانیزه غرب گیلان علاوه بر کودهای شیمیائی موصوف از ریز مغذی ها خصوصاً Fe , zn  نيز بصورت محلول پاشی استفاده می شود. به هر حال اگر نسبت به سایر کشورهای چای خیز دنیا مقایسه ای داشته باشیم :

 اولاً) هیچ گونه سمی در باغ های چای ایران مصرف نمی گردد.

 ثانیا) مصرف کودهای شیمیائی در حال حاضر بهینه و در حد استاندارد می باشد.

ب : مروری بر کیفیت چای مصرفي :

چای به عنوان نوشیدنی مطلوب در بسياري ازکشورهای جهان تولید و مصرف می‌شود. یکی از عوامل موفقیت کشورهای تولید کننده چای در بازار جهانی، حفظ کیفیت چای مي باشد.

    کیفیت چای به عوامل متعددی بستگي دارد که مهمترین آنها : عوامل ژنتیکی، شرایط آب و هوایی، عملیات کشاورزی، نحوه برداشت و كنترل فرایندهاي شميايي می باشند. این عوامل با تاثیری که بر مقدار و نوع ترکیبات شیمیایی درون برگ دارند، کیفیت چای خشک تولیدي را تحت تاثیر قرار مي دهند. برخي ترکیبات شیمیایی چای پتانسیل بالاتری برای ایجاد رنگ در دَم کرده چای سیاه دارند و برخی تركيبات نيز در ایجاد عطر و طعم اهمیت دارند. شرایط آب و هوایی و عملیات کشاورزی نیز در بیوسنتز پیش‌سازهای ترکیبات عطر، طعم و رنگ موثر می باشند اما یکی از مهمترین مراحل مؤثر در کیفیت چای، نحوه برداشت برگ سبز و حمل ونقل آن به کارخانه است. مقدار غلظت تركيباتي كه سبب بالارفتن كيفيت چاي توليدي مي­گردند در غنچه و برگ اول و دوم بيشتر است بنابراین چایی که از برگ‌هاي لطيف (يك غنچه و دو برگ) ساخته مي­شود از كيفيت بهتري برخوردار مي باشد. ترکیبات شیمیایی و مواد معدنی متعددی در این برگ­ها یافت می­شوند که پس از برداشت در معرض تغییراتي قرار می‌گیرند بنابراین بی‌دقتی در بار‌گیری و حمل‌و‌نقل باعث زخم‌خوردگی و سائیدگی در برگ مي شوند که در نهایت کیفیت چاي را کاهش می‌دهند. در طول فرایند نیز ترکیبات کیفی برگ سبز با رعایت اصول صحیح چای‌سازی به ترکیبات با ارزش در چای سیاه تبدیل می‌شوند.

ارزیابی کیفیت چای خشک :

 چای تولید با بهره‌گیری از روش‌های اندازه‌گیری کیفیت شامل : استفاده از روش‌های شیمیایی، دستگاهی و حسی ارزیابی می‌شود. ویژگی های چای سیاه مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 623 در جدول های 1 ، 2 و 3 آورده شده اند.  

    عوامل تعیین کننده خصوصیات حسی چای سیاه شامل : رویت چای خشک، تفاله و نوشابه چای می‌باشد که در ارزیابی حسی چای و توسط چشنده‌های با تجربه و ماهر مورد بررسی قرار می‌گیرند.

    در ارزیابی ها : رویت چای خشک، میزان پیچیدگی، یک‌دستی و مشکی بودن ذرات چای خشک، داشتن زر که حاصل وجود غنچه در شاخساره است و عدم وجود ضایعات دارای اهمیت می‌باشند. رنگ مسی تفاله، عدم وجود عطر افزودنی، وجود عطر طبیعی چای و يكدستی ظاهرياز عوامل مورد ارزیابی در تفاله به ‌حساب می‌آیند. منظور از رنگ چای، میزان شفافیت و پررنگ بودن نوشابه حاصل از دَم کردن مقدار معینی چای خشک در حجم مشخصی از آب جوش در زمان معین می‌باشد. عدم وجود طعم ماندگی، سوختگی، کپک زدگی و ترشیدگی و وجود طعم گس مطلوب از شاخص‌های تعیین امتیاز طعم هستند.

جدول1-ويژگيهايفيزيكيرقمهايچايسياه

جدول2-ويژگيهايحسينوشابهچايسياه

جدول3- ویژگی های شیمیایی چای سیاه (درصد)

کیفیت چای ایران :

    گذشته از تعریف استاندارد ملی ایران از چای سیاه که آن را فرآورده‌ایمی‌داند که تنها از جوانه‌ها، برگ‌ها و ساقه‌های ترد و جوان رقم‌هایی از بوته چای با نام علمی "کاملیا سیننسیس" که مناسب برای تهیه چای سیاه ‌باشد، تهیه شده باشد و اصول آماده سازی آن را شیوه‌های پذیرفته شده چای‌سازی که پایه آن بر انجام پلاس، مالش، اکسیداسیون و خشک کردن است، می‌داند، ترکیبات موجود در شاخساره بوته چای ایرانی نقش بسیار مهمی در کیفیت چای ایران ایفا می‌کند.

    همانطور ‌که اشاره شد، پلی‌فنل‌های برگ سبز که از مهمترین ترکیبات چای محسوب می‌شوند، به طور مستقیم در ایجاد رنگ در چای سیاه نقش دارند. مقدار این ترکیبات به ماهیت ژنتیکی گیاه چای بستگی دارد به طوری که این میزان در چای رقم آسام 25 تا 30 درصد و در چای رقم چینی 10 تا 17 درصد متفاوت است. پس یکی از دلایل پررنگ بودن نوشابه چای آسام بیشتر بودن ترکیب پیش‌ساز رنگ (پلی‌فنل‌ها) در برگ سبز این رقم می‌باشد. چای ایران که از نوع هیبرید چینی محسوب می‌شود، از نظر مقدار پلی‌فنل در محدوده پایین‌تری قرار دارد  بنابراین از نظر رنگ نوشابه، کمرنگ ‌‌تر از ارقام دیگر است.

    از طرف دیگر ایجاد ترکیبات عطری در برگ سبز چای تابعی از شرایط محیطی است. شب‌های سرد و روزهای خشک (که معمولاً در ارتفاعات دیده می‌شوند) عامل ایجاد مواد معطر در چای می‌باشند. در برخی از مناطق کشت چای ایران بخصوص در فصول بهار و پاییز چنین شرایطی ایجاد می‌شوند.

    نوع فرآوری نیز با رعایت تمامی موازین استاندارد برای چیدن و فرآوری برگ سبز بر مقدار رنگ و عطر موجود در نوشابه چای تاثیر گذار است. هرچه شدت وارد آوردن آسیب به برگ سبز بیشتر باشدو یا به عبارت دیگر خردشدن و شکسته شدن سلول‌های برگی درطول فرآوری بیشتر صورت گیرند (نظیر مالش سی‌تی‌سی)، ترکیبات پیش‌ساز رنگ ، بیشتر در معرض فرایند قرار می‌گیرند و نوشابه حاصل پررنگ تر خواهد بود. از طرفی مواد معطر که جزو مواد فرار هستند، در این فرایند در مقایسه با فرایند ارتدکس که تنها شيوه تولید چای سیاه در ایران می‌باشد، کاهش پیدا می‌کنند.

    مرحله تخمیر نیز روی رنگ نوشابه تاثیر زیادی می‌گذارد. کوتاه بودن زمان تخمیر منجر به ایجاد نوشابه کم رنگ تري می‌شود و طولانی شدن زمان تخمیر نیز باعث کدر شدن و بد رنگ شدن چای می‌ گردد.

    چای خشک حاصل در انتهای فرایند چای‌سازی به اندازه‌های متفاوت درجه‌بندی می‌شود. در زمان دَم‌آوری چای، هر چه اندازه ذرات چای خشک درشت‌تر باشند، میزان تبادل مواد درون برگ با آب کمتر شده و رنگ نوشابه چای کمتر خواهد بود. از طرفی فراریت عطر به همین دلیل کاهش می‌یابد. برعکس این حالت برای چای با ذرات ریزتر اتفاق می‌افتد و به همین دلیل این نوع چای تولیدی در چای کیسه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد تا با رنگ دهی بیشتر، سریع‌تر آماده شود كه اصطلاحاً این نوع چای را "زود دَم" می‌گویند، زيرا خروج ترکیبات رنگ و طعم به مقدار بیشتر و در زمان کمتري انجام می‌شود.

 ارزیابی رنگ نوشابه چای از شاخص‌های سنجش کیفیت چای در ارزیابی حسی است. کمرنگ بودن (که با رقیق بودن تفاوت دارد) جزو کاستی های چای محسوب نمی‌گردد بلکه معروف ‌ترین چای‌هاي کیفی دنیا همواره کمرنگ هستند و کاربرد روش‌هایی برای افزایش رنگ آنها به کیفیت آنها لطمه وارد می‌کند.

ذائقه نوشندگان چای :

    مصرف بعضی از تولیدات خوراکی مانند نوشابه‌ها بخصوص چای به ذائقه مصرف کننده ها بستگی کامل دارد. در بازرگانی چای توجه به کیفیت از نظر منطبق بودن با ذائقه مصرف کننده ها دارای اهمیت است. ذائقه مصرف کننده خود به عواملی نظیر : فرهنگ، عادات غذایی، شرایط محیطی و عوامل روحی و روانی بستگی دارد امّا می‌توان بطور عمده مصرف کنندگان چای را از نظر ذائقه مي توان به دو گروه تقسیم کرد.

الف) عده‌ای که بیشتر علاقه‌مند به عطر و طعم چای هستند و رنگ چای برایشان در درجه دوم اهمیت است.

 ب ) عده‌ای که طالب رنگ مطلوب چای هستند.

از گروه اول، مصرف کنندگان کشورهای حوزه خلیج فارس را می‌توان نام برد و به همین دلیل مصرف چای اسانس‌دار در این مناطق از جمله ایران رایج شده است.

 از گروه دوم، مصرف کنندگان کشورهای هند و انگلیس را می‌توان نام برد که معمولا چای را با شیر می‌نوشند و به عطر چای اهمیت چندانی نمی‌دهند.

دو عامل رنگ و عطر در چای سیاه که در ذائقه مصرف کننده ها عوامل تعیین کننده محسوب می‌شوند، تابع شرایط متفاوتی از كيفيت برگ سبز تا دَم آوری چای خشك می‌باشند.

با توجه به همه موارد ذکر شده، چای ایران به شرط : رعایت شرایط صحیح برداشت، انتقال و فرآوری می‌تواند در زمره انواع چای هاي با کیفیت ، معطر و سالم دنیا معرفی شود که لزوماً نوشابه پررنگی نيست. به نظر می‌رسد استفاده از مقادیر بیشتر چای خشک در هنگام دَم آوري چای ایرانی می‌تواند انتظار مصرفکنندگان ایرانی که تمایل به نوشیدن چای رنگین و معطر دارند، را برآورده نماید و از نظر سلامت محصول نیز اطمینان خاطری برای مصرف کننده هاي چای ایرانی باشد . 

خوشبختانه در دوساله اخیر اتفاق های خیلی خوبی در پژوهشکده چای کشور صورت گرفته  است وآن تولید چای ارگانیک وسالم میباشد. بنابر اظهار رئیس محترم پژوهشکده چای در شروع  بهره برداری سالجاری تولید برگ سبز ارگانیک بدون استفاده از کود وسموم شیمیایی واستفاده از کودهای آلی ودامی آغاز شده است كه این امر نوید بخش خیلی خوبی برای آينده چای ایرانی میباشد.  

«شهریور ماه 1395»