مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

زیره ؛ ادویۀ معطّر (2)

 (2) Caraway &Cumin ; Scented Spices 

گردآوری و تدوین :

اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،

مدرّس مرکز آموزش کشاورزی گیلان

عملیات پس از برداشت زیره سیاه زراعی :

برداشت زیره سیاه زراعی را پس از رسیدگی کامل دانه ها از طریق جمع آوری کامل بوته ها و یا سرشاخه های میوه دهندۀ آنها انجام می دهند(11).

سرشاخه های حاوی میوه ها یا دانه های زیره سیاه زراعی را پس از خشک کردن در هوای آزاد متعاقباً تحت عملیات زیر قرار می دهند:

1) خرمنکوبی (threshing)

2) پاک کردن دانه (cleaning)

3) خشک کردن مجدد (re-dried) برای رساندن رطوبت دانه ها به کمتر از 12-10%

4) درجه بندی (grading)

5) بسته بندی (packing)

6) انبار کردن (storing) (11).

اصولاً خشک کردن دانه های زیره سیاه زراعی با کمک جریان طبیعی هوا انجام می گیرد بنابراین بهتر است از کاربرد هوای داغ برای این منظور اجتناب ورزید (10).

دانه های زیره سیاه که در شرایط سایه خشک شوند، از میزان روغن فرار بالاتری نسبت به دانه هایی که در مقابل تابش مستقیم نور خورشید خشک شده اند، برخوردارند (11).

دانه های خشک شده را به آسانی می توان تحت تأثیر وزن با کمک غربال ها تمیز نمود. بهتر است بلافاصله پس از برداشت و قبل از انبار کردن محصول نسبت به جدا کردن مواد مازاد از جمله بذور علفهای هرز از دانه های زیره سیاه مبادرت ورزید. به خاطر داشته باشید که انواع بذور بدبوی برخی علف های هرز (stink weed) را به سادگی نمی توان از دانه های زیره سیاه تفکیک نمود (11،10). 

بواسطه اینکه روغن زیره سیاه بسیار فرار می باشد لذا بذور آن باید بخوبی نگهداری و انبار گردند. دانه های زیره سیاه زراعی باید در محل های خشک ، خنک و تاریک انبار شوند، تا عطر و طعم خود را برای مدت طولانی تری حفظ نمایند (11،10).

دانه های زیره سیاه در طی مدت انبارداری باید مرتباً بازرسی شوند.

انبار کردن دانه های زیره برای بیش از یکسال توصیه نشده است زیرا میزان ماده "کاروُن" آن ها به تدریج کاهش می یابد (10).

در صورتیکه دانه های زیره سیاه زراعی به خوبی خشک و انبار نشوند ، دچار عواقب زیر می گردند :

1) بوی نامطبوع (musty)

2) کپک زدگی (mouldy)

3) عدم قابلیت مصرف (useless) (11).

فرآوری دانه های زیره سیاه زراعی :

1) دانه های تازه زیره سیاه زراعی را برای تهیّه روغن فرار به واحدهای عصاره گیری می سپارند.

2) معمولاً بخش کوچکی از محصول دانه زیره سیاه را به تهیّه آرد تخصیص می دهند. آرد و پودر دانه های زیره سیاه باید در شرایط یخچال و درون ظروف محفوظ از جریان هوا نگهداری شوند. به خاطر داشته باشید که اینگونه مواد را باید در اوّلین فرصت مصرف نمود زیرا عطر و طعم خود را سریعاً از دست می دهند(11).

تولید اقتصادی و بازاریابی دانه های زیره سیاه :

تولید اقتصادی زیره سیاه زراعی می تواند خطرپذیر و پُر هزینه باشد. به هر حال بروز عوامل زیر می توانند موجب وقوع خسارات جدی بر محصول نهائی زیره سیاه زراعی گردند :

1)  سبزینگی ضعیف (poor emergence)

2) رقابت علفهای هرز (weed competition)

3) شرایط آب و هوائی سخت (severe weather) نظیر سرمای شدید زمستان و خشکی بهار و تابستان

4) ریزش دانه ها (shattering) (10).

برای خلاص شدن از مخاطرات فوق الذکر باید :

1) از سطوح کاشت کوچک شروع کنید.

2) شرایط کار با پیمانکاران را بسنجید.

3) از وضعیت تقاضای بازار زیره سیاه در منطقه مطلع گردید.

4) از قیمت کالا و نوسانات آن طی سال های اخیر آگاه شوید (10).

خرید و فروش دانه های زیره سیاه زراعی بر اساس معیارهای زیر بین تولیدکنندگان ، پیمانکاران (contractors) و دلالان (brokers) انجام می پذیرد :

1) شکل ظاهری نمونه واقعی محصول (sample appearance)

2) معطر بودن محصول (aroma) (10).

بهای بازارهای جهانی دانه های زیره سیاه زراعی پاک کرده طی سال های اخیر در محدودۀ 45 سنت آمریکا به ازای هر پوند (99 سنت برای هر کیلوگرم) بوده است (10).

تولید و تجارت بین المللی زیره سیاه زراعی :

میزان کل تولید سالانه دانه های زیره سیاه زراعی در جهان تقریباً 15000 تن است گواینکه غالباً نوساناتی در میزان تولید ، صادرات و بهای سالانه آن بوجود می آیند (11).

قاره اروپا بزرگترین تولید کننده و صادر کننده دانه های زیره سیاه زراعی در جهان به شمار می رود(10).

کشورهای هلند ، لهستان و آلمان به ترتیب بزرگترین مراکز تولید و صادرات زیره سیاه زراعی جهان در سال 2002 میلادی بوده اند. سایر کشورهای دخیل در این رابطه طی سال مذکور به ترتیب عبارتند از :

فنلاند ، دانمارک ، بلغارستان ، کانادا ، بریتانیا ، هند ، مراکش ، رومانی ، روسیه ، سوریه و مصر(11،21).

کشورهای هلند ، لهستان ، مجارستان و روسیه از اصلی ترین تولید کنندگان دانه های زیره سیاه زراعی زمستانه (winter-type) می باشند(11).

زیره های سیاه زراعی بهاره غالباً در کشورهای سوریه ، مراکش ، مصر و مناطق غربی هند به دست می آیند(11).

فنلاند در حدود 28% تولید جهانی زیره سیاه را در سال 2011 میلادی به خود اختصاص داد(21).

سطح زیر کشت زیره سیاه زراعی در کشور لهستان حدوداً 1500 هکتار با میزان تولید کل حدود 12000 کیلوگرم در سال می باشد(11).

باید توجّه داشت که بازاریابی محصول زیره سیاه زراعی نسبت به غلات بسیار متفاوت است زیرا تعداد و تنوّع خواستاران جهانی آن را ندارد. بعنوان مثال هلند بزرگترین تولید کننده دانه های زیره سیاه در جهان محسوب می گردد و بدین ترتیب رقابت شدیدی برای بازاریابی و فروش آن در آمریکای شمالی به راه انداخته است. با این وجود کشور کانادا از طریق عرضه دانه های پاک و با کیفیت مطلوب زیره سیاه زراعی به رقابت تنگاتنگ و پایدار با هلند برخاسته است(10).

بر طبق اطلاعات آمارگیری کانادا در سال 2006 میلادی حدوداً 7500 هکتار از اراضی زراعی آن کشور به زیر کشت زیره سیاه زراعی برده شده اند، که نسبت به سال قبل اندکی کاهش داشته است (10).

بزرگترین کشورهای وارد کننده زیره سیاه زراعی جهان عبارتند از :

ایالات متحده آمریکا ، سوئیس ، استرالیا ، مجارستان (11).

سالانه در حدود 3500 تن از دانه های زیره سیاه زراعی از کشورهای تولید کننده به ایالات متحده آمریکا صادر می شود. در حدود 80 درصد مقدار مزبور از کشورهای هلند و مابقی معمولاً از کشورهای لهستان و دانمارک تأمین می گردند (11).

در حال حاضر ایالات متحده آمریکا بزرگترین مشتری زیره سیاه زراعی کشور کانادا می باشد گواینکه میزان تولید و صادرات این محصول در کانادا از سالی به سال دیگر تغییر می نماید (10).

کشورهای سوئیس و اتریش از دیگر وارد کنندگان مهم بذور زیره سیاه زراعی در جهان با مقدار 500 تن در سال هستند. آنها 70 درصد مقدار مزبور را از کشور هلند و مابقی را از کشور لهستان تهیّه می کنند (11).

میانگین تولید سالانه روغن زیره سیاه زراعی را 40-30 تن با ارزش اقتصادی 1 میلیون دلار آمریکا تخمین می زنند.

سالانه حدوداً 30 تن روغن فرار دانه های زیره سیاه زراعی در جهان خرید و فروش می شود.

بهای جهانی روغن زیره سیاه زراعی در حدود 60-55 دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم طی سال های اخیر بوده است (11).

هلند بزرگترین کشور تولید کننده و صادر کننده روغن فرار زیره سیاه زراعی در جهان محسوب می گردد(11).

هندوستان سالانه 350 کیلوگرم روغن زیره سیاه زراعی و 400 تن دانه آن را به ارزش تقریبی 94000 دلار آمریکا به کشورهای مختلف جهان صادر می نماید (11).

مشخصات فیزیکی و شیمیایی دانه های زیره سیاه زراعی:

الف) مشخصات فیزیکی یا کمّی دانه های زیره سیاه زراعی :

مشخصات کمّی دانه های زیره سیاه در بر گیرندۀ ویژگی های فیزیکی بذور خشک آن می باشد(11).

مواد خارجی (extraneous matter) موجود در دانه های زیره سیاه پس از خرمنکوبی عبارتند از :

1) سایر دانه های خوراکی (foreign edible seeds)

2) کاه یا برگ های خشک (chaff)

3) کُزل یا پوشال ساقه ها (stem straw)

4) غبار (dust)

5) سنگریزه (stones)

6) کلوخ (lumps of earth)

7) دانه های آفت زدۀ زیره سیاه

مجموع مواد خارجی دانه های زیره سیاه زراعی  نباید بیش از 5% وزن محصول باشند (11).

ارزیابی فیزیکی دانه های زیره سیاه زراعی بستگی به موارد زیر دارد :

1) دانه های بالغ و سالم ، یکنواختی اندازه-شکل و بافت ، رنگ قهوهای تیره تا خاکستری

2) دانه ها اندکی خمیده و هلالی شکل ، بافت سخت ، 5 برآمدگی طولی روشن ، طول حدود 7-3 میلیمتر ، ضخامت حدود 2-1 میلیمتر

3) دانه ها معطر ، شیرین ، تند ، اندکی مزه نعناعی مشابه بادیان رومی

4) وزن هزار دانه ارقام دو ساله 5/4-3 گرم

5) وزن هزار دانه ارقام یکساله 2/5 گرم

6) حداقل شاخص های کیفی (specific quality indices) دانه های زیره سیاه زراعی عبارت از :

6-1) خاکستر کل  8%

6-2) خاکستر قابل حل در اسید 1%

6-3) رطوبت دانه              10%

6-4) روغن فرار                3% (11).

ب) مشخصات شیمیائی یا کیفی دانه های زیره سیاه زراعی :

مشخصات کیفی دانه های زیره سیاه زراعی در بر گیرندۀ ویژگی های منحصر به فردی هستند. دانه های زیره سیاه دارای عطر و طعم خاصی مشابه "آنیسون" یا "بادیان رومی" (anise) می باشند(21).

دانشمندان معتقدند که عطر و طعم دانه های زیره سیاه زراعی بواسطه ترکیبات موجود ذیل در روغن های فرار (essential oil) آنان می باشند:

1) "کاروُن" (carvone)

2) "لیمونن" (limonene)

3) "آنیتول" (anethole) (21).

"جدول4) ویژگی های فیزیکو-شیمیائی دانه های زیره سیاه زراعی عبارتند از (11):"

"جدول5) ارزش غذائی دانه های زیره سیاه در هر 100 گرم عبارتند از (11،21):"

"جدول6) ترکیبات شیمیائی موجود در دانه های زیره سیاه زراعی عبارتند از (11):"

"جدول7) تاکنون 41 ترکیب شیمیائی در روغن های فرار زیره سیاه زراعی شناسائی شده اند که عمده ترین آنها عبارتند از (11) :

"جدول8) ترکیبات موجود در روغن فرار دانه های زیره سیاه زراعی عبارتند از (11):"

گزارشات پژوهشی حاکی از حضور دو برابری روغن فرار در دانه های ارقام زیره سیاه دو ساله در قیاس با دانه های ارقام زیره سیاه یکساله در دانه های هم اندازه می باشند.

به عنوان مثال آزمایشاتی که در شرایط اتریش صورت پذیرفته اند، بیانگر مقدار روغن فرار 9-5 درصدی ارقام دو ساله زیره های سیاه زراعی در قیاس با مقدار روغن فرار 3/3-8/2 درصدی ارقام یکساله اینگونه زیره ها بوده اند(11).

در آزمایش دیگری، مقدار کل روغن های فرار دانه های 4 واریته زیره سیاه زراعی یکساله با اسامی زیر اندازه گیری شد :

1) Gintaras

2) Rekord

3) Chmelnickij

4) Prochana

نتایج حاصله حاکی از متوسط 3/4-9/1 درصد روغن فرار بوده اند بطوریکه 3/52-2/38 درصد ترکیب آن را "لیمونن" و 7/59-7/45 درصد ترکیب آن را "کاروُن" تشکیل می داده است(11).

اصولاً میزان روغن فرار دانه های زیره ای که در عرض های جغرافیائی شمالی تر (سوئد ، نروژ) کشت شده اند، نسبت به محصول اقالیم جنوبی تر (گرم تر) بالاتر است (11).

اکوتیپ های زیره سیاه کشور تونس به نسبت حاوی کمترین میزان روغن فرار دانه های زیره سیاه زراعی جهان در محدودۀ 20/1-86/0 درصد وزن به وزن بوده اند (11).

مهمترین اسیدهای چرب موجود در روغن پایدار بذور زیره سیاه زراعی عبارتند از :

1) اسید اولئیک (Oleic acid)

2) اسید لینولئیک (Linoleic acid)

3) اسید پتروسلینیک (Petroselinic acid)

4) اسید پالمتیک (Palmitic acid) (11).

نوع و میزان ترکیب شیمیائی اسیدهای چرب زیره سیاه زراعی بستگی به عوامل زیر دارند :

1) واریته زیره سیاه زراعی (variety)

2) منطقه کاشت (region)

3) مرحله برداشت محصول (stage of harvest)

4) شیوه تقطیر و تجزیه (method of distillate/analysis) (11).

گزارشات پژوهشی متعدد حاکی از حضور 9-1 درصدی اسیدهای چرب در ترکیب شیمیائی دانه های زیره سیاه زراعی می باشند(11).

وجود متابولیت های ثانویه (secondary metabolites) زیر در دانه های زیره سیاه زراعی باعث بروز خصوصیات آنتی اکسیدانی آنها شده اند :

1) "ترپن ها" (terpenes)

2) "فلاونوئیدها" (flavonoids)

3) "کومارین ها" (coumarins)

4) "فنل ها" (phenolic) (11).

نتایج تحقیقاتی حاکی از آن هستند که اثرات پایدار نگهدارندگی برخی ادویه ها بر مواد غذائی از جمله گوشت ها به واسطه حضور مقادیر بالای ترکیبات فنلی در آنها می باشد. دانشمندان دریافته اند که ترکیبات فنلی از خواص ضد میکربی برخوردارند. این ترکیبات همچنین می توانند موجب بازدارندگی واکنش های اکسیداسیونی مواد غذائی گردند (11).

مهمترین ترکیبات فنلی دانه های زیره سیاه زراعی عبارتند از :

1) "فلاونوئیدها" (flavonoids)

2) "گلیکوزیدها" (glycosides)

3) "تانن ها" (tannins)

4) مشتقات "اسید کیونیک" (quinic acid) (11).

مصارف زیره سیاه زراعی :

زیره سیاه زراعی (caraway) با نام علمی "carum carvi L." اصولاً برای کسب دانه هایش (seeds) که در گیاهشناسی میوه (fruits) خوانده می شوند، کشت می گردد (11).

تمامی بخش های گیاه زیره قابل مصرف هستند امّا امروزه مهمترین بخش مصرفی آن را دانه های آن تشکیل می دهند (10).

ریشه های زیره سیاه زراعی را می توان همانند دیگر خویشاوندانش یعنی هویج ها (carrots) و زردک ها (parsnips) پس از پختن مصرف نمود (10،21).

برگ های زیره سیاه زراعی خاصیت ادویه ای کمتری نسبت به دانه هایش دارند ولیکن از برگ های جوان و تازۀ آن می توان در تهیّه سالادهای فصل و یا به شکل پخته مصرف کرد(10). از برگ های زیره سیاه بعضاً به عنوان گیاه داروئی (herbs) به صورت های خام ، خشک شده و یا پخته استفاده می گردد (21).

از دانه های زیره سیاه در مواردزیر استفاده می نمایند:

1) به شکل سالم و یا پودر شده به عنوان ادویه (spice)

2) جهت تهیّه روغن (caraway oil)(10).

از دانه ها یا بذور یا میوه های زیره سیاه زراعی به شکل های زیر استفاده می شود :

1) دانه کامل به صورت های خام ، پخته و برشته (intact seed ، whole seed)

2) پودر دانه (powdered)

3) "روغن فرار" و عرقیات (essential oil)

4) "روغن- انگم" یا "صمغ- روغن" (oleoresins) (11،21).

مهمترین کاربرد دانه های زیره سیاه زراعی در صنایع زیر انجام می پذیرد :

1) غذاها (foods)

2) نوشیدنی ها (beverages)

3) آرایشی و بهداشتی (cosmetics)

4) داروئی (pharmaceutical) (11).

الف) مصارف غذائی دانه های زیره سیاه زراعی :

اصولاً زیره سیاه زراعی را در گروه های ادویه ای زیر قرار می دهند :

1) ادویه های ملایم (mild spices)

2) ادویه های بذری یا دانه ای (seed spices) (11).

بذور زیره سیاه زراعی به واسطه ویژگی های زیر در طبخ غذاها طرفدار دارند :

1) طبع گرم (distinct warm)

2) شیرینی ملایم (slightly sweet)

3) طعم تند (sharp flavor)

4) عطر مطبوع (pleasant aroma) (11).

دانه ها یا میوه های زیره سیاه زراعی عمدتاً حاوی ترکیبات غذائی زیر می باشند :

1) عناصر غذائی اصلی شامل : پروتئین ، کربوهیدرات و روغن (nutrients)

2) عناصر معدنی مفید (minerals)

3) آنتی اکسیدان ها (antioxidants)

4) ویتامین ها (vitamins)

5) فیبرهای رژیمی (dietary fiber) به میزان 38% وزن دانه (11).

دانه های زیره سیاه زراعی را برای محو کردن بوی نامطبوع بسیاری غذاهای گوشتی از جمله موارد زیر بکار می برند :

1) گوشت گوساله پخته (spareribs)

2) غاز برشته (roast goose)

3) کباب گوشت خوک (pork)

4) گوشت گوسفند پخته (mutton)

5) آبگوشت دُم گاو (oxtail stew) (11).

از دانه های زیره سیاه زراعی به عنوان شیرین کننده و طعم دهنده مواد غذائی زیر بهره می برند :

پنیرها ، کیک های سنتی ، بیسکویت ها ، نان پیاز ، اُملت ها ، پنیر خاکه ، سالاد کلم (coleslaw) ، ماکارونی ، نان چاودار ، سوپ ها ، سیب ها ، سُس ها ، برنج پخته ، غذاهای دریائی پخته ، سوپ سیب زمینی و کلم برگ ، کلم پیچ پخته شده در سرکه (sauerkraut) ، سالاد خیار ، گوشت ماکیان ، تاس کباب ، آبگوشت ، سوسیس خانگی ، سبزیجات خانگی پخته (چغندر، هویج، پیاز، شلغم، لوبیا سبز، سیب زمینی ، کدو مسمائی و کلم گل) (11).

برای بهره مندی از حداکثر عطر و طعم دانه های زیره سیاه زراعی معمولاً آن ها را :

1) بلافاصله قبل از مصرف آرد می کنند.

2) قبل از مصرف در غذاها اندکی برشته می سازند.

3) قبل از مصرف و یا همراه غذاها می پزند (11).

بذور زیره سیاه زراعیحاوی مقادیر متنابهی از پروتئین و چربی هستند. آنها همچنین به واسطه برخورداری از روغن های فرار دارای طعم و عطر ادویه ای می باشند لذا غالباً در موارد زیر کاربرد یافته اند :

1) طعم دهی نوشابه های الکلی یا "لیکور" (licorice ، liquor) نظیر "کومِل" یا عرق زیره آلمانی (kummel) و نوشیدنی قوی هلندی موسوم به "شناپس" (schnapps)

2) پاشیدن بر روی نان چاودار (rye bread) برای مزه دهی

3) استفاده در سوپ ها (soups)

4) جزئی از ترکیب پنیرها (cheeses)

5) با کلم رنده شدۀ آب پز همراه با سرکه (sauerkraut)

6) دسرها (desserts)

7) دیزی ها (casserole)

8) کیک ها (cake) (10،21).

دانه های زیره سیاه زراعی را در سطوح خانگی و تجارتی به عنوان ادویه و جهت معطر و مطبوع ساختن (seasoning) مواد غذائی مختلف بکار می برند. دانه های زیره سیاه زراعی وسیعاً به عنوان ادویه ای معمولی در پخت و پز کشورهای اروپائی و مدیترانه ای از جمله موارد زیر مصرف می شوند :

1)آلمانی ها آن را در نان ها ، کیک میوه ای (piecrusts) ، سُس ها و گوشت های فرآوری شده (sauserbraten) بکار می برند.

2) اتریشی ها از دانه های زیره سیاه زراعی برای تهیّه تاس کباب (stews) استفاده می کنند.

3) ایتالیائی ها دانه های زیره سیاه زراعی را همراه با میوه "شاه بلوط" می جوشانند سپس میوه های "شاه بلوط" را جدا ساخته و برشته می کنند، تا بدین ترتیب طعم مطبوع تری بیابند (11).

4) در صربستان معمولاً دانه های زیره سیاه زراعی را بر سطح کلوچه های سنتی موسوم به "salty scone" می پاشند.

آنها همچنین از میوه های زیره سیاه زراعی در تهیّه پنیرهای سنتی موسوم به : "tilsit" ، "havarti" ، "pultost" و "bondost" استفاده می کنند.

5) ساکنین منطقه اسکاندیناوی از دانه های زیره سیاه زراعی در تدارک انواع "لیکورها" نظیر : "akvavit" و "brennivin" استفاده می نمایند.

6) از میوه های زیره سیاه زراعی در منطقه خاور میانه برای تهیّه نوعی دسر و پودینگ موسوم به "meghli" بویژه در ماه رمضان بهره می گیرند.

7) از میوه های زیره سیاه در تهیّه دسرهایی برای مراسم تولد نوزادان جدید و مهمانی های زمستانی در منطقه شرق آسیا استفاده می کنند.

8) در تونس از میوه های زیره سیاه زراعی در تهیّه خمیر نوعی شیرینی سنتی موسوم به "harissa" سود می برند.

9) در استان حلب سوریه از دانه های زیره سیاه زراعی در تهیّه کلوچه های شیرینی موسوم به "keleacha" بهره می جویند.

10) از زیره سیاه به عنوان خوشبو کننده دهان و بازدَم (breath freshner)در بخش هایی از اروپا استفاده می نمایند. آنها برای این منظور دانه های زیره را پس از صرف غذا می جوند.

11) یهودیان دانه های زیره سیاه زراعی را در تهیّه نان های چاودار برای مراسم های مذهبی خاص بکار می برند.

12) در ایرلند از دانه های زیره سیاه زراعی همراه با میوه های انگور فرنگی (currant) و کشمش (raisin) برای تهیّه نان سودا (soda bread) استفاده می کنند (21).

 "برای مطالعه ادامه مطلب به بخش سوّم مقاله مراجعه نمائید."