مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

زردچوبه ؛ زعفران هندی ، ادویه مقدّس (1)

  (1) urmeric ; Indian Saffron , Sacred spice

گردآوری و تدوین :

اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،

مدرّس مرکز آموزش کشاورزی گیلان

مقدّمه :

زردچوبه گیاهی چندساله (perennial) ، ایستاده (erect) ، علفی (herbaceous) و برگریز (deciduous) از خانواده زنجبیل (ginger family) است، که به عنوان زراعت یکساله (annual crop) و زودبازده (cash crop) در هندوستان و برخی دیگر از کشورها پرورش می یابد. گیاه زردچوبه را در صورت عدم برداشت در پایان سال اوّل و باقی گذاشتن در پایان فصل رشد به حالت کمون می رود و از اواخر پائیز تا اواخر بهار فاقد برگ می شود. محققین گیاه زردچوبه را بومی جنوب شرقی آسیا به شمار آورده اند (26،28،21،717).

زردچوبه در زُمره ادویه های قدیمی و مقدّس (sacred spice) مردمان سرزمین هندوستان محسوب می شود. آنها این ادویه بسیار معطّر (pungent) را از ریزوم های خشک شدۀ گیاه زردچوبه تهیّه می کنند و برای مصارف داخلی و صادراتی بکار می گیرند. هندوستان بزرگترین تولید کننده ، مصرف کننده و صادر کننده زردچوبه در جهان محسوب می شود(23،7).

امروزه زردچوبه از جمله گیاهان ادویه ای پُر مصرف جهان است و نقش برجسته ای در آشپزی بسیاری از کشورهای آسیائی از جمله هندوستان و تایلند دارد. زردچوبه را می توان در قفسه های ویژۀ ادویه جات اکثر فروشگاه های بزرگ مواد غذائی جهان به اَشکال زیر پیدا کرد :

1) ریزوم های تازه (fresh turmeric)

2) ریزوم های خشک (dried turmeric)

3) پودر (turmeric powder ، turmeric ground) (32،14).

تاریخچه زردچوبه :

1) بسیاری از دانشمندان گیاه زردچوبه را بومی شبه قاره هند دانسته اند در حالیکه گروهی دیگر مبدأ آن را جنگل های "مونسون" مناطق جنوب و جنوب شرقی آسیا می دانند. به هر حال جملگی محققین بر این باورند که اهلی شدن گیاه زردچوبه یقیناً در ناحیه شمال شرقی هندوستان صورت پذیرفته است (33،25،21،27).

2) سابقه مصرف زردچوبه در هندوستان به حدود 5 هزار سال قبل یعنی "عصر ودا" (vedic times) کتاب مقدس هندوها منسوب است(12،27).

3) مردم هندوستان در ابتدا زردچوبه را به عنوان یک ماده رنگزای (dye agent) زرد روشن پرورش می دادند امّا به تدریج به کاربردهای آرایشی (cosmetic) ، ادویه ای (spice) و داروئی (medicine) آن پی بردند (12).

2) گیاه زردچوبه نقش بسیار مهمی در فرهنگ ملل نیم کره شرقی زمین ایفاء می نماید.

3) ریزوم های گیاه زردچوبه در طب سنتی هندوستان موسوم به "ایو-ودیک" (Ayurvedic) از اهمیّت ویژه ای همتراز با ارزش آن در آشپزی ساکنین جنوب آسیا برخوردار است (13).

4) برخی نوشته های تاریخی حکایت از آن دارند که زردچوبه از آغاز دوران مسیحیت در اروپا به عنوان ادویه مولد عطر و رنگ غذاها و همچنین در رنگرزی البسه استفاده می شده است (13).

5) برخی نوشته های تاریخی مؤید آن هستند که مصرف زردچوبه در حدود سال های 700 میلادی از هندوستان به چین ، 800 میلادی به شرق آفریقا ، 1300-1200 میلادی توسط اعراب به اروپا و سپس در سراسر جهان رواج یافته است (12).

6) شواهد تاریخی مبین آن هستند که پودر زردچوبه در سال های 1800 میلادی از مهمترین محصولات تجارتی شرق آسیا به کشورهای اروپائی محسوب می گردید (33).

5) تولید و مصرف زردچوبه علاوه بر کشور هندوستان در برخی دیگر از کشورهای جهان نظیر: شرق آفریقا ، جزایر کارائیب و جنوب شرقی آسیا بسیار محبوب است (32).

کلیات موارد مصرف زردچوبه :

امروزه زردچوبه کاربردهای متعددی در زندگی روزانه مردم جهان یافته است که مهمترین آنها عبارتند از:

1) طعم و رنگ دهنده مواد غذائی از جمله در صنایع غذائی (coloring & flavoring agent)

2) تهیّه روغن زردچوبه (turmeric oil)

3) تهیّه اولئورزین یا صمغ-روغن (oleoresin)

4) ادویه خالص (pure spice)

5) جزئی از ادویه "کاری" (curry mixtures)

6) رنگرزی الیاف و البسه (coloring in textiles)

7) تهیّه رنگ های خاص (specific paints)

8) مصارف داروئی (medicinal) بویژه در طب سنتی چین و هند یا "ایور-ودیک" (Ayurvedic)

1-8) کاربردهای خارجی (external)

2-8) مصارف خوراکی به عنوان محرک (stimulant)

9) ضد عفونی کننده روزانه در هندوستان (disinfectant)

10) کاربردهای آرایشی و بهداشتی (cosmetic) نظیر :

1-10) جشن های مذهبی و مناسبت های فرخنده (religious ceremonies)

2-10) ماسک صورت (face mask)

11) فراری دادن حشرات مزاحم (insect repellent) (12،4،27).

12) کاربردهای زینتی (ornamental) (22).

خصوصیات گیاهشناسی زردچوبه :

گیاه زردچوبه (turmeric) با نام علمی "Curcuma longa" از خانواده زنجبیلیان (Zingiberaceae) محسوب می شود.

جنس "curcuma" بیش از 80 گونه گیاهی را شامل می گردد.

نام علمی جنس گیاه زردچوبه را از واژه عربی "kurkum" که به معنی رنگ زرد متمایل به نارنجی همانند زعفران است، استخراج کرده اند.

زردچوبه در زُمره گیاهان گلدار ، چندساله ، علفی ، ریزوم دار و برگریز (deciduous) محسوب می گردد.

مهمترین خویشاوندان گیاه زنجبیل عبارتند از :

1) زنجبیل (ginger) با نام علمی "Zingiber officinale"

2) هِل (cardamom) با نام علمی "Elettaria cardamomum"

3) خولنجان شیرین یا "ریشه جوز" یا "خسرودار" (galangal) با نام علمی "Alpinia officinarum"  (33،32،13).

بزرگترین مشخصه گیاه زردچوبه را همانند گیاه زنجبیل دارا بودن ریشه های ذخیره ای قوی که در واقع ساقه های زیرزمینی موسوم به "ریزوم" (rhizome) هستند، تشکیل می دهد. ریزوم های زردچوبه شباهت زیادی به ریزوم های زنجبیل دارند امّا اندکی کوچکترند. ریزوم های گیاه زردچوبه تا شعاع 5/1-1 متری رشد می کنند.

ریزوم های گیاه زردچوبه مملو از عناصر غذائی و برخوردار از خواص داروئی می باشند. آنها دارای پوست قهوه ای رنگ ، بافت سفت و مغز زرد متمایل به نارنجی هستند. رنگ زرد درخشان زردچوبه ناشی از حضور رنگدانه یا پیگمان پلی فنلی موسوم به "کورکیومینوئیدها" (curcuminoids) می باشد.

از ریزوم های گیاه زردچوبه می توان برای تکثیر غیر جنسی (asexualy propagation) یا ازدیاد رویشی (vegetative propagation) استفاده نمود (33،32،21،27،24).

زردچوبه گیاهی تک لپه ای با ساقه های کاذب است که در شرایط ایده آل تا ارتفاع 2/1-9/0 متر می رسد(33).     

برگ های گیاه زردچوبه از نوع ساده ، سبز رنگ ، بدون پُرز ، دراز و نیزه ای (lanceolate) با حواشی یکپارچه هستند و با آرایش متقابل (opposite) بر روی ساقه های کاذب گیاه مستقر می شوند. این برگ ها ممکن است نهایتاً تا طول 37-36 سانتیمتر و عرض 12-5 سانتیمتر رشد نمایند.

گیاه زردچوبه در زُمره گیاهان تک لپه ای محسوب می شود لذا رگبرگ های آن به شکل آرایش موازی با رگبرگ مرکزی (parallel venation) قرار دارند.

سطح فوقانی برگ های زردچوبه معمولاً از رنگ سبز تیره تری نسبت به سطح زیرین آن بهره می برد.

برگ های گیاه زردچوبه عطر و مزه ای مشابه پودر زردچوبه دارند (33).

برگ های گیاه زردچوبه در اواخر پائیز هم زمان با بلوغ گیاه و مصادف با فرارسیدن سرمای زمستان به زوال می گرایند و متمایل به رنگ زرد می شوند. برگ های زردچوبه را در این اوان برای مصارف خاص قطع می کنند و یا به حال خود وامی گذارند ، تا بطور طبیعی خزان شوند (28).

گیاه زردچوبه دارای گل آذین سنبله (spike) کوچکی با 4-3 گل قیفی شکل می باشد، که بر روی پایه هایی (stalks) مستقر هستند.

گل های زردچوبه دارای براکته های انتهائی منگوله ای شکل به رنگ صورتی موسوم به براکته های گیسوئی (coma bracts) هستند. این براکته ها قایقی شکل می باشند و به عنوان مکمل قطعات پوششی گل (perianth) عمل می نمایند.

گل های گیاه زردچوبه دارای 2 پرچم (anther) ، 1 خامه باریک (style) و 1 کلاله کروی (stigma) هستند.

"کاسۀ گل" یا "کالیکس" (calex) آن معمولاً دارای 1 سانتیمتر طول ، بسیار پُرز دار و دارای 3 بخش (lobe) می باشد بطوریکه ممکن است به فرم 3 گوشه (triangular) با زوایای منفرجه به نظر آیند.

"جام گل" یا "کرولا" (corolla) سفید رنگ تا زرد روشن ، طول 2-5/1 سانتیمتر ، معمولاً بدون پُرز (glabrous) ولی دارای لوب های پُرزدار (hairy) است.

گل های زردچوبه معمولاً در آغاز فصل بارانی یا "مونسون" (monsoon) یعنی از جولای تا آگوست (تیر تا مرداد) ظاهر می گردند. مراحل تکامل گل های زردچوبه حتی پس از رشد کامل برگ ها همچنان تداوم می یابد، بگونه ای که بدون پژمردگی می توانند تا یک سال برجا بمانند و بدین سبب است که بوته های زردچوبه را در برخی موارد منحصراً برای زیبائی و دوام گل هایش پرورش می دهند.

به محض اینکه گلدهی هر ساقه زردچوبه به پایان برسد، معمولاً آن را قطع می کنند، تا گیاه به رشد بیشتر تشویق گردد.

گیاه زردچوبه بذوری به رنگ قهوه ای متمایل به قرمز تولید می کند(33،32،28،21).

"جدول1) مهمترین اسامی عمومی زردچوبه عبارتند از (33،21،27):"

«جدول2) مشخصات گیاهشناسی "زردچوبه" عبارتند از (33):»

"جدول3) مهمترین گونه های جنس "Curcuma" عبارتند از (33،34):"

امروزه فقط گونه های زردچوبه زیر به عنوان ادویه پرورش داده می شوند :

 1) گونه "Curcuma longa"

2) گونه "Curcuma zedoaria"

3) گونه "Curcuma aromatica"

4) گونه "Curcuma domestica" (28،21).

پراکنش گیاه زردچوبه (distribution) :

گیاه زردچوبه معمولاً به حالت وحشی در کشور هندوستان بویژه در دشت های ساحلی و اراضی تپه ماهوری مناطق شمال شرقی و غربی می روید. این مناطق عمدتاً شامل ایالت های : "ماهاراشترا" ، "مادیاپرادش" ، "آندراپرادش" ، "هیماچال پرادش" ، "اُریسا (اُدیشا)" ، "تامیل نادو" ، "چاتیگار" و "کرالا" می باشند(33).

گیاه زردچوبه بطور طبیعی در کشورهای : برمه (میانمار) ، لائوس ، نپال و پاکستان نیز رشد می کند (33).

گیاه زردچوبه به عنوان تک کشتی یا زراعت خالص (mono crop) و همچنین کشت بینابین (inter crop) در مناطق مرطوب و نواحی حدواسط (intermediate zone) کشور سریلانکا کشت می گردد. کشت بینابین زردچوبه با درختان نارگیل در سریلانکا رواج دارد. مهمترین نواحی کاشت زردچوبه در سریلانکا عبارتند از : "کروناگالا" ، "گامپاها" ، "کالوتارا" ، "کَندی" و "ماتال" (12).

 
 
"برای مطالعه ادامه مطلب به بخش دوّم مقاله مراجعه نمائید."