مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

زردچوبه ؛ زعفران هندی ، ادویه مقدّس (8)

  (8) urmeric ; Indian Saffron , Sacred spice

گردآوری و تدوین :

اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،

مدرّس مرکز آموزش کشاورزی گیلان

فرآوری محصول زردچوبه (processing) :

فرآوری محصول زردچوبه پس از طی مراحل زیر آغاز می گردد :

1) برداشت ریزوم ها (harvesting/collection)

2) پاک کردن و شستن ریزوم ها (cleaning/washing)

3) جداسازی ریزوم های مادری از ریزوم های انگشتی (separated)

4) خشک کردن اولیه ریزوم ها در آفتاب (sun drying) به منظور پژمرده شدن (wilting) (31،12).

فرآوری ریزوم های زردچوبه شامل مراحل زیر می باشد :

1) عمل آوری ریزوم ها (curing)

2) خشک کردن ثانویه ریزوم ها (drying by sun/sets)

3) پوست گیری (peeling) و براق کردن سطح ریزوم های خشک شده (polishing)

4) رنگ افزائی ریزوم های خشک و براق (colouring)

5) خُرد کردن ریزوم های خشک و براق شده با ساتور یا چکش (breaking)

6) آرد کردن ریزوم های خُرد شده با هاون یا آسیاب (grinding)(31،28).

در فرآوری ریزوم های زردچوبه قاعدتاً هیچگونه مواد شیمیائی بکار نمی رود (2).

در زمان پوست گیری (peeling) ریزوم های زردچوبه از دستکش مناسب استفاده می کنند، تا از آلودن پوست دست ها به رنگ بادوام زرد جلوگیری گردد (14).

عمل آوری ریزوم های زردچوبه : 

ریزوم های تولیدی زردچوبه باید قبل از عرضه به بازارهای داخلی و خارجی بخوبی فرآیند گردند یعنی تحت عملیات جوشاندن و خشک کردن مناسب قرار گیرند. عملیات مزبور موسوم به "عمل آوری" (curing) در مناطق مختلف هندوستان و سایر مراکز جهانی تولید این محصول ادویه ای به صورت های متفاوتی انجام می گیرد (27).

عمل آوری  ریزوم های زردچوبه باید حداکثر طی 3-2 روز پس از برداشت آنها انجام پذیرد. در صورت تأخیر افتادن عمل آوری باید ریزوم ها را در شرایط سایه نگهداری نمود و یا با الیاف نارگیل یا خاک ارّه پوشاند (31).

عمل آوری ریزوم های زردچوبه عموماً برای ژلاتینه (gelatinize) و نرم شدن ترکیبات نسبتاً سخت و فیبری ریزوم ها انجام می پذیرد (1).

در طی فرآیند عمل آوری به آماده سازی ریزوم های تازه برای تهیّه زردچوبه خشک به ترتیب زیر پرداخته می شود :

1) جداسازی ریزوم های مادری از ریزوم های انگشتی

2) تخصیص بخش اعظم ریزوم های مادری بعنوان بذور سال آتی

3) قطعه کردن مابقی ریزوم های مادری (pieces) برای عمل آوری

3) جوشاندن ریزوم های انگشتی و قطعات مازاد ریزوم های مادری در آب (boiled)

4) خشک کردن ریزوم های کاملاً پخته شده در مقابل آفتاب (31،12).

در شیوه سنتی عمل آوری، ابتدا ریزوم ها را برای مدتی در آب می خیسانند سپس تا مرحله مطلوب می جوشانند. جوشانیدن ریزوم ها را معمولاً در ظروف دربدار حاوی ¾ آب انجام می دهند. جوشاندن ریزوم ها به مدت 60-45 دقیقه و تا مرحله نرم شدن آنها تداوم می یابد (31،12).

برخی مؤسسات تحقیقاتی توصیه کرده اند که ریزوم های زردچوبه را قبل از جوشاندن درون محلول یا زرداب (bile) زیر برای مدت 2-1 ساعت غوطه ور سازند :

1) بی کربنات سدیم 100 گرم

2) بی سولفات سدیم 5 گرم

3) اسید هیدروکلریک 50 سی سی

4) آب 100 لیتر

سپس ریزوم ها را تا مرحله نرم شدن بجوشانند و متعاقباً به مدت 15-10 ساعت در معرض تابش آفتاب خشک نمایند و آنگاه صیقل دهند، تا جلاء یابند (18).

مراحل جوشاندن ریزوم های زردچوبه به شرح زیر است :

1) قرار دادن ریزوم ها در داخل سبد یا لاوک

2) تعبیه سبد یا لاوک در داخل دیگ بزرگ

3) پُر کردن دیگ با آب به میزان 7-5 سانتیمتر بالاتر از سطح ریزوم ها

4) افزودن 1-5/0 درصد ماده قلیائی نظیر بی کربنات سدیم

5) جوشاندن ریزوم ها به مدت 60-45 دقیقه (مرسوم در هند) یا نزدیک به 6 ساعت (مرسوم در پاکستان) که عمدتاً تحت تأثیر تفاوت واریته ها می باشد (16).

جوشاندن ریزوم های زردچوبه دارای محاسن زیر است :

1) از بین رفتن زیست پذیری ریزوم های تازه (destroy viability)

2) رفع بوی خامی (raw odor obviate)

3) کاهش زمان خشک شدن (reduce drying time)

4) ژلاتینه شدن مواد نشاسته ای (starch gelatinize)

5) سخت شدن ریزوم ها (hardening rhizomes)

6) یکنواختی رنگ ریزوم ها (uniform colored)

7) عدم چروکیده شدن ریزوم ها که منتج به تسهیل در صیقل دادن آنها می شود.

8) استریل شدن ریزوم ها (3،16،24).

برای جوشاندن ریزوم های زردچوبه در آب از ظروف زیر استفاده می کنند :

1) ظروف مسی

2) ظروف آهن گالوانیزه (ضد زنگ یا سیاه)

3) ظروف گِلی (2).

در شیوه های اصلاح شده و علمی بدواً مقادیری از ریزوم های زردچوبه را به وزن 50 کیلوگرم (با حجم 4/0×5/0×9/0 مترمکعب) انتخاب می کنند و آنها را در 100 لیتر آب بخوبی می خیسانند آنگاه تا مرحله نرم شدن می جوشانند. زمان پخت در این روش بستگی به حجم دستجات ریزوم حدوداً 4-1 ساعت است ولیکن گاهاً تا 6 ساعت تداوم می یابد (25،31).

در شیوۀ جدید ، ریزوم ها را درون سبدها یا لاوک های منفذداری (perforated trough) با ابعاد 4/0×9/0 متر و ظرفیت 50 کیلوگرم و مجهز به دستگیره های موازی می ریزند.

لاوک های حاوی ریزوم های خام را در داخل دیگ های آب قرار می دهند. دیگ های بزرگ می توانند هم زمان پذیرای 4-3 لاوک بر روی همدیگر باشند.

آب در حال جوشیدن بدین ترتیب از منافذ سبد یا لاوک عبور می کند و همزمان به تمامی ریزوم ها می رسند.

جوشاندن ریزوم ها تا مرحله نرم شدن آنها ادامه می یابد.

بیرون آوردن لاوک ها پس از قطع مرحله جوشاندن انجام می شود و با آبکش کردن ریزوم ها تداوم می یابد.

در این شیوه همچنین می توان ریزوم ها را در داخل سبدهایی که دارای منافذی در دیواره ها و کف می باشند، ریخت و در داخل دیگ های مناسب مملو از آب قرار داد، تا بخوبی بجوشند (23،2).

افزودن کربنات سدیم و یا آهک به محلول جوشان به میزان 1-05/0 درصد می تواند به بهبود رنگ ریزوم ها کمک نماید(31،25).

بسیاری از کارشناسان خُبره معتقدند که جوشاندن ریزوم ها به مدت یکساعت در محلول قلیائی (100 گرم بی کربنات سدیم یا کربنات سدیم در 100 لیتر آب) می تواند به روند نرم شدن محصول یاری رساند (7).   

بعضاً ریزوم های مادری مازاد را توسط دستگاه بُرش به 4-2 قسمت تقسیم می کنند و بطور جداگانه می جوشانند. وزن هر دستگاه بُرش ریزوم های زردچوبه در حدود 40 کیلوگرم با ظرفیت بیش از 120 کیلوگرم در ساعت است. خُرد کردن ریزوم های مادری که دارای فیبر بیشتری در قیاس با ریزوم های انگشتی هستند، موجب تسریع در پختن و متعاقباً خشک کردن آنها می گردد.

ریزوم های جوشانده را صافی می نمایند ولیکن از آب باقیمانده برای جوشاندن مابقی ریزوم ها استفاده می شود، تا از هزینه های عمل آوری اندکی کاسته گردد (31،25).

جوشاندن ریزوم ها در دستجات کوچکتر بسیار بهتر است زیرا کنترل مناسب تری بر آنها اِعمال می گردد و نهایتاً محصول مطلوب تری عاید می شود. بنابراین بهتر است ریزوم ها را در گروه های 75-50 کیلوگرمی تقسیم نمایند و آنها را در آب جوش تا مرحله پخت کامل غوطه ور سازند (24).

مدت زمان جوشاندن ریزوم ها به شدت بر میزان رنگ و عطر محصول نهائی تأثیر می گذارد آن چنانکه :

1) جوشاندن زیاد (over cooking) با استفاده از دماهای بالا و یا در مدت بیش از 60-45 دقیقه موجب زوال رنگ ریزوم ها می شود.

2) جوشاندن کم (under cooking) با استفاده از دماهای پائین و یا در مدت کمتر از 60-45 دقیقه موجب تُردی ، شکنندگی و عدم دوام ریزوم ها پس از خشک شدن می گردد (23،1،3).

مدت جوشاندن ریزوم های زردچوبه به عوامل زیر بستگی دارد :

1) طول ریزوم ها

2) قطر ریزوم ها

3) سن ریزوم ها

4) واریته زردچوبه

مدت جوشاندن ریزوم های زردچوبه از 45 دقیقه تا یک ساعت و بعضاً با دمای بسیار کم 6-4 ساعت ادامه می یابد (24).

جوشاندن ریزوم های زردچوبه در آب باید بر روی اجاق کم شعله و با آرامی تا مراحل زیر تداوم یابد :

1) ایجاد سرجوش یا سرباره (froth)

2) پدیدار شدن کف سفید (white fumes)

3) به مشام رسیدن بوی خاص زردچوبه (typical odor)

4) احساس نرمی متوسط با فشردن ریزوم ها بین دو انگشت (soft by fingers) و یا امکان سوراخ کردن ریزوم ها با یک قطعه چوب بدون نوک (1،3،24).

مؤسسه پژوهش ادویه هندوستان (IISR) و مرکز تحقیقات کشاورزی هندوستان (IARC) مشترکاً توصیه نموده اند که ریزوم های زردچوبه را در دیگ های بزرگ پر از آب به مدت 45 دقیقه تا ظهور کف و سرباره (froth) و برخاستن عطر خاص زردچوبه تداوم بخشند (24).

در صورتیکه از آب های اسیدی برای جوشاندن ریزوم های زردچوبه استفاده می شود ، باید 0/1-5/0 درصد کربنات سدیم یا بی کربنات سدیم به آن اضافه شود، تا به PH قلیائی سبک برسد و بدین ترتیب بروز رنگ مطلوب زرد نارنجی مقدور گردد (27،24).

برای جلوگیری از تُرد و نرم شدن بیش از نیاز ریزوم ها می توان آنها را بجای جوشاندن در آب (water boiling) بصورت بخار پَز (steam boiling) پُخت (12).

از دیگ های تحت فشار (pressure cookers) می توان بویژه برای پختن ریزوم های زردچوبه در حجم های کم بهره گرفت (12).

ریزوم های جوشانیده و پخته شدۀ زردچوبه را به شکل لایه ای با ضخامت 7-5 سانتیمتر بر سطوح خشک و تمیز نظیر آسفالت ، پلاستیک یا حصیر در مقابل آفتاب پهن می کنند، تا کاملاً خشک شوند.

پخشاندن ریزوم های پخته به شکل لایه های نازک مطلوب نمی باشد زیرا موجب تضییع رنگ آنها در اثر تابش مستقیم خورشید خواهد شد.

خشک شدن کامل ریزوم ها در حدود 15-10 روز طول می کشد.

عملکرد خشک ریزوم های پخته شده نسبت به ریزوم های خام و تازه به حدود 30-15 درصد می رسد و این موضوع بستگی به عوامل زیر دارد :

1) واریته محصول

2) محل پرورش گیاه

3) شیوه زراعت بکار رفته (3،4،7).

ارزیابی شیوه های مختلف عمل آوری ریزوم های زردچوبه :

عمل آوری (curing) ریزوم های زردچوبه جزئی از عملیات فرآوری (processing) آن ها به منظور افزایش کیفیت و دوام محصول محسوب می شود.

در یک پژوهش عمل آوری که با روی ریزوم های تازه زردچوبه واریته "پراتیبا" (prathiba) در مزرعه مؤسسه تحقیقات ادویه هندوستان یا IISR (Indian Institute of Spices Research) طی سال 2010 میلادی با استفاده از 25 کیلوگرم ریزوم های تازۀ زردچوبه در 8 تیمار به شرح زیر انجام پذیرفت :

1) جوشاندن در آب به مدت 40 دقیقه (WC یا boiling water)

2) جوشاندن در آب به مدت 60 دقیقه

3) جوشاندن در آب به مدت 90 دقیقه

4) بخارپز کردن در مدت 30 دقیقه (SC یا Steam cooking)

5) بخارپز کردن در مدت 45 دقیقه

6) بخارپز کردن در مدت 60 دقیقه

7) غوطه ور سازی در آب جوش طی 10 دقیقه (dipping)

8) تهیّه بُرش های باریک به ضخامت 3 میلیمتر (slicing) (17).

ریزوم های تمامی تیمارهای عمل آوری فوق الذکر متعاقباً در معرض تابش مستقیم نور خورشید خشک شدند.

ریزوم ها از ساعت 9 صبح تا ساعت 15 در برابر آفتاب قرار داده شدند، تا زمانیکه ریزوم ها به وزن باثباتی دست یافتند.

بیشترین دمای روزانه 37 درجه سانتیگراد ثبت گردید.

ریزوم های خشک تحت آنالیز کیفیت مواد بیوشیمیائی قرار گرفتند.

ریزوم ها در طی دورۀ خشک شدن از رطوبت 6/37% به رطوبت 10% رسیدند ولیکن برای این موضوع بر اساس نوع تیمار به 9-24 روز زمان نیاز شد(17).

تیمارهای سه گانه 3-1 یعنی جوشاندن در آب به 11 روز برای خشک شدن نیاز داشتند.

تیمار 4 یعنی بخارپز 30 دقیقه ای به 24 روز برای خشک شدن نیازمند گردید.

تیمار 5 یعنی بخارپز 45 دقیقه ای به 18 روز برای خشک شدن لازم داشت.

تیمار 6 یعنی بخارپز 60 دقیقه ای به 12 روز جهت خشک شدن محتاج بود.

مدت زمان خشک شدن ریزوم ها در تیمار 8 یعنی تهیّه بُرش های نازک سه میلیمتری به 9 روز کاهش یافت.

مدت خشک شدن ریزوم ها در تیمار 7 یعنی غوطه ور سازی 10 دقیقه ای در آب جوش طی 13 روز انجام پذیرفت، تا رطوبت ریزوم های مزبور به 10% نزول یابد (17).

بدین ترتیب نتیجه گرفته شد، که شیوه های مختلف پختن ریزوم های زردچوبه می توانند بنحو معنی داری در زمان لازم برای خشک کردن آنها تأثیر بگذارند.

 طول کشیدن زمان پخت موجب نرم شدن بافت ریزوم ها ، افزایش میزان رطوبت و کاهش زمان لازم برای نزول رطوبت جهت خشک شدن کامل آنها گردید.

مطالعه مزبور نشان داد که هرچه بر مدت زمان عمل آوری ریزوم های زردچوبه افزوده شود، از کیفیت محصول نهائی از جمله مقادیر : "کورکیومین" ، نشاسته ، روغن فرار و "اولئورزین" کاسته می شود(17).

نتایج بررسی عمل آوری ریزوم های زردچوبه واریته "پراتیبا"  با 8 شیوه مختلف نشانداد که تهیّه برش های کوچک بنحو معنی داری می تواند از زمان لازم برای خشک کردن آنها بکاهد و این مدت را از 15-10 روز به 9 روز کاهش دهد.

عمل آوری ریزوم های زردچوبه از طریق جوشاندن در آب داغ به مدت های 40 ، 60 و 90 دقیقه به 11 روز برای خشک شدن کامل نیاز داشت.

ریزوم های تیمار شده با بخار آب به مدت های 30 ، 45 و 60 دقیقه به ترتیب به 24 ، 23 و 12 روز برای خشک شدن کامل نیازمند شدند.

نتایج همچنین حاکی از آن بودند که عمل آوری ریزوم های زردچوبه موجب کاهش معنی دار مقدار "کورکیومین" ، نشاسته ، روغن فرار و "اولئورزین" موجود در آنها شد.

عمل آوری ریزوم های زردچوبه به شیوۀ 40 دقیقه جوشانیدن در آب (water boiling) به حفظ بهتر مقدار "کورکیومین" (91/5%) و روغن فرار (6/3%) انجامید.

عمل آوری ریزوم های زردچوبه به شیوه 30 دقیقه بخارپز کردن (steam boiling) به بالاترین میزان حفظ کیفیت منجر شد درحالیکه مقدار "کورکیومین" (6%) ، روغن فرار (33/3%) ، "اولئورزین" (96/13%) و نشاسته (33/63%) در بالاترین مقدار بودند ولیکن زمان لازم برای خشک کردن در بیشترین زمان (24 روز) واقع گردید.

شیوه بخارپز نسبت به شیوه های سنتی پختن ریزوم های زردچوبه یعنی جوشاندن در آب دارای مزیت های زیر بود :

1) کاهش مصرف سوخت

2) کاهش مقدار ریزوم های هر تیمار

3) کاهش نیاز به نیروی انسانی (17).  

"جدول11) کیفیت ریزوم های زردچوبه در شیوه های مختلف عمل آوری (17):"

توجّه : تعداد ساعات لازم برای خشک کردن را بر اساس جمع ساعاتی از روزها که ریزوم ها در معرض تابش آفتاب قرار داشته اند ، محاسبه کرده اند (م).

"برای مطالعه ادامه مطلب به بخش هشتم مقاله مراجعه نمائید."