مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

خشک کردن ثانویه ریزوم ها :

بهتر است ریزوم های جوشانده و پخته شده را قبل از مرحله خشک کردن به برش های (sliced) نازکی تبدیل سازند، تا بدین ترتیب از زمان لازم برای خشک کردن آنها کاسته شود و بر کیفیت محصول نهائی افزوده گردد.

برش دادن ریزوم های زردچوبه را با دست و یا دستگاه های مخصوص انجام می دهند. اینگونه دستگاه های ساده قادر به قطعه کردن 120 کیلوگرم ریزوم زردچوبه در هر ساعت هستند (24).

"جدول12) شرکت های مهّم تولید کنندۀ دستگاه های فرآوری زردچوبه در جهان (24):"

خشک کردن ثانویه ریزوم های پخته شدۀ زردچوبه را به دو صورت زیر انجام می دهند :

1) خشک کردن در هوای آزاد :

خشک کردن کامل ریزوم های پخته شدۀ زردچوبه در هوای آزاد در طی 15-10 روز انجام می پذیرد. برای این منظور ریزوم ها را به صورت لایه ای به ضخامت 7-5 سانتیمتر در برابر آفتاب و بر سطح سیمان ، صفحات پلاستیک مقاوم و یا حصیر بامبو قرار می دهند. تشکیل لایه های نازک تری از ریزوم مطلوب نیست و موجب زوال رنگ ریزوم ها می گردد (31،23،1).

ریزوم های در حال خشک شدن زردچوبه را هر روز با فرارسیدن غروب آفتاب به صورت توده در می آورند و یا سطح آنها را با وسیله مناسبی می پوشانند (2).

گزارش های متعدد حاکی از آن هستند، که بکارگیری شیوه های سنتی خشک کردن ریزوم های زردچوبه می تواند موجب کاهش 25 درصدی روغن فرار از طریق تبخیر و حساسیت به نور گردند. این شیوه ها همچنان می توانند، به رشد کپک ها بر سطح ریزوم های زردچوبه بینجامد (27).

محققین دریافته اند که مقادیر قابل ملاحظه ای از رنگدانه های زردچوبه در طی خشک شدن ریزوم ها در برابر نور خورشید بر اثر گرما تخریب می شوند لذا توصیه اکید داشته اند که کاربران در صورت امکان برای این منظور از روش های خشک کردن مصنوعی سریع سود جویند (27).

2) خشک کردن مصنوعی یا مکانیکی:

خشک کن های مصنوعی (dehydrator) ریزوم های زردچوبه شامل اجزا زیر می باشند :

1-2) محفظه خشک کن

2-2) سینی های منفذدار

3-2) واحد تأمین انرژی :

1-3-2) تونل جریان هوای گرم (cabinet dried)

2-3-2) تابش نور خورشید (solar driers) (24).

خشک کردن مصنوعی ریزوم های پخته شدۀ زردچوبه را با وزاندن هوای گرم با حداکثر دمای 60 درجه سانتیگراد انجام می دهند. این روش بویژه در مواقعی که ریزوم های زردچوبه را به شکل برش های نازکی (slice) در آورده اند، بسیار مطلوب تر است زیرا به درخشان شدن رنگ محصول نهائی کمک می کند درحالیکه روش خشک کردن در آفتاب به بیرنگ شدن لایه خارجی (surface bleaching) ریزوم های مزبور می انجامد(31،23،13).

ریزوم های جوشانده شده را برای حدود یکروز درون خانه (in-door) باقی می گذارند سپس در مجاورت نور مستقیم خورشید قرار می دهند، تا کاملاً خشک شوند (12).

ریزوم ها باید طی 3 روز اولیه فقط 4-3 ساعت در مجاورت آفتاب قرار داده شوند ولیکن متعاقباً طی روزهای آتی می توانند تمامی روز را در آفتاب واقع گردند، تا به مرحله خشک شدن کامل برسند (12).

کلاً به 15-10 روز برای تکمیل مرحله خشک شدن ریزوم های زردچوبه در آفتاب نیاز می باشد (12).

از بهم خوردن ریزوم های زردچوبه ای که بخوبی خشک شده باشند، صدای فلزی (metallic sound) بر می خیزد (12).

مقدار رطوبت ریزوم های زردچوبه در پایان مرحله خشک کردن معمولاً به حدود 10-8 درصد و بعضاً به 7-5 درصد می رسد (16،24).

به هر حال مقدار ریزوم های خشک شدۀ زردچوبه بستگی به عوامل زیر از 30-10 درصد محصول تازه متفاوت خواهد بود :

الف) واریته گیاهی (variety)

ب ) منطقه پرورش گیاه (location) (31،23،1).

 "جدول13) شرکت های مهّم تولید کنندۀ دستگاه های فرآوری زردچوبه در جهان (24):"

صیقل دادن ریزوم های زردچوبه :

جلا دادن و صیقل کردن (polishing) سطح کثیف و کدر ریزوم های پختۀ زردچوبه مرحله ای دیگر از فرآوری این محصول می باشد. ریزوم های خشک شدۀ زردچوبه در این مرحله دارای سطوح خشک و تیره رنگی هستند، که بواسطه حضور پوسته ها و بقایای زائد ریشه ها و ریزوم ها می باشد و باید برای افزایش کیفیت و بازارپسندی زدوده شوند(24،31،23).

سطح خارجی ناصاف ریزوم های خشک شده را می توان به طرق زیر صاف و براق نمود :

الف) سایش دستی (rubbing) :

الف-1) در شیوۀ سایش دستی باید ریزوم های خشک را بر روی یک سطح زبر و خشبی مالید.

الف-2) همچنین می توان ریزوم ها را در داخل گونی هایی ریخت و با پا لگدمال نمود (31،23).

ب ) سایش مکانیکی :

ب-1) در روش اصلاح شدۀ جدید اقدام به تهیّه بشکه هایی (drum، barrel) می شود، که بر روی یک محور مرکزی می چرخند. کناره های این بشکه ها از صفحات فلزی مشبکی ساخته شده اند.

زمانیکه بشکه ها را با ریزوم های خشک مملو می سازند آنگاه بشکه ها را حول محور مرکزی می چرخانند تا در اثر مالش سطح ریزوم ها با دیواره های فلزی مشبک و همچنین تلاقی با همدیگر به براقی و صیقلی شدن بخش خارجی ریزوم ها بینجامد. این بشکه ها با نیروی انسانی به حرکت در می آیند.

ب-2) انواعی از بشکه های صیقل دهنده ریزوم های زردچوبه نیز ساخته شده اند، که با نیروی برق دوران می کنند(31،23،16).

عملکرد ریزوم های صاف و صیقلی شده نسبت به ریزوم های تازه و خام حدوداً 25-12 درصد می باشد(31،23).

"جدول14) شرکت های مهّم تولید کنندۀ دستگاه های فرآوری زردچوبه در جهان (24):"

رنگ افزائی ریزوم های خشک زردچوبه :

رنگ افزائی (colouring) از مراحل بسیار مهّم فرآوری ریزوم های زردچوبه است زیرا ظهور رنگ مطلوب در زردچوبه های فرآیند شده بر میزان بهای تجارتی آنها شدیداً تأثیر گذار می باشد.

در این مرحله برای جذاب و دلپذیرتر شدن رنگ محصول (ریزوم های خشک شده) معمولاً مقداری از پودر زردچوبه های مرغوب را در آب حل می کنند و سوسپانسیون حاصله را در انتهای مرحله صیقل دادن (10 دقیقه آخر) بر سطح ریزوم های درون بشکه های صیقل دهنده (polishing drum) می پاشند، تا سطوح ریزوم ها را به صورت یکنواخت بپوشاند و بر بهبود رنگ آنها مساعدت نمایند. ریزوم های رنگ شده را متعاقباً در آفتاب خشک می کنند (31).

برخی مؤسسات تحقیقاتی پاشیدن مخلوط زیر را بجای محلول پودر زردچوبه بر روی ریزوم های عمل آوری ، خشک و صیقلی شده به منظور افزایش رنگ مطلوب بسیار مفید دانسته اند :

1) آهک 2 کیلوگرم

2) بی سولفات سدیم  30 گرم

3) اسید کلریدریک (HCL) 30 میلی لیتر

4) زاج سفید (alum) 50 گرم

5) روغن کرچک (castor oil) 1500 میلی لیتر

6) پودر زردچوبه مرغوب 100 گرم (18).

ریزوم های خشک را برای بدست آوردن ادویه زردچوبه بخوبی آسیاب می کنند بطوریکه به پودر نرمی با ذرات بسیار ریز همانند سایر ادویه ها تبدیل گردد (14).

ریزوم های خشک مازاد را در شرایط خشک ، خنک و تاریک برای مصارف آتی انبار می نمایند، تا بدین ترتیب دچار زوال رنگ و طعم نشوند(14).

درجه بندی ریزوم های فرآوری شدۀ زردچوبه :

کیفیت زردچوبه های تولیدی را غالباً کشورهای سفارش دهنده تعیین می نمایند ولیکن به هرحال درجه بندی (grading) آنها بسیار ضرورت دارد. در اینگونه موارد معمولاً ریزوم های زردچوبه را در 3 دسته زیر قرار می دهند :

الف) ریزوم های مادری (bulbs)

ب ) ریزوم های مادری خُرد شده (splits)

پ ) ریزوم های انگشتی (fingers) (24).

مدیریت بازاریابی کشاورزی هند یا ADM (Agricultural Directorate of Marketing) اقدام به تعیین معیارهای زیر برای ارزیابی کیفیت و خلوص ریزوم های زردچوبه موسوم به "ویژگی های آگمارک" (Agmark Specification) نموده است (24).

 "جدول15) ویژگی های "آگمارک" هندوستان برای ارزیابی کیفیت ریزوم های زردچوبه (24):"

 
"برای مطالعه ادامه مطلب به بخش دهم مقاله مراجعه نمائید."