مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

زردچوبه ؛ زعفران هندی ، ادویه مقدّس (10)

  (10) urmeric ; Indian Saffron , Sacred spice

گردآوری و تدوین :

اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،

مدرّس مرکز آموزش کشاورزی گیلان

آرد کردن ریزوم های فرآوری شدۀ زردچوبه :

ریزوم های فرآوری شدۀ زردچوبه معمولاً به صورت سالم و دست نخورده فروخته می شوند زیرا ریزوم های زردچوبه تا مدت بیشتری می توانند خواص خود را نسبت به حالت پودر شده حفظ نمایند. به هر حال با وجودیکه آرد کردن (grinding) ریزوم های زردچوبه می تواند به میزان زیادی باعث افزایش ارزش افزوده گردد ولیکن اینکار غالباً توصیه نمی شود زیرا :

1) ضایعات نسبتاً زیادی برجا می گذارد.

2) ترکیبات موجب عطر و طعم (flavor & aroma) زردچوبه پایدار نیستند لذا سریعاً از پودر زردچوبه ناپدید می شوند.

3) دوام انباری پودر زردچوبه بسیار کمتر از ریزوم های آن است.

4) ارزیابی کیفیت و خلوص پودر زردچوبه بسیار دشوار می باشد.

5) افزودن مواد ناخالصی به پودر زردچوبه نسبتاً آسان است لذا غالباً خریداران عمده و حتی مصرف کنندگان جزء ترجیح می دهند، که به ابتیاع ریزوم های زردچوبه اقدام ورزند (24).

قطعات ریزوم زردچوبه در طی فرآیند آرد کردن به ذرات بسیار ریزی تبدیل می شوند، که باید برای تهیّه پودر یکنواخت از الک های مختلفی عبور داده شوند(24).

آرد کردن ریزوم های زردچوبه با وسایل زیر انجام می پذیرد :

الف) ادوات دستی نظیر هاون (hammer mill)

ب ) هاون های برقی (24).

مقادیر زیادی از عطر و طعم زردچوبه متعاقب آرد کردن ریزوم هایش به تدریج زائل می شوند. بعلاوه بالا بودن دمای محیط بر این معضل خواهد افزود (24).

 "جدول16) درجه بندی پودر زردچوبه بر اساس معیارهای "آگمارک" هندوستان (24):"

"جدول17) شرکت های مهّم تولید کنندۀ دستگاه های فرآوری زردچوبه در جهان (24):"

بسته بندی ریزوم ها و آرد زردچوبه :

بسته بندی (pakaging) زردچوبه ها را به اَشکال زیر انجام می دهند :

1) ریزوم های خشک زردچوبه و قطعات آن ها را می توان در جعبه های چوبی ، کیسه های پلاستیکی و یا جعبه های مقوائی بسته بندی نمود و برای انتقال به مسافات بعید با کمک کامیون ها و کشتی ها آماده ساخت.

2) پودرهای زردچوبه را می توان درون جعبه ها و پاکت های ضد رطوبت و محفوظ از ورود هوا بویژه از جنس پلی اتیلین بسته بندی نمود (24).

بسته های زردچوبه باید کاملاً پوشش گردند، تا از تماس با هوا و رطوبت محفوظ بمانند.

بسته های زردچوبه باید دارای برچسب مناسب باشند. برچسب های روی بسته های زردچوبه باید از اطلاعات کافی در مورد کالای مزبور برخوردار باشند.

مشخصات برچسب ها کمک می کنند، تا محصول صادراتی توسط ادارات گمرک کشورهای وارد کننده بر اساس استانداردهای داخلی ارزیابی گردند و در صورت عدم گواهی تأئید کالا به مبدأ برگردانده شوند(24).

 "جدول18) اطلاعات روی برچسب های بسته های زردچوبه عبارتند از (24):"

"جدول19) شرکت های مهّم تولید کنندۀ دستگاه های فرآوری زردچوبه در جهان (24):"

انبار کردن ریزوم ها و پودر زردچوبه :

انبار کردن (storage) صحیح محصول زردچوبه (ریزوم ها و پودر) تا زمان بازاریابی ، فروش و انتقال آنها حائز اهمیّت بسیاری است.

توده های ریزوم خشک شدۀ زردچوبه را در انبارهائی با شرایط خشک ، خنک و بدور از تابش مستقیم نور خورشید نگهداری می کنند.

ریزوم ها و پودر زردچوبه در صورتی که برای مدت طولانی در معرض نور قرار گیرند، دچار کمرنگی (fade) می گردند بنابراین ترجیحاً باید آنها را در داخل جعبه های کارتن قرار داد.

اتاق های انبار کردن زردچوبه باید کاملاً تمیز ، خنک ، خشک و عاری از آفات باشند.

توری های ضد پشه باید بر روی تمامی پنجره ها نصب شوند، تا مانع ورود حشرات آفت گردند.

ترکیباتی چون مواد غذائی معطر ، انواع پاک کننده ها و رنگ ها نباید در مجاورت زردچوبه های انباری نگهداری شوند زیرا عطر واقعی آن را تغییر می دهند (24).

ترکیبات شیمیایی زردچوبه :

ترکیبات شیمیائی ریزوم های زردچوبه عمدتاً بستگی به عوامل زیر دارند :

1) واریته گیاهی زردچوبه

2) شرایط اقلیمی منطقۀ پرورش

3) شیوه مدیریت زراعی

بعنوان مثال ریزوم های برخی از زردچوبه ها فقط حاوی مقادیر بسیار کمی ماده "کورکیومین" (در حدود 5-2 درصد) می باشند درحالیکه ریزوم های برخی دیگر از آنها حاوی 8-6 درصد "کورکیومین" هستند و این موضوع مؤید ادعای فوق است (11).

مهمترین ترکیبات شیمیائی موجود در زردچوبه عبارتند از :

1) ترکیبات فنلی موسوم به "کورکیومینوئیدها" (curcuminoid) بطور متوسط 3 درصد

2) پلی ساکاریدهای تقویت کننده ایمنی بدن (polysaccharides) از جمله قندها (sugars)

3) روغن فرار (essential oil ، volatile oil) حدوداً 5 درصد شامل :

3-1) "زینگیبرون" (zingiberone)

3-2) "تورمرون" (turmerone)

3-3) "آتلانتون" (atlantone)

4) پروتئین ها (proteins)

5) رزین ها (resins) از جمله "اولئورزین ها" (oleoresins)

6) عناصر معدنی از جمله : آهن و منگنز (28،13،12،27،22،5).

زردچوبه بواسطه برخورداری از ترکیبات "کورکیومینوئیدی" جزو گیاهان داروئی ارزشمند محسوب می گردد. از جمله اینگونه ترکیبات که موجب فعالیت زیستی قابل ملاحظۀ زردچوبه می شوند، عبارتند از :

1) "کورکیومین" (curcumin) که ماده اصلی ترکیبات شیمیائی موجود در زردچوبه است و مقدار آن بستگی به گونه های مختلف گیاه مزبور از 6-2 درصد و گاهاً در برخی واریته های غیر زراعی تا 3/0 درصد متغیّر می باشد.

2) "دیمتوکسی کورکیومین" (dimethoxy curcumin)

3) "بیس دیمتوکسی کورکیومین" (bisdimethoxy curcumin) (28،13،12،8).

آنالیز زردچوبه ها نشان می دهد، که تفاوت های بسیار زیادی بین میزان "کورکیومینوئیدهای" نمونه های مختلف از 03/5-40/1 درصد حجمی وجود دارند، که می تواند ناشی از حضور مواد "کورکیومینوئیدی" و یا متابولیت های منجر به تشکیل آنها باشد.

نتایج پژوهش مذکور حاکی از آن بودند، که محصولات استان های جنوبی هندوستان دارای بالاترین میزان "کورکیومینوئیدها" در قیاس با محصول سایر نقاط آن کشور هستند، که این موضوع بواسطه کاشت واریته های ارجح تر می باشد (8).

 "جدول20) ترکیبات غذائی موجود در 100 گرم ریزوم خشک زردچوبه (27):"

"برای مطالعه ادامه مطلب به بخش یازدهم مقاله مراجعه نمائید."