مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

زردچوبه ؛ زعفران هندی ، ادویه مقدّس (11)

  (11) urmeric ; Indian Saffron , Sacred spice

گردآوری و تدوین :

اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،

مدرّس مرکز آموزش کشاورزی گیلان

تولید و صادرات زردچوبه در هندوستان :

زردچوبه یکی از مهمترین محصولات زراعی عمدتاً با مصارف ادویه ای در هندوستان است. این گیاه از هزاران سال پیش برای مقاصد آشپزی به عنوان بخشی از ترکیبات ادویه "کاری" (curry) استفاده می شود. گیاه زردچوبه در اراضی تپه ماهوری مناطق شمال شرقی هندوستان و در اراضی زیر کشت "برنج نوبتی" (shifting rice) موسوم به "مزارع ژام" (jhum fields) حاصل می گردد.

در اراضی مزبور معمولاً هیچگونه استفاده ای از مواد غیر ارگانیک تحت عناوین : کود ، آفتکش ، قارچکش و علفکش به عمل نمی آید.

اراضی زیر کشت گیاه زردچوبه در این مناطق به حدود 7/13 هزار هکتار با تولید کل حدود 1/84 هزار تن در هر سال بالغ می گردند.

میانگین تولید ریزوم های خشک زردچوبه در نواحی فوق الذکر به 1/3 تن [معادل 9/61 کوئنتال (quintal) در هکتار ؛ هر کوئنتال برابر با 112-100 پوند] در هکتار می رسد در حالیکه میانگین تولید در سراسر هندوستان حدود 2 تن در هکتار (معادل 1/39 کوئنتال) می باشد (35).  

مهمترین مراکز تولید زردچوبه در کشور هندوستان را مناطق زیر تشکیل می دهند :

"تامیل نادو" ، "آندراپرادش" ، "اُریسا" (اودیشا) ، "ماهاراشترا" ، "گجرات" ، "مگالایا" ، "آسام" ، "کرولا" ، "کارناتاکا" ، "بنگال غربی" و "راجستان" .

ایالت "آندراپرادش" به تنهائی 35% زیر کشت و 47% تولد زردچوبه را در هندوستان به خود اختصاص داده است. ایالت های "تامیل نادو" و "اُریسا" نیز به ترتیب حدود 17 و 7 درصد سطح زیر کشت زردچوبه را در هندوستان در اختیار دارند (4،27،17).

"جدول21) سطح زیر کشت و تولید ریزوم زردچوبه در هندوستان (25):"

کشور هندوستان با حدود 65000 هکتار سطح زیر کشت زردچوبه و تولید حدود 400000 تن ریزوم خشک در سال 2008 میلادی و 448000 تن از همین محصول در سال 11-2010 میلادی توانست تأمین کننده تقریباً 80 درصد نیازهای جهانی این محصول باشد (27).

"جدول22) میزان صادرات پودر زردچوبه و ادویه کاری از هندوستان به سراسر جهان (25):"

مقدار صادرات پودر زردچوبه هندوستان در سال 1985 میلادی حدوداً 12000 تن بود ولیکن میزان آن طی 10 سال لغایت 1995 میلادی به 2 برابر افزایش یافت.

بعلاوه در دوره زمانی مزبور میزان صادرات روغن زردچوبه (turmeric oil) از 5/0 تن به 40 تن و مقدار اولئورزین یا صمغ-روغن (oleoresin) از 150 تن به 250 تن در سال فزونی پذیرفت (25).

آمارها حاکی از تولید 435000 تن ریزوم تازه زردچوبه و صادرات 25-19 هزار تنی آن از هندوستان به سراسر جهان طی سال 1998 میلادی دارند (4).

میزان صادرات زردچوبه هند در سال زراعی 8-2007 میلادی حدود 49250 تن به ارزش 15700 لاخ (هر لاخ یا "lakhs" معادل 100 هزار روپیه) بوده است (20).

هندوستان در طی سال زراعی 10-2009 میلادی مقدار 88513 تن زردچوبه به ارزش 55487 لاخ به کشورهای : امارات متحده عربی ، ژاپن ، ایران ، مالزی ، بنگلادش ، سریلانکا ، آمریکا ، بریتانیا و غیرو صادر نموده است (17).

هندوستان حدود 80 درصد تولید جهانی زردچوبه و تقریباً 60 درصد صادرات جهانی آن را در اختیار دارد. اصولاً زردچوبه هندی به دلیل برخورداری از بیشترین مقدار "کورکیومین" دارای ارجحیت و بازار پسندی بیشتری در سراسر گیتی است(27).

هندوستان فقط 9/5 درصد از کل تولید زردچوبه خود را به سایر کشورها صادر می کند و مابقی آن را به مصارف داخلی تخصیص می دهد (20).

زردچوبه فقط حدود 11 درصد از کل ادویه های صادراتی هند را تشکیل می دهد (20).

تولید و تجارت جهانی زردچوبه :

مهمترین تولید کنندگان جهانی زردچوبه عبارتند از :

1) قاره آسیا شامل :

هندوستان ، بنگلادش ، پاکستان ، سریلانکا ، تایوان ، چین ، برمه (میانمار) ، اندونزی 

2) قاره آفریقا شامل :

نیجریه

3) قاره آمریکا شامل :

جزایر کارائیب ، جامائیکا ، هائیتی ، کاستاریکا ، برزیل ، پرو

4) قاره اقیانوسیه شامل :

استرالیا (25،27،24).

کشورهای آسیائی تولید کنندۀ زردچوبه بجز ژاپن و سریلانکا بیشترین مقادیر محصول داخلی را به مصرف خودشان می رسانند (25).

بزرگترین وارد کنندگان زردچوبه جهان عبارت از : خاور میانه عربی ، شرق آفریقا ، ایران ، ژاپن و سریلانکا می باشند. کشورهای مذکور جمعاً 75 درصد تجارت جهانی زردچوبه را انجام می دهند. آنها غالباً این کالای ادویه ای را از تولید کنندگان آسیائی بویژه هندوستان تهیّه می کنند (25).

کشورهای وارد کننده زردچوبه از هندوستان به ترتیب اهمیت عبارت از :

امارات متحده عربی یا UAE  حدود 18 %

ایالات متحده آمریکا یا USA  حدود 11 %

بنگلادش ، ژاپن ، سریلانکا ، انگلیس (UK) ، مالزی ، آفریقای جنوبی ، هلند و عربستان سعودی

این کشورها جمعاً در حدود 75 درصد تجارت جهانی زردچوبه را انجام می دهند.

کشورهای اروپائی ، آمریکای لاتین (مرکزی) و آمریکای جنوبی نیز مابقی 25 درصد تجارت جهانی زردچوبه را در سال 2008 میلادی در اختیار داشته اند (27).

کشورهای اروپائی و شمال آفریقا در حدود 15 درصد از واردات جهانی زردچوبه را در اختیار دارند. آنها زردچوبه مورد نیازشان را از کشورهای : هندوستان ، آمریکای مرکزی و آمریکای لاتین تدارک می بینند(25).

تایوان (چین ملی) بیشترین محصول زردچوبه صادراتی خود را به ژاپن ارسال می کند(25).

ایالات متحده آمریکا حدود 97 درصد زردچوبه مورد نیاز را از هندوستان و مابقی آن را از جزایر اقیانوس آرام و تایلند تهیّه می بیند (25).

"جدول23) مقدار زردچوبه وارداتی ایالات متحده آمریکا طی سال 2002 میلادی (25):"

بهای هر تن ریزوم انگشتی زردچوبه در بازار نیویورک آمریکا در حدود 1455-1300 دلار طی سال 2001 میلادی بوده است (25).

با توجه به اینکه بسیاری از پژوهش های اخیر دانشمندان حاکی از خواص و قابلیت های متعدد زردچوبه در زمینه داروئی و درمانی هستند لذا انتظار می رود که بر میزان تقاضای جهانیان به این محصول طی سال های آتی به میزان قابل ملاحظه ای افزوده شود (25). 

مهمترین انواع ریزوم های زردچوبه موجود در بازارهای جهانی عبارتند از :

1) واریته "مَدرَس" (Madras) :

واریته "مَدرس" عمدتاً در ایالت "تامیل نادو" کشور هندوستان زراعت می گردد. ریزوم های این واریته دارای ویژگی هایی چون : زرد کمرنگ یا رنگ خردلی ، رنگدانه های کم ، حاوی 2% روغن فرار و 5/3-0/2 % "کورکیومین" ، مناسب تهیّه سُس خردل و ادویه کاری ، مطلوب بازارهای بریتانیا و خاورمیانه می باشد(25،16،24).

2) واریته "آلیپی" (Alleppey) :

واریته "آلیپی" عمدتاً در ایالت "کرالا" کشور هندوستان زراعت می گردد.  ریزوم های آن دارای خصوصیاتی چون : رنگ زرد پُر رنگ یا زرد نارنجی ، رنگدانه های زیاد ، حاوی 5/5-5/3 درصد روغن فرار ، 7- 4 درصد "کورکیومین" و مطلوب بازارهای آمریکا است (25،16،24).

3) واریته های "وِست ایندین" (West-Indian) :

این قبیل زردچوبه ها در منطقه کارائیب آمریکای مرکزی و همچنین آمریکای جنوبی تولید می شوند ولیکن حاوی مقادیر بسیار کمی از "کورکیومین" و روغن فرار هستند. این واریته ها دارای رنگ زرد تیره متمایل به قهوه ای (زرد کثیف) می باشند لذا تاکنون مطلوبیتی در بازارهای آمریکا نیافته اند(25،16،24).

4) واریته های بنگال (Bengal) :

زردچوبه های تولیدی نوع بنگال (بنگلادشی) عمدتاً به مصارف رنگرزی در هندوستان می رسند. این نوع از زردچوبه ها نیز مقبولیتی در آمریکا ندارند (25).

اکثریت کشورها معمولاً زردچوبه مورد نیازشان را به شکل ریزوم های خشک وارد می کنند سپس آن ها را به صورت پودر و یا صمغ-روغن (اولئورزین) فرآوری می کنند.

فرآوری ریزوم های زردچوبه را عمدتاً در کارگاه های خانگی و یا کارخانه های صنعتی کوچک انجام می دهند(25).

استانداردهای جهانی زردچوبه های تجاری:

ریزوم های زردچوبه به شکل های زیر در بازارهای تجاری عرضه می شوند :

1) ریزوم های انگشتی (fingers) :

ریزوم های انگشتی معمولاً 8-2 سانتیمتر طول و 2-1 سانتیمتر پهنا دارند.

2) ریزوم های مادری (bulbs) :

3) ریزوم های خُرد شده (splits) :

ریزوم های خُرد شده را از قطعه کردن ریزوم های مادری بدست می آورند و برای این منظور آنها را به 4-2 قسمت تقسیم می کنند(25).

ریزوم های انگشتی نسبت به ریزوم های مادری و خُرد شده های آنها دارای فیبر (الیاف) کمتری هستند و با سهولت بیشتری پودر می شوند لذا بهای بالاتری در بازارهای منطقه ای و جهانی دارند (25).  

کیفیت تجاری ریزوم های زردچوبه بر اساس استانداردهای وزارت کشاورزی هندوستان با معیارهای زیر موسوم به "آگمارک" (Agmark) سنجیده می شود :

1) پاکی و تمیزی ریزوم ها (clean)

2) صافی و براقی پوست ریزوم ها (smooth skin)

3) یکنواختی سطح ریزوم ها (uniform skin)

4) رنگ مغز ریزوم ها (flesh colors)

5) صدای ناشی از شکستن یا بهم خوردن ریزوم ها (clean snap یا metallic twang) (25).

 "جدول24) استاندارد ریزوم های زردچوبه تجاری کشور سریلانکا (12):"

کیفیت ریزوم های انگشتی با معیارهای زیر ارزیابی می شود :

1) عاری بودن از رنگدانه های شیمیائی یا مصنوعی (chemichromes)

2) مواد خارجی کمتر از 2 درصد (4).

زردچوبه را در فروشگاه خُرده فروشی مواد غذائی معمولاً به صورت پودر (powder ، ground) عرضه می کنند. پودر کردن ریزوم های زردچوبه غالباً زیر نظر شرکت های تهیّه و فرآوری مواد غذائی و در کارگاه های کوچک انجام می پذیرد.

پودر زردچوبه در طی مراحل تولید به گونه ای در می آیند، که قادر به عبور از الک های 80-60 مِش (mesh) باشند.

پودر زردچوبه ها را در پاکت ها و قوطی های ضد نور بسته بندی می کنند زیرا "کورکیومینوئیدهای" (curcuminoids) عامل ایجاد رنگ زردچوبه ها در اثر مواجهه با نور ، گرما و شرایط اکسیداسیون زائل می گردند (25).  

کیفیت پودر زردچوبه را با معیارهای زیر سنجیده می شود :

1) عدم وجود رنگدانه های شیمیائی

2) خاکستر کل کمتر از 9 درصد

3) رطوبت کمتر از 13 درصد (4).  

"جدول25) استاندارد زردچوبه بر اساس ضوابط اداره استاندارد دولتی آمریکا و انجمن تجاری استاندارد ادویه آمریکا به قرار زیر می باشد (16،24) :"

"برای مطالعه ادامه مطلب به بخش دوازدهم مقاله مراجعه نمائید."