مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

زردچوبه ؛ زعفران هندی ، ادویه مقدّس (12)

  (12) urmeric ; Indian Saffron , Sacred spice

گردآوری و تدوین :

اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،

مدرّس مرکز آموزش کشاورزی گیلان

کاربردهای زردچوبه (uses) :

زردچوبه جایگاه بسیار با ارزشی در فرهنگ و طب سنتی مردمان مشرق زمین دارد و اخیراً نیز توجّه بسیاری از دانشمندان و پژوهشگران جوامع غربی را بیش از پیش به خود معطوف ساخته است.

تحقیقات اخیر منتشره در ژورنال "انجمن شیمی آمریکا" یا ACS (American Chemical Society) حاکی از آن است که مصرف پودر زردچوبه به عنوان ادویه مرسوم در غذاها می تواند طیف وسیعی از خواص ایمنی و سلامتی را برای مصرف کنندگان به همراه داشته باشد (27،21).

بخاطر داشته باشید که تمامی قسمت های گیاه زردچوبه قابل خوردن (edible) هستند. به عنوان مثال ریشه های گیاه زردچوبه را می توان به اَشکال زیر مصرف نمود :

1) تازه و خام (fresh)

1) جوشانده شده (boiled)

2) خشک شده (dried)

3) پودر شده (ground ، powder) (28،13).

مهمترین کاربردها و موارد مصرف پودر زردچوبه عبارتند از :

1) مصارف غذائی به عنوان ادویه و چاشنی  (spice & condiment)

2) مصارف داروئی (drug ، medicine)

3) ماده رنگ آمیزی (dye)

4)) مواد آرایشی (cosmetic) برای جشن های آئینی (religious ceremonies) (23).

1) مصارف غذائی زردچوبه (food) :

گیاه زردچوبه دارای ارزش غذائی قابل توجهی است. از زردچوبه به عنوان ادویه (spice) و چاشنی (condiment) در آشپزی استفاده می شود. زردچوبه به عنوان ادویه باعث عطر ، طعم و رنگ ویژه ای در غذاها می شود.

پودر نرم ، خشک و زرد رنگ زردچوبه در اکثر کشورهای جهان به مصرف می رسد بطوریکه گاهاً جایگزین ادویه های گران بهائی چون زعفران می گردد.

کاربرد زردچوبه همانند خردل (mustard) در آشپزی بسیاری از فرهنگ ها امری عادی می نماید.

زردچوبه دارای مزه آجیلی (nutty taste) با اندکی تلخی است لذا آن را برای ایجاد تعادل در ادویه های شیرین بکار می برند.

ریشه های گیاه زردچوبه به عنوان یک منبع سرشار از نشاسته در غذاهای هندی بوفور کاربرد یافته است(32،33،25،23).

زردچوبه در قیاس با زعفران دارای ویژگی های زیر می باشد :

الف) طبع گرم

ب ) طعم یکنواخت

پ ) مزۀ خاکی

ت ) تندی فلفلی (28).

زردچوبه توسط "اداره نظارت بر غذا و داروی آمریکا" یا " FDA" (Food and Drug Administration) و "انجمن تجارت ادویه جات آمریکا" یا "َASTA" (American Spice Trade Association) به عنوان رنگ غذائی مجاز شناخته شده لذا اهمیّت بسیار زیادی در صنایع غذائی آن کشور یافته است (25).

 "جدول26) استاندارد ASTA برای ریزوم های زردچوبه وارداتی آمریکا (25):"

اخیراً "انجمن ادویه جات اروپا" یا "ESA" نیز معیارهای استاندارد زیر را برای ریزوم های زردچوبه وارداتی وضع و ابلاغ نموده است (25).

 "جدول27) حداقل کیفیت ریزوم های زردچوبه وارداتی اروپا مبتنی بر معیارهای ESA (25):"

مهمترین مصارف غذائی بخش های مختلف گیاه زردچوبه عبارتند از :

1-1) برگ ها :

ریزوم ها تنها قسمت قابل استفاده گیاه زردچوبه نیستند زیرا برگ های زردچوبه نیز قابلیت مصرف دارند.

برخی موارد مصرف برگ های زردچوبه عبارتند از :

1-1-1) برگ های گیاه زردچوبه را می توان همانند برگ های : موز ، انگور و کلم برگ برای پیچیدن یا در لفاف قرار دادن انواع غذا (wrapping) نظیر ماهی ها و برای تهیّه انواع دُلمه ها بکار برد و بدین طریق طعم مطلوب تری را بوجود آورد (32،28،21).

2-1-1) برگ های گیاه زردچوبه را اندکی قبل از برداشت جمع آوری می کنند و از آنها برای تهیّه روغن زردچوبه تجارتی سود می برند (18).

2-1) گل ها :

گل های زیبای گیاه زردچوبه همانند ریشه هایش خاصیت خوراکی دارند لذا آنها را می توان نظیر سبزیجاتی چون کاهو مصرف نمود.

گل های زیبای گیاه زردچوبه باعث شده اند که در بسیاری موارد از بوته های زردچوبه به عنوان گیاه زینتی در باغچه ها و گلدان ها بهره گیرند (28،9،14).

3-1) ریزوم های تازه :

گواینکه معمولاً از پودر زردچوبه که از آسیاب کردن ریزوم های خشک آن بدست می آید، بعنوان ادویه استفاده می شود ولیکن ریزوم های تازه آن را نیز می توان در غذاها به عنوان جایگزین بهره گرفت.

ریزوم های تُرد و تازۀ زردچوبه بر اساس مدت زمانی که در سبزی فروشی ها باقی مانده باشند، ممکن است اندکی سخت و یا نرم شده باشند.

ریزوم های تازۀ زردچوبه در شرایط یخزدگی بخوبی سالم می مانند لذا در اینگونه موارد ابتدا ریزوم ها را می شویند سپس پوست گیری می کنند و در فریزر قرار می دهند، تا یخ بزنند.

برای مصرف ریزوم های یخزدۀ زردچوبه نیازی به آب شدن یخ هایشان نیست زیرا آنها را به همان حالت می توان با سهولت بیشتری به مقدار مورد نیاز رنده کرد و در غذاها مصرف نمود.

زردچوبه تازه به عنوان بهترین افزودنی به عصاره ها ، ادویه کاری ، سالادها و تعدیل کننده ها (smoothies) محسوب می گردد.

به عنوان یک دستورالعمل کلی می توان از هر 1 اینچ ریزوم تازه گیاه زردچوبه بجای 1 قاشق غذاخوری پودر تازه و یا 1 قاشق چایخوری پودر خشک آن سود جُست.

ریزوم های تازۀ زردچوبه را می توان به صورت ترشی (pickle) در آورد، تا برای مدت ها حفظ گردند. البته این روش می تواند اندکی در مصرف آنها برای غذاهای مختلف ایجاد تغییرات و محدودیت نماید(33،32).

نوساقه ها (shoots) و انتهای ریزوم های گیاه زردچوبه (rhizome-tips) را در اندونزی بعنوان سبزی خوردن و بصورت خام مصرف می کنند (21).

4-1) پودر خشک :

ریزوم های گیاه زردچوبه را آرد می کنند و پودر حاصله را با آب یا شیر مخلوط می سازند، تا در وعده های غذائی مصرف گردند.

از مخلوط آب و پودر زردچوبه بجای شیر مادر در تغذیه اطفال استفاده می کنند. این عمل جهت تغذیه اطفالی که به تازگی از شیر مادر گرفته (weaning) شده اند، برای یک مدت کوتاه انجام می گیرد.

از پودر زردچوبه به عنوان مادۀ اوّلیه در تهیّه : کیک ها ، بیسکویت ها ، پودینگ ها ، مربا ها و کنسروها بهره می گیرند.

پودر زردچوبه را به آب برنج و ماکارونی می افزایند، تا به رنگ زرد روشن در آیند.

پودر زردچوبه را به روغن یا کره مصرفی می افزایند، تا ماهی و برنج سُرخ کرده را به رنگ طلائی در آورند(32).

از پودر ریزوم های زردچوبه برای تهیّه نشاسته ای استفاده می شود، که قابل مقایسه با نشاسته ذرت است(32،33).

زردچوبه را به عنوان ماده رنگ افزای طبیعی موسوم به زعفران هندی (Indian saffron) همانند بسیاری از ادویه ها در موارد زیر مصرف می کنند :

الف) همراه با سبزیجات سرخ شده (sautéed vegetables)

ب ) پاشیدن بر روی خمیر سیب زمینی (mashed potatoes)

پ ) افزودن به سُس ها (sauces) بویژه سُس خَردل

ت ) اضافه کردن به نان ها و شیرینی ها (baked)

ث ) تهیّه مارگارین یا کره گیاهی

ج ) انواع سوپ ها (soups) بویژه سوپ جوجه

چ ) آبگوشت ها (bouillons)

ح ) انواع خوراک گوشت (gravies)

خ ) تهیّه چاشنی های خشک (dry seasoning)

د ) رنگ کردن غلات (cereal colorant) (32،28،25).

از پودر زردچوبه می توان بجای مواد رنگی مصنوعی نظیر "تترازین" (tetrazine) برای ایجاد رنگ زرد در مواد غذائی مختلف بهره گرفت (21).

در زمان استفاده از پودر زردچوبه مواظب باشید، تا سبب آلودگی و رنگی شدن سطوح ، دست ها و لباس هایتان نشود و آنها را به رنگ زرد در نیاورد (32).

پودر زردچوبه ترکیب اصلی ادویه "کاری" (curry) و خمیر ماکارونی (pastes) محسوب می شود. زردچوبه معمولاً به میزان 15-10 درصد و بعضاً تا 30 درصد از ترکیب ادویه "کاری" را تشکیل می دهد. ترکیبات اصلی ادویه "کاری" رایج در هندوستان عبارتند از :

1) پودر زردچوبه (turmeric) حدود 30-10 درصد

2) پودر دانۀ گشنیز (coriander) حدود 26-22 درصد

3) پودر دانۀ هِل (cardamom) حدود 12 درصد

4) پودر زیره سبز (cumin) در حدود 10 درصد

5) پودر دانۀ شنبلیله (fenugreek) در حدود 10-4 درصد

6) پودر زنجبیل (ginger) در حدود 10-4 درصد

7) پودر فلفل قرمز (cayenne) در حدود 10-4 درصد

8) پودر دانۀ میخک (cloves) در حدود 1 درصد

9) پودر رازیانه (fennel) در حدود 7 درصد

البته مقدار پودر زردچوبه را در ترکیب ادویه "کاری" ویژۀ گیاهخواران (vegetarian) معمولاً در حدود 10- 5 درصد انتخاب می کنند، تا تندی و تلخی کمتری احساس شود (25).

5-1) نشاسته :

از نشاسته ریزوم های زردچوبه به عنوان ماده جاذب و رقیق کننده (excipient) در تهیّه قرص های داروئی بهره می گیرند (33،32).

6-1) اولئورزین (صمغ-روغن) :  

"اولئورزین" (oleoresin) یا عصارۀ زردچوبه را از طریق حل کردن پودر ریزوم های زردچوبه در حلال مناسب (solvent extraction) بدست می آورند و از کیفیت بسیار بالائی برخوردار می باشد(4،25).

نتیجه عمل حل کردن پودر زردچوبه در حلال را مایعی چسبنده با رنگ قرمز متمایل به نارنجی تشکیل می دهد، که "اولئورزین" یا صمغ-روغن نامیده می شود.

عملکرد فرآیند تهیّه "اولئورزین" از پودر زردچوبه در حدود 12 درصد است و بستگی به موارد زیر دارد :

الف) واریته زردچوبه

ب ) نوع حلال (25).

"اولئورزین ها" ترکیبی از مواد زیر هستند :

1) "کورکیومینوئیدها" (curcuminoids) در حدود 55-40 درصد مشتمل بر :

1-1) "کورکیومین" (curcumin)

1-2) "دی متوکسی کورکیومین" (dimethoxy curcumin)

1-3) "بیس دی متوکسی کورکیومین" (bis-dimethoxy curcumin)

2) روغن فرار (volatile oil) در حدود 20-15 درصد (25).

"کورکیومین" قابل حل در حلال های قطبی نظیر : استن ، اتیل استات ، متانول و اتانول است.

"کورکیومین" بر خلاف "روغن های فرار" در حلال های غیر قطبی و چربی دوست نظیر هگزان و همچنین آب کاملاً نامحلول می باشد (25).

پودر زردچوبه را در حلال های قطبی به حالت کاملاً محلول در می آورند، تا عصاره زردچوبه حاصل آید. کیفیت عصاره زردچوبه به عواملی چون : ذرات پودر ، یکنواختی پودر ، میزان حرارت و سرعت حل کردن بستگی دارد (25).

در مواردی که هدف بدست آوردن "اولئورزین" است، از حلال هایی استفاده می شود، که در طی مراحل تقطیر در دمای 55-45 درجه سانتیگراد کاملاً بخار گردند.

راندمان تهیّه "اولئورزین" از ریزوم های خشک حدوداً 12-10 درصد است (25).

"کورکیومین" را می توان خالص سازی نمود و به شکل مواد کریستاله در آورد و از آن در مواد غذائی که نیاز به رنگ مناسب بدون عطر زردچوبه است، نظیر : پنیر ، بستنی ، نوشابه ، نان و کیک بهره گرفت(25).

"کورکیومین" دارای رنگ مشابه ترکیب سنتزی یا مصنوعی "تارترازین" (tartrazine) با علامت تجارتی " FD&C Yellow No.3" است ولیکن بر خلاف آن بسیار حساس به نور ، PH قلیائی ، گرما و مواد شیمیائی اکسیدانت می باشد لذا در مواجهه با آنها زائل می گردد. این خصیصه زردچوبه باعث می شود که از قابلیت مصرف آن در گروهی از مواد غذائی که دارای ماندگاری هستند، کاسته شود. امروزه تحقیقات گسترده ای برای پایدارسازی رنگ زردچوبه در صنایع غذائی ادامه دارد(25).

"اولئورزین های" زردچوبه صادراتی هندوستان دارای مقام سوّم این کالا پس از "اولئورزین های" فلفل و "پاپریکا" هستند (25).

7-1) روغن زردچوبه : 

روغن زردچوبه (turmeric oil) با رنگ زرد کمرنگ تا زرد متمایل به نارنجی دارای خواستاران چندانی در صنایع غذائی کشورهای غربی از جمله آمریکا نیست لذا برخلاف "اولئورزین" زردچوبه از ارزش تجارتی قابل ملاحظه ای برخوردار نمی باشد(25،4).

روغن زردچوبه را به طرق زیر بدست می آورند :

1-6-1) "روغن فرار" (volatile oil) زردچوبه را از طریق تقطیر بخار (steam distillation) عصارۀ مایع حاصل از پودر ریزوم های آن پس از 10-8 ساعت بدست می آورند.

2-6-1) "روغن فرار" زردچوبه را همچنین می توان از تصفیه (purification) "اولئورزین های" زردچوبه حاصل نمود. برای این منظور اغلب از حلال های چربی دوست نظیر : هگزان (hexane) و الکل استفاده می شود سپس با تقطیر حلال به روغن فرار دست می یابند (25).

بیش از 60-50 درصد روغن فرار زردچوبه را ترکیبات شیمیائی زیر تشکیل می دهند و همین مواد هستند که موجب عطر خاص زردچوبه می شوند :

1) β-turmerone و ar-turmerone  به میزان 35%

2) sequiterpene ketones  به میزان 25%

3) ar-turmerous به میزان اندک (25،4).

8-1) عصارۀ زردچوبه (curcumin extract) :

عصاره گیری از ریزوم های زردچوبه برای نیل به اهداف زیر انجام می پذیرد :

الف) انجام پژوهش های زیستی (existing research)

ب ) برآوردن نیازهای بازار (supplemental market) (11).

روش تهیّه عصارۀ زردچوبه :

در تهیّه عصاره های گیاهی معمولاً از انواع حلال ها (solvents) استفاده می گردد امّا تمامی حلال هایی که برای این منظور بکار می روند، یکسان عمل نمی کنند. امروزه بسیاری از کارخانجات تهیّه مکمل های غذائی سعی در بکارگیری حلال های ایمن و بی خطر در تهیّه عصاره های گیاهی از جمله عصاره ریزوم های زردچوبه دارند (11).

حلال هایی که برای عصاره گیری گیاهان بکار می روند، بر اساس پتانسیل سمیّت زائی (toxicity) به صورت زیر دسته بندی شده اند :

الف) حلال های گروه اوّل (class 1) :

این گروه از حلال ها مطمئناً و یا غالباً با تردید حاوی مواد سرطانزا (carcinogens) برای انسان ها می باشند لذا باید قاطعانه از کاربرد آنها در تهیّه عصاره های داروئی و غذائی خودداری ورزید.

نمونه هایی از حلال های گروه اوّل عبارتند از :

الف-1) "بنزن" (benzene) :

"بنزن" هیدروکربن حاصل از تقطیر قطران با فرمول شیمیائی C6H6 است.

الف-2) "تتراکلراید کربن" (carbon tetrachloride) (11).

ب ) حلال های گروه دوّم (class 2) :

این گروه از حلال ها ذاتاً سمّی (poisonous) هستند لذا قاعدتاً باید از بکارگیری آنها در تهیّه عصاره های غذائی و داروئی صرف نظر کرد امّا مصرف بسیار محدودشان در مواقع لزوم امکان پذیر است.

نمونه هایی از حلال های گروه دوّم عبارتند از :

ب-1) "هِگزان" (hexane"

ب-2) "کلروبنزن" (chlorobenzene)

ب-3) "تری کلرو اتیلن" (trichloroethylene) (11).

پ ) حلال های گروه سوّم (class 3) :

محققین این گروه از حلال ها را ایمن و ملائم تشخیص داده اند و آنها را فاقد هر گونه خطری برای بدن انسان دانسته اند لذا همواره توصیه می کنند، که ترجیحاً از آنها برای تهیّه عصاره های غذائی و داروئی استفاده شود.  

نمونه هائی از حلال های گروه سوّم عبارتند از :

پ-1) "اتانول" یا الکل اتیلیک (ethanol ، alcohol)

پ-2) اسید استیک یا جوهر سِرکه (acetic acid)

پ-3) آب (H2O) : حلالی جهانی که روزانه برای تهیّه چای و قهوه بکار می رود (11).

این گروه از حلال ها را می توان به صورت خانگی نیز فراهم نمود و در مواقع ضرورت بکار گرفت. به هر حال پتانسیل خطر آفرینی حلال های گروه های 1 و 2 بسیار جدّی است و مصرف آنها می تواند به بروز عوارض زیر بینجامند :

*)  آسیب های مغذی جدّی (brain damage)

**) صدمه دیدن کلیه ها (kidney failure)

***) بروز انواع سرطان (cancer)

بزرگترین معضلات مطروحه در اینگونه موارد منبعث از وجود مقادیر قابل توجهی از بقایای حلال ها در غذاها ، مکمل ها و تولیدات داروئی می باشند (11).

"ادامه مطلب را در بخش سیزدهم مقاله مطالعه نمائید."