مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

 (1) Ginger ; Culinary marvel , Health stunning    

 گردآوری و تدوین :

اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،

مدرّس مرکز آموزش کشاورزی گیلان     
 

مقدّمه :

زنجبیل که در جنوب شرقی آسیا ، چین ، هندوستان و بخش هایی از آفریقا ، استرالیا ، آمریکای مرکزی و جنوبی پرورش می یابد، جزو خوشمزه ترین و سلامت بخش ترین ادویه ها در سراسر کره زمین می باشد. زنجبیل از نظر عطر (odour) و مزه (taste) دارای ویژگی های منحصر بفردی در میان گیاهان ادویه ای ، عطری و تند مزه است. ساقه های زیر زمینی یا ریزوم های زنجبیل سرشار از عناصر غذائی و ترکیبات شیمیائی زیست-فعال هستند، که فوائد بسیار زیادی برای اندام ها و مغز انسان دارند لذا برخی از متخصصین آن را جزو غذاهای برتر (superfoods) و بسیار ارزشمند جهان محسوب داشته اند(7،10،11).

زنجبیل از جمله ادویه ها (spice) و چاشنی های (season ، garnish ، condiment) بسیار مفید با عطر دلپذیر و مزۀ تند است، که با بهای منصفانه ای در دسترس عموم خواستاران قرار دارد. این ادویه از ترکیبات بسیار محبوب در آشپزی بویژه در کشورهای آسیائی نظیر هندوستان است، ضمن اینکه از قرون بسیار دیرین برای اهداف داروئی نیز کاربرد داشته است. امروزه از گیاه زنجبیل برای درمان بسیاری از بیماریها (maladies) در تمامی مراحل رشد اشخاص سود می برند.

مصرف متعادل زنجبیل برای فعالیت های جسمی و مغزی دارای فوائد زیر می باشد :

1) تأمین مقادیری از عناصر غذائی مورد نیاز بدن (nutrients)

2) تأمین مقادیری از عناصر معدنی مورد نیاز بدن (minerals)

3) تأمین برخی ترکیبات زیست-فعال مورد نیاز بدن (bioactive compounds) (9،16،20،11،12).

تاریخچه کاربرد زنجبیل :

1) واژه مصطلح زنجبیل را از واژه های انگلیسی "gingifer" ، یونانی "zingiberis" ، لاتین "gingiber" و سانسکریت "Singabera" به معنی "پیکرۀ شاخ مانند" (horn body) اقتباس کرده اند، که بواسطه شکل خاص ریشه های ذخیره ای یا ریزوم های گیاه مزبور می باشد (22،15).

2) کاربرد گیاه زنجبیل از سابقه ای بس طولانی برخوردار می باشد و این فعالیت اساساً از منطقه آسیا آغاز گردیده است(15).

بسیاری از دانشمندان مبدأ گیاه زنجبیل را نیز جزایر جنوب شرقی آسیا دانسته اند. آنها عقیده دارند که گیاه زنجبیل بدواً توسط بومیان استرالیائی اهلی شده است(22). درحالیکه گروه دیگری از پژوهشگران مبدأ آن را کشور چین عنوان کرده اند (7).

3) گیاه زنجبیل تاکنون به حالت وحشی در طبیعت یافت نشده است لذا اصطلاحاً آن را همانند گندم گیاهی "کشت زاد" (cultigen) یعنی حاصل دست بشر می دانند(22).

4) اکثر پژوهشگران عقیده دارند که گیاه زنجبیل در حدود 5 هزار سال قبل توسط ساکنین قدیمی قاره اقیانوسیه (Austronesian) از جمله مردمان : هاوائی ، زلاندنو و ماداگاسکار اهلی شده است زیرا امروزه گونه های متعددی از گیاه زنجبیل در نواحی مذکور زراعت می شوند(22).

5) مورخین احتمال داده اند که گیاه زنجبیل در حدود 3500 سال قبل توسط ملاحان از قاره اقیانوسیه به هندوستان و سریلانکا یعنی سرزمین مردمان غیر هند و اروپائی یا "دراویدی ها" (Dravidians) معرفی شده باشد (22).

6) زنجبیل در ضمن قرون اولیه میلادی از سرزمین هندوستان به کشور چین ، نواحی خاور میانه و حوزه مدیترانه انتقال یافت (22).

7) چینی ها حداقل 2500 سال است که از زنجبیل به عناوین : هاضم غذا ، ضد نفخ ، ضد تهوّع ، بندآور خونریزی ها ، تسکین روماتیزم ، درمان طاسی ، درد دندان ، مار گزیدگی و مشکلات تنفسی استفاده می کنند(5).

8) در طب سنتی مردمان چین یا "TCM" (traditional Chinese medicine) و "تبتی ها" (Tibetan) از زنجبیل به عنوان ماده ای : محرّک ، آب نیاز (dry) ، گرم ، مذکر یا "yang" (در تعارض با نیروی مؤنث یا yin) یاد نموده و آن را برای سرماخوردگی و ناراحتی های رایج بویژه در اقالیم مرطوب توصیه کرده اند(5،10).

9) زنجبیل بطور گسترده ای در طب سنتی مردم هندوستان یا "ایور-ودا" (Ayurveda ، Ayurvedic) برای مواردی چون : بیماری های قلبی نظیر تجمع پلاکت ها ، کاهش کلسترول و تسکین آرتروز تجویز می شود(5).

10) بمرور کشت و کار زنجبیل در شبه قاره هند گسترش پیدا کرد و همراه با محصولات دیگری نظیر : فلفل ها ، میخک (clove) ، زردچوبه در طی دوره طلائی تجارت ادویه ها (spice trade) به سراسر جهان از جمله اروپا توسعه یافت. مورخین زنجبیل را از جمله اولین ادویه جات صادراتی جهان شرق به قاره اروپا دانسته اند بطوریکه احتمالاً برای نخستین دفعات توسط یونانی ها و رومی های قدیم مورد استفاده قرار گرفت(22،5).

11) اولین مدارک و شواهد تاریخی حاکی از تجارت زنجبیل از چین به رُم مربوط به حدود 2 هزار سال پیش است.

مصرف زنجبیل در آشپزی اروپائیان در طی قرون وسطی (14-13 میلادی) بسیار اوج گرفت و خواستاران فراوانی یافت و موجب گسترش فزایندۀ آن به بسیاری از کشورها شد (17،12).

12) یونانی ها زنجبیل را در نان می پیچیدند و بعد از هر وعده غذا به منظور تسهیل هضم غذاها تناول می کردند. بسیاری معتقدند که تهیّه نان زنجبیلی و سایر شیرینی های مرتبط متعاقب این رسوم در قاره اروپا متداول شده است (5).

13) کاشفان اسپانیائی زنجبیل را بعنوان متاعی ارزشمند از اروپا به هند غربی (قاره آمریکا) بردند و طی قرن شانزدهم در مکزیک و آمریکای جنوبی گسترش دادند. اسپانیائی ها ارزش بسیار زیادی برای زنجبیل قائل بودند بطوریکه اولین مزارع تولید آن را طی سال های 1600 میلادی در جامائیکا تأسیس نمودند و از آن زمان به بعد صادرات زنجبیل از شمول هندوستان کاهش یافت و عمدتاً از کشورهای جدید به اروپا آغاز گردید(5،12).

14) معتبرترین پزشکان قرن 19 میلادی زنجبیل را : معرق ، اشتهاآور ، ضد تهوّع و درمان کننده معضلات پوستی عنوان نموده اند (5).

15) زنجبیل را از دوره های بسیار قدیم به عنوان داروی بادشکن (carminative) ، تسهیل هضم ، کاهش گاز معده و نفخ (flatulence) استفاده می کرده اند (5).

16) امروزه گیاه زنجبیل بعنوان رستنی بومی (indigenous) منطقه جنوب شرقی آسیا در بخش هائی از : آسیا ، منطقه کارائیب ، آفریقا ، استرالیا ، آمریکای مرکزی و جنوبی پرورش می یابد و ریزوم هایش کاربردهای وسیعی در سراسر جهان یافته است (5،11).

خصوصیات گیاهشناسی زنجبیل :

زنجبیل (ginger) گیاهی گرمسیری با نام علمی "Zingiber officinale" و خانواده "زینگیبراسه" (Zingiberaceae) از جمله گیاهان گلدار و دارای ریزوم های گره دار (knobby) می باشد(22،14).

زنجبیل گیاهی چند ساله (perennial) ، علفی (herbaceous) و نی مانند (reed-like) است، که به عنوان نوعی گیاه زراعی یکساله (annual crop) پرورش می یابد(22،11).

گیاه زنجبیل دارای ریشه های افشان (fibrous) چند ساله است (19).

گیاه زنجبیل دارای ساقه های برگی (leafy stem) یکساله یا ساقه های کاذبی (false stem ، pseudostem) است، که از پیچیده شدن قاعدۀ برگ هایش شکل می گیرد و به ارتفاع حدود 130-65 سانتیمتر رشد می یابد(22،5،15،18).

گیاه زنجبیل همچنین دارای ساقه های زیرزمینی ذخیره ای موسوم به ریزوم (rhizomes) است. ریشه های ذخیره ای (ginger roots) یا ریزوم های گیاه زنجبیل را بطور گسترده ای در سراسر جهان به عنوان : ادویه ، چاشنی (condiment) و داروی سنتی (folk medicine) استفاده می نمایند(22،5،19).

گیاه زنجبیل دارای برگ های ایستاده ، باریک و بلند (lanceolate)، رنگ سبز تیره ، رگبرگ میانی برجسته و طول 30-15 سانتیمتر است، که هرساله در پایان فصل رشد خشک می شوند(22،5،15،18).

گل آذین (inflorescence) زنجبیل از نوع سنبله (spike) است. سنبله های زرد رنگ گیاه زنجبیل مستقیماً از ریزوم ها منشأ می گیرند. آنها بر روی نوساقه های مجزائی مستقر می شوند.

گل های زنجبیل در اندازه کوچک ، سبز تا زرد رنگ ، خالدار و دارای حاشیه ارغوانی هستند(18،22،10).

«جدول1) مشخصات گیاهشناسی "زنجبیل" عبارتند از (22):»

"جدول2) اسامی عمومی زنجبیل در زبان ها و فرهنگ های مختلف (4،5):"

سایر گیاهان مهّم خانواده یا تیره زنجبیل عبارتند از :

1) زردچوبه معمولی (turmeric) با نام علمی "Curcuma longa"

2) زردچوبه سفید (white turmeric) با نام علمی "Curcuma zedoaria"

3) زنجبیل تلخ (bitter ginger) با نام علمی "Zingiber zerumbet"

4) هِل (Cardamom) با نام علمی "Elettaria cardamomum"

5) گالانگال (galangal) یا "خسرودار" یا "خولنجان شیرین" با نام علمی "Alpinia officinarum"

6) میوگا (myoga) با نام علمی "Zingiber mioga"

7) ریشه انگشتی (fingerroot) با نام علمی "Boesenbergia rotunda"

8) زنجبیل وحشی (wild ginger) با نام علمی "Asarum canadense" (22).

گیاه زنجبیل حقیقی خویشاوندی بسیار دوری با گیاه دو لپه ای جنس "آساریوم" (Asarum) دارد. بسیاری از عوام گیاه "آساریوم" را بواسطه مزه مشابه اش با نام زنجبیل می شناسند.

جنس "Asarum" به معنی "پناهگاه مقدّس" از خانواده "زرآوند" (birthwort) یا "آریستولوچیاسه" (Aristolochiaceae) در بسیاری از منابع علمی با عنوان "زنجبیل وحشی" (wild ginger) معرفی شده است درحالیکه زنجبیل واقعی دارای گونه های وحشی نیست.

بررسی های علمی حاکی از آن هستند، که گیاه زنجبیل وحشی مذکور حاوی برخی ترکیبات سرطانزا (carcinogenic) از جمله " اسید اریستولوچیک " (aristolochic acid) می باشد. 

باید توجّه داشت که اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) مصرف مواد حاوی "اسید اریستولوچیک" را موجب بروز صدمات دائمی بر کلیه ها می داند بطوریکه افراد مصرف کننده مجبور به دیالیز یا پیوند کلیه خواهند بود. احتمال بروز سرطان دستگاه دفع ادرار در برخی مصرف کنندگان آن گزارش شده است (22).

اقالیم رشد گیاه زنجبیل :

گیاه زنجبیل در زُمره نباتات گرمسیری (tropical) محسوب می گردد لذا خواهان فصل رشد طولانی برای رسیدن به مرحله بلوغ کامل می باشد(21،19).

گیاه زنجبیل نسبت به صدمات یخبندان ها حساس است. بروز سرمای پائیزه در مناطق معتدله موجب خشک شدن سرشاخه های (foliage) زنجبیل می شود ولیکن ریزوم های آن بدون آسیب باقی می مانند و به حالت کمون یا دورمانسی (dormancy) فرو می روند (19).

پرورش بدون نیاز به آبیاری گیاه زنجبیل خواهان بیش از 1500 میلیمتر بارندگی سالانه است(2).

زراعت موفقیت آمیز زنجبیل "غیر فاریاب" به وقوع بارندگی کافی در زمان کاشت بستگی دارد، تا ریزوم های بذری آن بخوبی جوانه بزنند.

بعلاوه وقوع بارندگی های کافی با پراکنش مناسب در تمامی طول دورۀ رشد و برخورداری از آب و هوای خشک حدوداً یک ماه قبل از برداشت بسیار ضرورت دارد (18،2).

این گیاه را می توان تا ارتفاعات 1500 متری سطح دریاهای آزاد (MSL) پرورش داد(2).

گیاه زنجبیل را در مناطق گرمسیری جهان از جمله کشورهای زیر پرورش می دهند:

1) آسیا (هندوستان ، چین )

2) آفریقا (نیجریه )

3) آمریکا (جامائیکا ، هاوائی ،برزیل )

4) اقیانوسیه (استرالیا) (5).

پرورش زنجبیل در کشور جامائیکا :

محصول زنجبیل کشور جامائیکا برای دهه های متوالی از بالاترین کیفیت جهانی و لاجرم بیشترین قیمت تجاری برخوردار گردید ولیکن بروز بیماریهای گیاهی ، کاهش راندمان تولید و بالا بودن بهای ریزوم های بذری تدریجاً به کاهش سطح زیر کشت و تولید محصول زنجبیل آن انجامید.

اراضی زیر کشت گیاه زنجبیل در نواحی مرکزی جامائیکا تقریباً 900-450 متر از سطح دریاهای آزاد ارتفاع دارند و غالباً به حالت تپه ماهوری دیده می شوند.

گیاه زنجبیل را در جامائیکا به شیوه کشت بینابین (inter-planted) با گیاه سیب زمینی شیرین هندی یا "یام" (yam) پرورش می دهند. کشت خالص زنجبیل نیز در جامائیکا رایج است (2).

پرورش گیاه زنجبیل :

زنجبیل گیاهی علفی است، که به یکباره کشت می شود سپس سال به سال رشد می کند و هر ساله بخش های جدیدی را در خاک بوجود می آورد، که "دستک" یا "مشتواره" (hands) نامیده می شود آنگاه از "دستک ها" انشعاباتی پدیدار می گردند، که "انگشتی" (fingers) نام دارند.

نوساقه های گیاه زنجبیل از "انگشتی ها" منشأ می گیرند.

برگ های زنجبیل از طریق انجام واکنش های فتوسنتزی به تولید مواد غذائی مورد نیاز رشد و بقاء گیاه می پردازند و مابقی آنها را در "دستک ها" ذخیره می سازند.

این برگ ها با کوتاه شدن طول روزها تدریجاً خشک می شوند و اندازه "دستک ها" در این زمان به حد نهائی نائل می آیند.

"دستک های" جدید در سال آتی طی پدیده ای موسوم به "راتون دهی" (ratooning) به گسترش بیشتر گیاه می پردازند و سطح بیشتری از مزرعه را اِشغال می کنند(2).

پرورش گیاه زنجبیل در دو سیستم زیر در جهان مرسوم است :

1) زراعت مشروب از باران (rainfed)

2) زراعت فاریاب (irrigated) (18).

پرورش گیاه زنجبیل بسیار آسان است زیرا معمولاً نیازمند بستر مناسب ، آب کافی و اندکی شکیبائی می باشد(1).

گیاه زنجبیل را عمدتاً برای دو منظور اصلی زیر پرورش می دهند :

1) خوراکی (edible) :

1-1) ادویه غذائی

2-1) داروئی

2) زینتی (ornamental) (1).

کاشت انواعی از گیاه زنجبیل در گلکاری ها (horticulture) مرسوم است. گیاه زنجبیل به تولید خوشه های سفید ، جوانه های صورتی و گل های زرد می پردازد لذا از منظر زیبائی شناختی می تواند مورد توجه بسیاری از طبیعت دوستان واقع گردد.

گیاه زنجبیل بواسطه اینکه با اقالیم گرمسیری و نیمه گرمسیری تطابق یافته است بنابراین می تواند در باغچه های خانگی و فضاهای سبز چنین مناطقی به عنوان گیاه زینتی پرورش یابد و جلوه گری نماید (22).

سیستم های کاشت گیاه زنجبیل :

پرورش گیاه زنجبیل در قالب های زراعی زیر امکان پذیر می باشد :

1) سیستم زراعی "مونوکالچر" یا "کشت خالص" (monoculture)

2) سیستم زراعی "کشت بینابین" (intercropping)

3) سیستم زراعی "کشت مخلوط" (mixed cropping) (18).

کاشت زنجبیل در قالب "زراعت بینابین" در اقالیم گرمسیری رایج است. کاشت گیاه زنجبیل را در اینگونه موارد همراه با گیاهانی که سایه اندازی مناسبی دارند، از جمله نمونه های زیر قرار می دهند :

1) گیاه موز (banana) با نام علمی "Musa sp" از خانواده "موزاسه"

2) گیاه نخود کبوتر یا لوبیای سودانی (pigeon-pea) ویژه مناطق استوائی با نام علمی "Cajanus cajan" از خانواده حبوبات یا "فاباسه" (Fabaceae)

3) گیاه کرچک (tree castor) با نام علمی "Ricinus communis" از خانواده "فرفیون" (spurge ، Euphorbiaceae)

4) گیاه لوبیای خوشه ای یا "گوآر" (cluster bean ، guar) با نام علمی "Cyanopsis tetragonoloba" از خانواده "فاباسه یا لگومینوزه" و مناسب برای خوراک دام در نواحی خشک

5) گیاه گوجه فرنگی (tomato) با نام علمی "Solanum lycopersicum" از خانواده "سولاناسه" یا "بادمجانیان" (Solanaceae)

6) گیاه فلفل سبز قلمی (chilli) با نام علمی "Capsicum annuum " از خانواده "سولاناسه"

7) گیاه نارگیل (coconut) با نام علمی "Cocos nucifera" از خانواده "آراکاسه" (Aracaceae) (18).

در شیوه های "زراعت همراه" (companion crop) معمولاً بذور گیاهانی نظیر : نخود کبوتر ، لوبیای خوشه ای و کرچک را در حاشیه کانال های آبیاری مزارع فاریاب زنجبیل یعنی در مجاورت چاله های کاشت آن می کارند، تا تدریجاً رشد نمایند و سبب سایه اندازی مناسب گردند (18).  

"برای مطالعه ادامه مطلب به بخش دوّم مقاله مراجعه کنید."