مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

زنجبیل ؛ اِعجاز آشپزی ، ادویه سلامتی (5)
   (5) Ginger ; Culinary marvel , Health stunning
 
گردآوری و تدوین :
اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،
مدرّس مرکز آموزش کشاورزی گیلان

برداشت محصول زنجبیل :

زمان برداشت محصول زنجبیل عمدتاً بستگی به عوامل زیر دارد :

1) نوع مصرف ریزوم ها (uses) :

1-1) برای مصارف تازه و همچنین تهیّه کنسرو زنجبیل باید ریزوم های آن را زمانی برداشت نمایند، که هنوز ظریف و کم فیبر هستند و از تندی کمتری برخوردارند. در اینگونه موارد ریزوم های زنجبیل را قبل از رسیدن به مرحله بلوغ کامل برداشت می نمایند.

2-1) برای تهیّه ادویه خشک و همچنین استحصال روغن باید به برداشت زنجبیل در آخرین مراحل بلوغ مبادرت ورزید بطوریکه برگ های گیاه به زردی گرائیده باشند.

2) واریته گیاهی (variety)

3) شرایط اقلیمی منطقه (climate) شامل :

1-3) وضعیت آب و هوائی

2-3) شرایط ادافیکی (18،14).

بوته های زنجبیل در اقالیم معتدله و خنک در حدود ماههای اکتبر/نوامبر (آبان/آذر ) به مرحله بلوغ می رسند. آنها در این مرحله به زردی می گرایند و تدریجاً در دسامبر/ژانویه خشک (die back) می شوند(2،21).

بوته های زنجبیل معمولاً پس از 10-8 ماه بعد از کاشت به مرحله رسیدگی و  برداشت می رسند . البته برداشت محصول زنجبیل را از 12-6 ماه پس از کاشت می توان انجام داد(18،14).

زمان برداشت زنجبیل بطور کلی مبتنی بر دستورالعمل زیر می باشد :

1) برای مصارف تازه خوری حدوداً 5 ماه پس از کاشت

2) برای تهیّه کنسرو و ترشی حدوداً 7-5 ماه پس از کاشت

3) برای تهیّه زنجبیل خشک حدوداً 9-8 ماه پس از کاشت یعنی زمانیکه برگ ها شروع به زرد شدن نمایند.

4) برای تهیّه روغن فرار حدوداً 9-8 ماه پس از کاشت

5) برای تهیّه بذور سال آتی زمانیکه برگ ها کاملاً خشک شده باشند(14).

زمان تجمع ماکزیم میزان روغن و "اولئورزین" زنجبیل در شرایط جغرافیائی مختلف عبارتند از :

1) در شرایط "کرالا" هندوستان حدوداً 170-150 روز پس از کاشت

2) در شرایط "هاوائی" آمریکا :

1-2) برای روغن حدوداً 168 روز پس از کاشت

2-2) برای "اولئورزین" حدوداً 196 روز پس از کاشت (14).  

برگ های بالغ گیاه زنجبیل در زمان برداشت به زردی می گرایند و ساقه های کاذب آن به تدریج خشک می شوند(18).

برداشت (harvesting ، reaping) گیاه زنجبیل را بطور سنتی زمانی انجام می دهند، که ساقه هایش پژمرده (wither) شده باشند(22).

دوره جمع آوری یا برداشت ریزوم های زنجبیل در مناطق اقلیمی مختلف عبارتند از :

1) مناطق گرمسیری از دسامبر تا مه (دی تا اردیبهشت)

2) مناطق غیر گرمسیری از سپتامبر تا نوامبر (مهر تا آذر) (2،21).

برداشت زودهنگام ریزوم های زنجبیل را قبل از مرحله نهایی انجام می دهند. اینگونه برداشت ها را برای جمع آوری ریزوم های کوچک و نارس (baby ginger) به اجرا می گذارند. برای این منظور باید خاک اطراف طوقه گیاه را از فاصله حدوداً 30-25 سانتیمتری با کمک بیلچه باغبانی (shovel) سُست نمود سپس منطقۀ ابتدای ساقه را در دست گرفت و آهسته بالا کشید، تا تماماً از خاک خارج گردد (21).

ریزوم هایی که زودتر از موقع برداشت می شوند، قاعدتاً دارای پوست نازکتری هستند و برای مصارف تازه خوری (fresh) اختصاص می یابند. بنابراین معمولاً محصول برداشت های آغازین را بطور روزانه روانه بازار می کنند و بعنوان محصول تازه و نوبرانه بفروش می رسانند درحالیکه اکثریت برداشت های بعدی را بحالت خشک در می آورند و برای فروش یا مصارف آتی انبار می نمایند(2،21).

برگ ها و ساقه های زنجبیل هایی که زودتر از موقع برداشت می شوند، هنوز کاملاً خشک نشده اند و از عطر و طعم تند برخوردارند لذا آنها را می توان برای تهیّه چای زنجبیل (ginger tea) و یا طعم دهی برخی مواد بهره جُست امّا بوته هائی که دیرتر برداشت می شوند، دچار خشکیدگی سرشاخه ها می گردند و خواص مطلوب خود را از دست می دهند (21).

ریزوم های زنجبیل را با کندن خاک اطراف طوقه های گیاه خارج می سازند سپس ریزوم های برداشت شده را از ذرات خاک منزّه می کنند (18).

برای این منظور معمولاً ابتدا برگ های گیاه زنجبیل را از سطح خاک قطع می کنند و بعنوان مالچ در سطح زمین باقی می گذارند و در صورت لزوم در خاک مدفون می کنند درحالیکه ریزوم ها ممکن است همچنان تا مدتی در خاک باقی بمانند(14).

ریزوم های مزرعه زنجبیل را می توان متناوباً و یا تماماً از زیر خاک خارج ساخت، با آفتکش ها و قارچکش ها تیمار داد، در سایه خشک نمود و در گودال هائی انباشت و سطح آنها را با شن پوشاند (14).

ریزوم هائی که پس از خشک شدن سرشاخه های گیاه زنجبیل همچنان درون خاک باقی بمانند، تدریجاً دچار تغییرات زیر خواهند شد :

1) پوست آنها کلفت و قهوه ای می شود.

2) میزان تندی آنان کاهش می یابد.

3) درصد روغن آنها نزول می پذیرد.

4) بر میزان فیبر آنها اضافه می گردد (21،14).

برای برداشت محصول زنجبیل ابتدا با وسیله مناسبی به سُست کردن بافت خاک می پردازند سپس ریزوم ها را با دقت از خاک خارج می سازند بطوریکه صدمه ای نبینند. برداشت زنجبیل معمولاً با خارج ساختن ریزوم ها با دست صورت می پذیرد.

استفاده از گاو آهن برای سُست کردن خاک زراعی می تواند باعث آسیب دیدگی ریزوم های زنجبیل شود و همچنین برخی از آنها را در عمق خاک مدفون سازد.

در مواردی که از دستگاه های برداشت مکانیزه استفاده می شود، بهتر است فاصله بین ردیف های گیاهان (row space) را وسیع تر انتخاب نمایند بطوریکه با فواصل بین چرخ ها و پهنای هِد دستگاه برداشت متناسب باشد.

برداشت زنجبیل در کشورهائی نظیر استرالیا کاملاً مکانیزه است و این کار را با کمک ادوات ویژه ای صورت می دهند.

بهرحال برای برداشت بی عیب ریزوم های زنجبیل و انتقال سالم آنها باید همواره مراقبت های لازم را بعمل آورد(2،14).

راندمان عملکرد محصول زنجبیل :

میزان برداشت محصول زنجبیل بستگی به عوامل زیر دارد :

1) حاصلخیزی خاک (soil fertility)

2) آب قابل دسترس (water)

3) دفعات خاکدهی (hilling up)

4) کنترل علفهای هرز (weed control)

5) دمای محیط (temperature) (21).

میزان برداشت محصول زنجبیل از نسبت 8 به 1 تا 12 به 1 ریزوم های برداشتی به بذور مصرفی متغیّر است(21).

میزان عملکرد ریزوم های زنجبیل در هاوائی حدوداً 44 تن محصول تازه در هکتار گزارش شده است زیرا در این منطقه از زنجبیل هائی با ریزوم های درشت تر بهره می جویند(2).

متوسط عملکرد ریزوم های تازه زنجبیل در هندوستان حدوداً 22-13 تن در هکتار می باشد (18).

میزان عملکرد محصول زنجبیل در جامائیکا در حدود 18-13 تن محصول تازه در هکتار است(2).

محصول تازه زنجبیل پس از پوست گیری و خشک شدن به 20% (25-15%) کاهش می یابد ولیکن میزان مزبور به عوامل زیر بستگی دارد :

الف) نوع واریته (variety)

ب ) منطقه پرورش (location) (2،18).

هزینه و درآمد زراعت زنجبیل :

هزینه های پرورش (cultivation cost) زنجبیل ارگانیک در حدود 95000 روپیه هند در هکتار محاسبه شده است (18).

میزان متوسط سود (margin) در زراعت زنجبیل ارگانیک را 10% تخمین می زنند ولیکن میزان سود در مزارع کوچک ، متوسط و بزرگ به ترتیب : 5 ، 10 و 15 درصد برآورد شده است.

بدین ترتیب درآمد خالص هر هکتار مزرعه زنجبیل ارگانیک به حدود 32-30 هزار روپیه در سال می رسد(18).

بهای هر کیلوگرم زنجبیل تازه در محل مزرعه حدود 8 روپیه است (18).

دولت هندوستان 95-85 درصد هزینه های سرمایه گذاری برای پرورش گیاهان ادویه ای از جمله زنجبیل را بصورت وام هائی (bank loan) با تنزیل 12% پرداخت می نماید (18).

عملیات پس از برداشت زنجبیل :

مدیریت پس از تولید یا "PPM" (post-production management) محصولات کشاورزی از جمله زنجبیل برای بهبود دسترسی به بازارهای فروش ضرورت دارد(14).

محصول زنجبیل را که ریزوم های آن می باشند، معمولاً پس از رسیدن گیاه به مرحله بلوغ کامل برداشت می کنند و برای اهداف زیر تخصیص می دهند :

1) اهداف بذری برای کاشت در سال زراعی آتی

2) اهداف خوراکی برای مصارف خانواده و فروش (22).

انبار کردن ریزوم های بذری زنجبیل :

اصولاً بلافاصله پس از برداشت محصول زنجبیل به جداسازی ریزوم های درشت ، سالم و عاری از آفات و بیماریها پرداخته می شود.

برای تسهیل در انتخاب ریزوم های بذری زنجبیل به علامت گذاری کپه های متشکل از بوته های سالم در طی فصل رشد یعنی زمانیکه از عمر گیاه 8-6 ماه می گذرد و گیاه هنوز سبز است، پرداخته می شود(18).

ریزوم هایی که بعنوان بذور سال زراعی آتی در نظر گرفته شده اند، باید بخوبی نگهداری گردند بنابراین رعایت نکات ضروری در نگهداری ریزوم های بذری (seed preservation) حائز اهمیّت می باشد(18).

ریزوم های بذری زنجبیل را بطور سنتی در چاله هائی مصون از تابش مستقیم نور خورشید و تماس با قطرات باران نگهداری می کنند. دیواره های چنین چاله هائی را غالباً با مدفوع دام ها می پوشانند(18).

اینگونه چاله ها را می توان در سایه درختان ایجاد کرد و یا پس از پُر کردن آنها به سایبان مناسبی مجهز نمود. ریزوم های بذری که بخوبی در شرایط سایه نگهداری شوند، در آتیه بنحو مطلوبی جوانه می زنند و سبز می گردند(18).

بدین ترتیب ریزوم های بذری را درون چاله هائی انباشته می سازند سپس آنها را با لایه ای از مخلوط شن و خاک ارّه به ضخامت حدود 2 سانتیمتر می پوشانند.

معمولاً شکاف ها یا روزنه های کافی بر سطح چاله ها برای تهویه مناسب هوا باقی می گذارند(18).

در برخی مناطق نیز ریزوم های بذری را بر روی لایه ای از پوسته برنج و شن انباشته می سازند سپس سطح آنها را با برگ های خشک می پوشانند و روی همگی آنها را گل اندود می کنند (18).

برخی از مواد خارجی از جمله برگ های گیاه "اورنج بری" (orange berry ، gin berry) با نام علمی "Glycosmis pentaphylla" از خانواده "سدابیان" یا مرکبات (Rutaceae) را می توان برای محفوظ داشتن ریزوم های انباری زنجبیل جمع آوری نموده و بکار گرفت (18).

ریزوم های بذری انبار شده را باید هر 20 روز یکبار بازرسی نمود و ضمن آن ریزوم های چروکیده و بیمار را حذف کرد(18).

نگهداری ریزوم های تازۀ زنجبیل :

ریزوم های تازه زنجبیل را در بسیاری از فروشگاه های میوه و سبزی عرضه می کنند. اینگونه ریزوم ها باید از ویژگی های زیر برخوردار باشند :

1) سالم و بی عیب

2) بافت سفت

3) سطح صاف

4) عاری از کپک زدگی (12).

ریزوم های تازه زنجبیل را به دو صورت عرضه می کنند :

1) ریزوم های جوان یا نارس (young ginger) :

زنجبیل های جوان منحصراً در بازارهای آسیائی یافت می گردند. آنها بسیار تُرد و ظریف هستند لذا در زمان مصرف نیازی به پوست گیری ندارند.

2) ریزوم های بالغ (mature ginger) :

زنجبیل های بالغ دارای شکل های گوناگونی هستند. آنها نسبت به زنجبیل های جوان دارای پوست سفت تری می باشند لذا در زمان مصرف نیازمند پوست گیری خواهند بود (12).

ریزوم های زنجبیل تازه (green ، fresh) را باید در محیط های سرد و مرطوب نگهداری کرد امّا تهیّه انبارهای سرد معمولاً در محل های تولید زنجبیل قابل دسترسی نیستند.

برای رفع این مشکل به طراحی آزمایشی اتاقک های خنکِ بدون نیاز به انرژی (zero energy chamber) در ایستگاه "وانامازی" کشور "پرو" پرداخته شد، تا زنجبیل های تازه را در دمای 7-6 درجه سانتیگراد پائین تر از دمای محیط نگهداری نماید.

نتایج پژوهشی نشان می دهند که عمر قفسه ای (shelf life) ریزوم های تازه زنجبیل را می توان با نگهداری آنها در محیط های مرطوب با دماهای 12-10 درجه سانتیگراد افزایش داد.

ریزوم های تازه ای که در شرایط یخچال نگهداری می شوند، بمرور دچار چروکیدگی خواهند شد(14،12).

مطالعۀ دیگری که در "هاوائی" بر روی ریزوم های تازۀ زنجبیل انجام پذیرفت، مشخص شد که کیفیت زنجبیل تازه را می توان با نگهداری آنها در محیط هائی با رطوبت نسبی 90% و دمای 5/12 درجه سانتیگراد از نظر وزن خشک ، مقدار فیبر ، میزان روغن ، قندها و فنل ها تا 28 هفته حفظ نمود (14).

پژوهش های دیگری نشاندادند که انبار کردن زنجبیل تازه در دمای 22 درجه سانتیگراد و رطوبت 70 درصد موجب کاهش عمر تجاری آنها به 20 هفته می شود زیرا آنها بدین ترتیب مقادیری از رطوبت و فیبر خود را از دست می دهند(14).

محققین معتقدند که زنجبیل های تازه را در صورت عدم پوست گیری می توان برای مدت سه هفته در یخچال نگهداری نمود درحالیکه اینگونه زنجبیل ها در شرایط فریزر قابل نگهداری تا 6 ماه می باشند(12).

"اشعه دهی" یا "پرتو افکنی" نیز گاهاً با شدت 06/0-05/0 کیلوگرای (KGy) برای جلوگیری از جوانه زنی ریزوم های تازه زنجبیل و افزایش عمر انباری آنها بکار می رود. البته اینگونه تابش اشعه به کاهش میزان روغن فرار زنجبیل تازه پس از 5 ماه خواهد انجامید(14).

کنترل زیستی تلفیقی با بکارگیری قارچ "تریکودرما" (Trichoderma) و انبار کردن زنجبیل های تازه در کیسه های پلی اتیلین تحت دمای 30-25 درجه سانتیگراد به کنترل پوسیدگی قارچی ناشی از "اسکلروتیوم" (Sclerotium rolfsii) و جلوگیری از کاهش وزن ناشی از آب کشیدگی (dehydration) انجامید(14).

مؤسسه تحقیقات ادویه جات هندوستان (IISR) برای انبارداری زنجبیل های تازه به قرار دادن آنها در کیسه های پلی اتیلین با 2% تهویه بمنظور جلوگیری از آب کشیدگی و توسعه کپک ها توصیه نموده است (14).  

ریزوم های تازه زنجبیل را در شرایط خانگی بدون پوست گیری در پاکت های پلاستیکی بسته بندی می کنند سپس در شرایط یخچال یا فریزر نگهداری (storage) می نمایند. اینگونه زنجبیل ها را در شرایط یخچال می توان لااقل 4-3 هفته و در حالت فرز شده برای مدت طولانی تری نگهداری کرد. زنجبیل های مزبور را می توان در مواقع ضرورت از یخچال خارج ساخت و متعاقباً پوست گیری و سپس با سهولت رنده نمود. چنین ریزوم هایی باید بلافاصله مصرف شوند(22،20).

مراحل عمل آوری ریزوم های مصرفی زنجبیل :

ریزوم هائی که برای اهداف خوراکی در نظر گرفته می شوند، بزودی تحت عملیات زیر قرار می دهند :

1) تمیز کردن اوّلیه ریزوم ها به طرق گوناگون برای زدودن خاک و زوائد مختلف (cleaning)

2) شستن ریزوم ها با آب :

1-2) شستن ریزوم ها با آب پُر فشار (washing)

2-2) خیساندن ریزوم های تازه (green ، fresh) زنجبیل در آب برای تسهیل در پاکسازی سطحی

3) ریختن ریزوم ها در آب جوش (scalding) به منظور :

1-3) از بین بردن قابلیت بقاء و جوانه زنی

2-3) تهیّه زنجبیل سیاه (black ginger)

4) تراشیدن و شستشوی سطح خارجی ریزوم ها (scraping & washing) به منظور:

1-4) ایجاد ظاهری بهتر و جذاب تر

2-4) تهیّه زنجبیل سفید (white ginger)

5) پوست گیری ریزوم ها (peeling)

6) تبدیل آنها به قطعات کوچک (sliced) (22،14،18،12).

"کمیته ادویه جات هندوستان" یا "ISB" (Indian Spice Board) برای آماده سازی ادویه های خشک به توصیه های زیر پرداخته است :

1) خیساندن برای مدت یک شب درون آب برای نرم شدن خاک سطح ریزوم ها

2) خراشیدن و پوست گیری ریزوم ها با تراشه های غیر نوک تیز بامبو

3) شستن ذرات باقیماندۀ پوست از سطح ریزوم ها

4) خشک کردن ریزوم های شسته شده در برابر آفتاب به مدت یک هفته

5) خیساندن ریزوم ها در محلول 2% آهک برای مدت 6 ساعت

6) خشک کردن نهائی (14).

سوزاندن گوگرد (سولفور) برای تسهیل در عملیات فرآوری (processing) یا عمل آوری (curing) ریزوم های زنجبیل مجاز نمی باشد (18).

شستشوی ریزوم ها (washing) :

ریزوم های زنجبیل تازه برداشت شده را باید بخوبی شست و از زوائد مازاد ریشه ها ، ساقه ها و ضایعات عاری ساخت(14). زوائد پوست ریزوم های زنجبیل را با خراشیدن توسط قطعات تیز ساقۀ بامبو می توان پاکسازی نمود(18).

ریزوم های پاک شدۀ زنجبیل را بخوبی شستشو می دهند. شستشوی ریزوم ها با آب پُر فشار بسیار ارجح است زیرا کارآئی بیشتری دارد و آلودگی های میکربی را نیز می زداید(18،14).

ریزوم ها را پس از شستشو برای مدت 4-3 روز در معرض تابش مستقیم انوار آفتاب خشک می کنند آنگاه آنها را برای تبرّی ذرات و زوائد مازاد با دست مالش می دهند(18).

سفید کردن ریزوم ها (bleaching ) :

ریزوم های خشک و مالش داده شده را مجدداً برای 2 ساعت در آب غوطه ور می سازند و متعاقباً در برابر آفتاب خشک می کنند و بخوبی با دست مالش می دهند، تا تمامی ذرات مازاد باقیمانده از سطح پوست جدا گردند. خشک کردن اینگونه ریزوم ها در معرض نور مستقیم خورشید به سفید شدن (bleach) نسبی آنها می انجامد(18).

گاهاً ریزوم های زنجبیل را پس از پوست گیری و شستشو ابتدا به مدت 3-2 ساعت در آب می خیسانند سپس آنها را صافی نموده و مجدداً برای مدت 6 ساعت در محلول 0/2-5/1 درصد آهک (اکسید کلسیم یا CaO) می ریزند. ریزوم ها پس از این مدت آبکشی می شوند و در مقابل آفتاب خشک می گردند. این روند معمولاً مواقعی کاربرد می یابد که حصول ریزوم هایی با رنگ روشن و درخشان مطلوب است (14).  

کُشتن ریزوم ها (killing) :

بطور سنتی ریزوم های مصرفی را به مدت 10 دقیقه در آب جوش می ریزند، تا قدرت نامیه خود را از دست بدهند و آنزیم هایش غیر فعال گردند سپس آنها را در مقابل آفتاب خشک می کنند (14).

تراشیدن ، پوست گیری و قطعه کردن (scrape , peeling & slicing) :

در شیوه دیگری به تراشیدن ، پوست گیری و قطعه کردن ریزوم های شسته شدۀ زنجبیل قبل از خشک کردن آنها مبادرت می ورزند(14).

تراشیدن و پوست گیری ریزوم های زنجبیل دارای مزایای زیر هستند :

1) کاهش زمان لازم برای خشک کردن

2) کاهش کپک زدگی و تخمیر

3) کاهش مواد فیبری به جهت حذف پوست چوب پنبه ای

4) کاهش مقادیر ترکیبات روغنی که بیشترین تجمع را در پوست ریزوم ها دارند.

5) کاهش میزان تندی ادویه بواسطه حذف ترکیبات روغنی همراه پوست

6) ایجاد حالت رنگ پریدگی یا سفید شدگی نسبی ریزوم ها که باعث افزایش مقبولیت آنها است(14).

پوست گیری (peeling) ریزوم های زنجبیل باید با مهارت و دقت فراوانی انجام پذیرد زیرا "روغن های فرار" (essential oil) موجود در آنها که مسبب اصلی ویژگی های عطری زنجبیل هستند، در سلول های بافت اپیدرمی ریزوم ها حضور دارند لذا عدم دقّت در پوست گیری می تواند از عملکرد تولید روغن فرار زنجبیل بکاهد (18).

معمولاً از چاقوهای تیز برای پوست گیری ریزوم های زنجبیل بهره نمی برند زیرا آنها باعث ایجاد آلودگی و لکه دار شدن محصول می گردند(18).

خشک کردن ریزوم ها (ِDrying) :

خشک کردن نهائی باید رطوبت ریزوم ها را به 10-8 درصد برساند.

رطوبت ریزوم های زنجبیل هیچگاه نباید بیش از 12% باشد.

میزان کاهش وزن ریزوم ها در ضمن عملیات خشک کردن به 70-60 درصد می رسد(14).

فرآیندهای شستشو ، پاکسازی و خشک کردن ریزوم های زنجبیل باید در سریع ترین زمان پس از برداشت انجام پذیرند، تا حداقل آلودگی های میکربی ، رشد کپک ها و تخمیر شدگی وقوع یابند(14).

شستشو ، قطعه کردن و خشک کردن ریزوم های زنجبیل با وزاندن هوای داغ و یا استفاده از دستگاه های خورشیدی می توانند میزان آلودگی آنها را طی عملیات پس از برداشت به حداقل برسانند(14).

خشک کردن ریزوم های بدون پوست زنجبیل در مقابل آفتاب ممکن است 9-7 روز طول بکشد، تا نهایتاً مقدار رطوبت به 8/8-8/7 کاهش یابد (14).

خشک کردن ریزوم های تراشیده شده در دستگاه هایی که با وزاندن هوای داغ کار می کنند، فقط طی 6-5 ساعت پایان می یابد ولیکن این مدت برای ریزوم های تراشیده نشده در حدود 18-16 ساعت خواهد بود(14).

امروزه برای فرآوری ریزوم های زنجبیل به طراحی و ساخت دستگاه های ویژه ای اقدام نموده اند. خشک کردن ریزوم های زنجبیل با دستگاه های خشک کن بنحو یکنواخت تر و پاکیزه تری انجام می پذیرد.

خشک کن هائی که با وزاندن هوای داغ کار می کنند، باید از نظر سرعت وزش و درجه حرارت هوا کاملاً تنظیم شوند.

دمای هوای خشک کن ها نباید بیشتر از 60 درجه سانتیگراد باشد، تا موجب تیره شدن ریزوم ها نگردد(14).

درجه بندی و بسته بندی زنجبیل (grading & packing) :

ریزوم های زنجبیل باید عاری از "اکسید اتیلین" و پرتوافکنی (irradiation) باشند(14).

ریزوم های زنجبیل را پس از خشک کردن ممکن است، در گونی های ژوت (jute) ، جعبه های چوبی و یا کارتن های کاغذی برای انتقال با کامیون ها و کشتی ها بسته بندی کنند (14).

انواع و اَشکال مختلف ریزوم های خشک زنجبیل عبارتند از :

1) ریزوم هایی که پوست خشک و چوب پنبه ای (corky skin) آنها را کاملاً حذف کرده اند :

1-1) ریزوم های پوست کنده (peeled)

2-1) ریزوم های تراشیده شده (scraped)

3-1) ریزوم های بدون روکش (uncoated)

2) ریزوم هایی که فقط بخشی از پوست آنها را حذف کرده اند :

1-2) ریزوم های شدیداً تراشیدۀ زبر (rough scraped)

3) ریزوم هائی که پوست آنها بطور کامل برجا مانده است :

1-3) ریزوم های پوشش دار یا پوست نکنده (coated ، unpeeled)

4) ریزوم هائی که قبل از خراشیدن پوست و خشک شدن در آب جوش انداخته (scalded) شده اند :

1-4) زنجبیل سیاه (black ginger)

5) ریزوم هائی که تحت تیمار آب آهک یا اسید سولفوریک رقیق قرار گرفته اند :

1-5) زنجبیل سفید (bleached ginger)

6) ریزوم های پوست گیری نشده ای که به شکل نصفه و یا قطعات در آمده اند :

1-6) زنجبیل نصفه و تکه (splits & slices)

7) ریزوم های حاصل از رشد ثانویه ساقه های زیرزمینی زنجبیل که کوچکتر ، تیره تر و فیبری ترند :

1-7) زنجبیل راتون (ratoons) (14).

پودر و بُرش های خشک ریزوم های زنجبیل را در پاکت های کاغذی (kraft) بزرگ و چند لایه ای بسته بندی می کنند. برخی از لایه های اینگونه پاکت ها از نظر نفوذپذیری حائز کیفیت بالاتری هستند. تعداد و نوع لایه بندی پاکت های بسته بندی ادویه جات در شرایط محیطی خنک و یا خشک تفاوت دارند(14).  
 
"برای مطالعه ادامه مطلب به بخش ششم مقاله مراجعه نمائید."