مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

زنجبیل ؛ اِعجاز آشپزی ، ادویه سلامتی (8)

   (8) Ginger ; Culinary marvel , Health stunning

گردآوری و تدوین :

اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،

مدرّس مرکز آموزش کشاورزی گیلان

"جدول15) معیارهای حداقلی انجمن ادویه اروپا (ESA) برای زنجبیل ؛ بخش اوّل (14):"

"جدول16) معیارهای حداقلی انجمن ادویه اروپا (ESA) برای زنجبیل ؛ بخش دوّم (14):"

"جدول17) قوانین استاندارد (codex) مواد غذائی برای روغن زنجبیل (14):"

"جدول18) استانداردهای اولئورزین زنجبیل از نظر انجمن روغن فرار آمریکا (14):"

در مواردی که روغن زنجبیل و یا اولئورزین زنجبیل را با مواد دیگری بیامیزند، باید بر روی برچسب محصول جدید علامت "WONF" (with other natural flavors) یعنی مخلوط با سایر طعم دهنده های طبیعی را همراه با مشخصات مربوطه درج نمایند (14).

استانداردها و تأئیدیه های جهانی ادویه های ارگانیک :

برای اینکه محصولی بعنوان ارگانیک (organic) معرفی و فروخته شود، باید قبلاً توسط ارگان های معتبر ذی ربط ارزیابی و گواهی گردد. در اینگونه موارد تفاوت های جزئی بین استانداردهای کشورهای مختلف وجود دارد (14).

"فدراسیون جهانی جنبش کشاورزی ارگانیک" یا "IFOAM" (International Federation of Organic Agriculture Movement) به تدوین استانداردهایی برای تولید ، فرآوری و تجارت محصولات ارگانیک پرداخته است و در تلاش برای ایجاد یک سیستم جهانی هماهنگ و فراگیر در این رابطه می باشد درحالیکه حکومت های ملی و محلی نیز در تلاش برای تهیّه معیارهای حداقلی برای استانداردسازی تولیدات ارگانیک خویش می باشند (14).

اتحادیه اروپا (EU) در سال 1991 میلادی مبادرت به تهیّه مقررات پایه جهت تولیدات ارگانیک موسوم به قوانین توصیه ای 91/2092 (Council Regulation) نمود ، تا آن را برای تمامی محصولاتی که با عناوین زیر وارد بازارهای مصرف می شوند، بکار گیرند :

1) محصولات ارگانیک (Organic)

2) محصولات اکولوژیک (Ecologic)

3) محصولات بیولوژیک (Biologic)

4) محصولات بیودینامیک (Biodynamic) (14).

در ایالات متحده آمریکا ، "شورای تولید غذای ارگانیک" یا "OFPA" (Organic Food Production Act) در سال 1990 میلادی به وضع قوانین ویژه ای در مورد تولیدات غذائی ارگانیک پرداخت و رعایت هماهنگ آن از اکتبر سال 2002 میلادی برای تولید و فرآوری محصولات مزبور در سراسر ایالات متحده آمریکا الزامی گردید (14).

"سرویس بازاریابی کشاورزی" یا "AMS" (Agricultural Marketing Service) بعنوان شاخه ای از وزارت کشاورزی آمریکا مأمور صدور مجوز برای تولیدات ارگانیک گردید. از آن پس برچسب ارگانیک فقط به تولیداتی تعلق گرفت، که تحت عملیات کشاورزی ارگانیک پرورش می یافتند (14).

استفاده از ارگانیزم های "تراریخته" یا "GMO" (Genetically Modified Organisms) شامل : گیاهان ، حیوانات ، باکتری ها و تولیدات آنها در کشاورزی ارگانیک ممنوع شده است(14).

بکارگیری رسوبات و لجن فاضلاب ها (sewage sluge) و تشعشعات یونیزه در طی عملیات کشاورزی ارگانیک پذیرفتنی نیست (14).

"استاندارد کشاورزی ژاپن" یا "JAS" (Japan Agriculture Standard) از نظر استاندارد تولیدات کشاورزی ارگانیک از استانداردهای "برنامه ارگانیک ملی" یا "NOP" (National Organic Program) ایالات متحده آمریکا پیروی می نماید و مطابق با آن اجازه نصب برچسب ارگانیک را بر محصولاتی که حاوی کمتر از 95% ترکیبات ارگانیک باشند، نمی دهد(14).

"اتحادیه اروپا" (EU) اجازه الصاق برچسب ارگانیک را برای تمامی محصولات کشاورزی حاوی بیش از 70% از تولیدات ارگانیک صادر می کند و معیار ارگانیک بودن را 25% کمتر از ایالات متحده آمریکا و ژاپن قرار داده است (14).

"فدراسیون جهانی جنبش کشاورزی ارگانیک" (IFOAM) علاوه بر تدوین استانداردهایی برای تولید محصولات ارگانیک به تصویب مقرراتی جهت محافظت از محیط زیست و عدالت اجتماعی پرداخته است. بعنوان مثال :

 کلیه دست اندرکاران تولیدات ارگانیک باید :

1) بر اساس دستورالعمل 1/1/2 در حفظ و بهبود مناظر طبیعی و کیفیت تنوّع زیستی بکوشند.

2) بر طبق دستورالعمل 1/8  نسبت به گسترش عدالت اجتماعی کوشا باشند.

3) شرایط یکسانی را بر طبق دستورالعمل 5/8  برای کلیه کارگران ، کارکنان و مقاطعه کاران فراهم سازند و از ایجاد تبعیض  بین آنها بپرهیزند.

4) بکارگیری کارگران خردسال در روند تولید محصولات ارگانیک بر طبق دستورالعمل 6/8 باید همراه با تدارک فرصت های آموزشی برایشان باشد (14).

ارگان های قانونی مرتبط با "اتحادیه اروپا" ، "ایالات متحده آمریکا" و "فدراسیون جهانی جنبش کشاورزی ارگانیک" (IFOAM) مجموعاً به تهیّه لیستی از کلیه مواد مجاز به استفاده در روند تولیدات ارگانیک پرداخته اند لذا تمامی موادی که در لیست مذکور قرار ندارند، نباید در مراحل تولید و فرآوری محصولات ارگانیک بکار گرفته شوند(14).

در تکمیل استانداردهای ارگانیک ، کاربران باید تمامی فعالیت های تولید و پس از برداشت را ثبت نمایند و آنها را برای بازرسی های دوره ای ناظران گواهی استاندارد ارگانیک نگهداری کنند. اطلاعاتی که در این رابطه باید ثبت شوند عبارتند از :

نقشه کشت مزرعه ، تاریخچه زراعت مزرعه ، گواهی فعالیت ، محصولات تولیدی ، میزان فروش ، انبارداری محصولات ، کنترل آفات ، بهداشت ادوات کشاورزی ، برچسب های بکار رفته ، جابجائی مواد و جابجائی ادوات (14).   

ترکیبات شیمیائی ریزوم های زنجبیل :

ریزوم های زنجبیل به رنگ های گوناگونی از سفید تا قهوه ای حاصل می آیند که به عوامل زیر بستگی دارد:

1) واریته گیاهی زنجبیل (variety)

2) اقلیم منطقه پرورش (climate)

3) شیوه عمل آوری (curing یا processing) (17).

کیفیت و کمیّت فعالیت های بیولوژیکی ترکیبات زنجبیل بستگی به عوامل زیر دارند :

1) واریته پرورشی (variety)

2) محل پرورش (cultivation location)

3) مدیریت عملیات زراعی (cultivation practices)

4) مدیریت عملیات پس از برداشت (post-harvest treatment)

5) حالت یا وضعیت محصول عرضه شده (case of product) (17).

ریزوم های زنجبیل بطور کلی در سه شکل یا حالت (case) عرضه می شوند :

1) زنجبیل تازه (fresh)

2) زنجبیل خشک (dried)

3) زنجبیل فرآوری شده (processed) (17).

آنالیزهای علمی ریزوم های زنجبیل نشان می دهند که آنها حاوی صدها نوع ترکیب شیمیائی و متابولیت های (metabolites) متعددی می باشند، که در حفظ سلامتی و شفای دردها بسیار مؤثرند(20).

به عبارت دیگر گیاه زنجبیل حاوی ترکیبات غذائی و داروئی گوناگونی است، که موجب بروز توانائی های تغذیه و درمانی آن می گردند(5).

مهمترین ترکیبات غذائی ریزوم های زنجبیل در جدول زیر آورده شده اند:

"جدول19) ترکیبات شیمیائی موجود در زنجبیل عبارتند از (10):"

"جدول20) ترکیبات موجود در 100 گرم ریزوم زنجبیل خام (22،8،20):"

ترکیبات بیوشیمیائی ریزوم های زنجبیل عبارتند از :

1) ترکیبات فنلی (phenolics) :

تندی و تیزی (pungency) ریزوم های تازه زنجبیل ناشی از وجود گروهی از ترکیبات فنلی است.

ترکیبات فنلی موجود در زنجبیل عبارتند از : "شوگائول" (shogaols) و "گینگرول" (gingerols) .

2) "سِسکوئی تِرپن ها" (sesquiterpenes) :

اینگونه ترکیبات شیمیائی موجود در زنجبیل عبارتند از :

Bisabolene ، zingiberene ، zingiberol ، sesquiphellandrene و curcurmene .

3) سایر ترکیبات موجود در زنجبیل عبارتند از :

6-dehydrogingerdione ، galanolactone ، geraniol ، gingesulfonic acid ، zingerone ، neral ، monocyldigalactosylglycerols ، paradol و gingerglycolipids.

ترکیب شیمیائی "پارادول" از مشتقات "5-deoxy" محسوب می گردد (5،8،17).

تندی و تیزی زنجبیل خشک بواسطه حضور "شوگائول" (shogaol) است که شکل بدون رطوبت "گینگرول" می باشد و در اثر فرآیند حرارتی حاصل می گردد(17).     

"برای مطالعه ادامه مطلب به بخش نهم مقاله مراجعه نمائید."