مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

زنجبیل ؛ اِعجاز آشپزی ، ادویه سلامتی (9)  
(9) Ginger ; Culinary marvel , Health stunning  

گردآوری و تدوین :
اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،
مدرّس مرکز آموزش کشاورزی گیلان  
 

محصولات ثانویه و مشتقات زنجبیل :
پودر زنجبیل :
پودر زنجبیل (ground ginger) را می توان در قفسه ادویه جات (spices) یا داروهای گیاهی (herbs) بسیاری از فروشگاه های خواروبار فروشی (grocery stores) معتبر یافت (20).
 
در مواردی که زنجبیل تازه در دسترس نباشد، می توان از زنجبیل خشک بعنوان جایگزین بهره گرفت. در اینگونه موارد هر 1/8 قاشق چایخوری از پودر زنجبیل را می توان جایگزین یک قاشق غذاخوری زنجبیل تازۀ رنده شده نمود (20).
 
 
خمیر زنجبیل :
امروزه تهیّه خمیر زنجبیل (ginger paste) بعنوان محصولی جدید با ارزش افزوده بالا در "هاوائی" رواج یافته است.
باید توجّه داشت که عطر ، طعم و رنگ زنجبیل در حالت خمیر زنجبیل بیش از 8 هفته دوام نمی آورد(14).
 
خمیر زنجبیل را در هندوستان با ترکیب زیر تهیّه می نمایند :
1) بُرش ها و خُرده های زنجبیل  50%
2) سیر                               35%
3) نمک                              15% (14).
 
 
روغن های فرار زنجبیل :
روغن های فرار (volatile oil ، essential oil) مهمترین ترکیبات موجود در زنجبیل محسوب می شوند. روغن فرار شامل بخش بخار شدنی ادویه زنجبیل است. عطر و طعم زنجبیل در اثر حضور روغن های فرار شکل می گیرند(22،5).
 
روغن فرار زنجبیل را از تقطیر ساقه های سبز آن که پس از برداشت های زودهنگام محصول برجا می مانند، بدست می آورند.
روغن زنجبیل را می توان از ریزوم های تازه یا خشک آن نیز تهیّه نمود(14).
 
میزان روغن فرار زنجبیل تا حد زیادی به مبدأ جغرافیائی پرورش آن بستگی دارد (10).
 
میزان تقریبی روغن های فرار زنجبیل عبارت است از :
1) در ریزوم های تازه زنجبیل حدوداً 3-1 درصد
2) در ریزوم های خشک زنجبیل معمولاً 0/3-5/1 درصد
3) در ریزوم های خشک زنجبیل هندی "کوچین" به میزان 2/2-5/1 درصد و سرشار از ترکیب آلدئیدی موسوم به "سیترال" با نقطه جوش پائین (22،5،14).
 
روغن های فرار زنجبیل مخلوطی از "ترپن ها" (terpenes) و ترکیبات غیر "ترپنوئیدی" (non-terpenoid) می باشند (10).
 
مقدار عناصر اصلی سازندۀ ریزوم های زنجبیل از جمله مقدار هیدروکربن هایش همواره ثابت هستند(10).
 
روغن زنجبیل های خشک حاوی کمترین ترکیبات دارای نقطه جوش (boiling point) پائین هستند زیرا بسیاری از آنها در طی فرآیند خشک شدن تبخیر می گردند.
مهمترین تفاوت بین دو نوع روغن فرار حاصل از ریزوم های تازه و ریزوم های خاک زنجبیل آن است که روغن های حاصل از زنجبیل های خشک دارای ماده آلدئیدی موسوم به "سیترال" (citral) کمتری هستند(14).
 
باید توجه داشت که ریزوم های پوست نگرفته و پوشش دار برای تهیّه روغن فرار و "اولئورزین ها" ارجحیت دارند زیرا به عملکرد بیشتری منتهی می گردند(14).
 
برای تهیّه روغن فرار از طریق تقطیر بخار (steam distillation) ابتدا ریزوم های خشک را آسیاب می کنند و به پودر درشت تبدیل می نمایند سپس آنها را درون دستگاه تقطیر (still) می ریزند.  
جریان بخار از درون پودر زنجبیل عبور می کند، تا ترکیبات فرار آن را با خود همراه سازد.
بخار مزبور متعاقباً توسط آب سرد تغلیظ می شود و روغن زنجبیل در طی خنک کردن از آب تفکیک می گردد(14).
 
عملیات تقطیر مجدد (re-distillation یا cohobation) پودرهای زنجبیل را در هندوستان برای افزایش عملکرد روغن فرار بر روی مواد برجا مانده انجام می دهند(14).
 
 
مهمترین ترکیبات شیمیائی موجود در روغن های فرار زنجبیل عبارتند از :
1) ترکیبات فنلی که موجب طعم تند زنجبیل می شوند شامل :
1-1) "گینگرول ها" (Gingerols) :
2-1) "شوگائول ها" (shogaols) :
2) ترکیبات زیست-فعال یا "بیو-آکتیو" که نقش بارزی در سلامتی انسان دارد نظیر :
1-2) "دیاریل هپتانوئیدها" (diarylheptanoids) نظیر "جینگرنون" (gingerenone)
2-2) "زینگرون" (Zingerone) :
این ماده شیمیائی از ترکیباتی موسوم به "گینگرول ها" (Gingerols) ضمن فرآیند خشک شدن ریزوم های زنجبیل حاصل می آید. میزان تُندی "زینگرون" از "گینگرول ها" کمتر ولی شیرینی آن بیشتر است.
3) "فلاندرین" (phellandrene)
4) "زینگیبرین" (zingiberene) به میزان 37-20 درصد
5) "زینگیبرول" (zingiberol)
6) "لینالول" (linalool)
7) "آر-کورکیومین" (ar-curcumene) به میزان 20-5 درصد
8) " سِس کوئی فلاندرین" (sesquiphellandrene)
9) "بیسابولین" (bisabolene)
10) "فارنسین" (farnesene)
11) مقادیر بسیار کمی از "مونوترپن های" زیر که دارای نقطه جوش پائینی هستند و مسبب عطر زنجبیل می باشند :
1-11) "ژرانیول" (geraniol)
2-11) "بارنیول" (borneol)
3-11) سینئول" (cineole)
4-11) "آلفاپینن" (α-pinene)
5-11) "نرال" (neral)
6-11) "ژرانیال" (geranial)
بعنوان مثال : "سیترال" (citral) که دارای دو ایزومر موسوم به "نرال" و "ژرانیال" است، در روغن فرار ارقام برزیلی زنجبیل در حد بالاتری به شرح زیر وجود دارد :
الف) "کارپیا" (carpira) به میزان 0/7-6/6 %  از سیترال
ب ) "گیگانت" (gigant) به میزان 7/20-3/14 % از سیترال
درحالیکه میزان سیترال در روغن های فرار حاصل از ارقام چینی زنجبیل فقط 4/3-9/1 درصد است.
روغن فرار زنجبیل های استرالیائی نیز حاوی 27-19% سیترال و عطر لیموئی می باشند(14،10،11).
12) "مونوترپنوئیدها (monoterpenoids) ترکیباتی حاوی 10 کربن با ساختار زنجیره ای نظیر :
1-12) "مونو ترپن الکل" (monoterpene alcohols)
13) "سِس کوئی ترپنوئیدها" (sesquiterpenoids) ترکیباتی حاوی 15 کربن با ساختاری اسکلتی نظیر :
1-13) "کامفِن" (camphene)
2-13) "بورنئول" (borneol)
3-13) "زینگیبرون" (zingiberone)
4-13) "سِس کوئی فلاندرین" (sesquiphellandrene)
5-13) "بیسابولِن " (bisabolene)
14) "آلدئیدهایی" (aldehydes) نظیر "گلیکوزیدها" (glycosides) (14،22،17،10).
 
 
از روغن های فرار زنجبیل معمولاً در موارد زیر بهره می جویند :
1) صنایع نوشابه های غیر الکلی (soft drinks)
2) آبجو زنجبیلی (ginger beer)
3) مواد غذائی آماده مصرف (food preparation) (14،22،17،10).
 
کنجاله ریزوم های زنجبیل پس از روغن کشی (stripped) موسوم به "مارک" (marc) دارای 50% نشاسته است و از آن می توان در تعلیف دام ها سود جُست.
کنجاله مذکور را همچنین می توان مجدداً خشک نمود و به شکل پودر در آورد، تا بعنوان ادویه ای نامرغوب (inferior spice) و ارزان به بازارهای مصارف صنعتی عرضه شود (14).
 
 
اولئورزین های زنجبیل :
"اولئورزین ها" (oleoresin) یا صمغ-روغن های زنجبیل را از طریق عصاره گیری (extraction) یعنی حل کردن عصارۀ زنجبیل در حلال مناسب بدست می آورند.
"اولئورزین ها" حاوی مجموعه ای از ترکیبات فرار و مواد محلول در حلال طی فرآیند عصاره گیری هستند(14).
 
بدست آوردن "اولئورزین ها" از حل کردن عصاره های دارای تندی بیشتر در حلال های مناسب توصیه شده است. حلال های تجارتی که برای این منظور بکار گرفته می شوند عبارتند از :
1) "اتانول" (ethanol)
2) "اَستُن" (acetone)
3) "هگزان" (hexane) دارای اولویت
4) "اتیل استات" (ethyl acetate) دارای اولویت
5) "تری کلرو اتان" (trichloroethane) سرطانزا
6) "دی کلرو اتان" (dichloroethane) سرطانزا (14).
 
پودر ریزوم های خشک را از طریق تراوائی عصاره گیری می کنند سپس آنها را تحت تقطیر سرد (cold-distilled) در دمای 55-45 درجه سانتیگراد قرار می دهند، تا حلال جداسازی گردد زیرا بکارگیری حرارت برای حفظ کیفیت محصول مضر است (14).
 
حلال های هیدروفیل یا آبدوست نظیر "اتانول" و "اَستُن" و همچنین عصاره محلول در آب انگم (gums) را می توان از طریق سانتریفوژ جداسازی نمود (14).
 
روغن و "اولئورزین" زنجبیل از جنبه افزودن عطر و طعم به محصولات صنایع غذائی نسبت به بکارگیری ادویه خشک زنجبیل ارجحیت دارند زیرا آنها دارای برتری محسوسی از جنبه های زیر می باشند :
1) پایداری بیشتر (more stable)
2) پاکیزگی افزون تر (cleaner)
3) عاری از آلودگی ها (contaminations free)
4) قابلیت استاندارد (standardized) (14).
 
"اولئورزین ها" را قبلاً در کشورهای وارد کننده زنجبیل از ریزوم های آن تهیّه می کردند امّا اخیراً کشورهای تولید کنندۀ زنجبیل بواسطه ارزش افزوده (value-added) قابل توجهی که از این طریق عایدشان می شود، خودشان به تهیّه آن در داخل کشور می پردازند (14).
 
 
گینگرول های زنجبیل :
"گینگرول ها" (gingerols) شامل انواع : 6- ، 8- و 10- هستند.
"گینگرول ها" مسئول تندی و تیزی خاص زنجبیل می باشند.
بیشترین مقدار "گینگرول های" زنجبیل را نوع "6-gingerol" تشکیل می دهد.
"گینگرول ها" عمدتاً طی فرآیند تقطیر به سایر ترکیبات شیمیایی تجزیه می گردند.
غلظت "گینگرول ها" در عصاره های "اولئورزین" در بالاترین وضعیت قرار می گیرد.
"گینگرول ها" در ضمن فرآیند تقطیر و در اثر گرما بسادگی تجزیه می شوند و به دو ترکیب شیمیائی زیر تبدیل می گردند، که نسبتاً تندی و تیزی کمتری دارند :
1) "زینگرون" (zingerone)
2) "شوگائول" (shogaol) (14).
 
 
کاربردهای گیاهان داروئی :
گیاهان داروئی دارای کاربردهای متعددی در زندگی بشر امروز هستند که عمده ترین آنها عبارتند از :
1) داروئی (pharmaceutical)
2) آرایشی (cosmetic)
3) کشاورزی (agricultural)
4) صنایع غذائی (food industry) (11).
 
 
شیوه های کاربرد زنجبیل :
زنجبیل از جمله محصولات تجارتی مهمّی است، که از ریزوم های معطرش برای استفاده های گوناگون ادویه ای و داروئی سود می جویند. یقیناً طرز استفاده از ریزوم های زنجبیل برای دستیابی به حداکثر فوائد آن بسیار اهمیّت دارد. خوشبختانه زنجبیل اینک به شکل های مختلفی در دسترس علاقمندان می باشد لذا به راحتی می توان آن را در برنامه غذائی روزانه قرار داد(8،18).
 
امروزه زنجبیل به اَشکال زیر در دسترس علاقمندان قرار می گیرد :
1) ریزوم های زنجبیل کامل (entire rhizome) :
1-1) ریزوم های تازه زنجبیل کامل (fresh ginger)
2-1) ریزوم های خشک زنجبیل کامل (dried ginger)
2) ریزوم های خشک سفید شدۀ زنجبیل (bleached dry ginger)
3) زنجبیل خُرد شده (ginger chopped)
4) زنجبیل رنده شده (grated)
5) زنجبیل له شده (crushed)
6) ترشی زنجبیل (pickled)
7) شوراب زنجبیل (brined ginger)
8) عصاره زنجبیل (ginger extract ، ginger juice)
9) افشره زنجبیل (ginger squash)
10) پودر خشک زنجبیل (ginger ground ، ginger powder)
11) کپسول زنجبیل (ginger capsule)
12) قرص زنجبیل (ginger tablet)
13) زنجبیل کریستاله (crystallized)
14) تنتور زنجبیل (ginger tincture)
15) آب نبات یا "لوز" زنجبیل (ginger candy، ginger lozenge)
16) پولکی زنجبیل (ginger flakes)
17) زنجبیل مخلوط با نوشیدنی ها (infused to beverages)
18) آبجو زنجبیل (ginger beer)
19) شراب زنجبیل (ginger wine)
20) ادویه کاری (curries)
21) شربت سُرفه زنجبیل (ginger cough-syrup)
22) روغن فرار زنجبیل (ginger essential oil ، ginger volatile oil)
23) اولئورزین یا صمغ-روغن زنجبیل (ginger oleoresin)
24) گینگرال (gingerale) (8،18،17،20،12).
 
ریزوم های زنجبیل نامطلوب و منقضی که زمان مصرف آن ها خاتمه یافته و غیر قابل مصرف شده اند، دارای نقاط نرم متعدد و بافتی نرم می باشند آنچنانکه پس از بریده شدن می توان لایه ای تیره رنگ را در بخش بیرونی مقطع برش عرضی آنها مشاهده نمود(8).
 
زنجبیل تازه باید پوست نازک و براقی داشته باشد بطوریکه به سادگی بتوان آن را با ناخن خراشید.
زنجبیل تازه باید از عطر تند ، فلفلی و سوزنده ای برخوردار باشد (8).
 
تدارک زنجبیل به اَشکال قرص و کپسول باعث می شود که آن را با غلظت بیشتر و مصرف آسان تر در اختیار داشته باشید لذا امروزه تبدیل زنجبیل به شکل قرص یا "حبه" (pills) رواج گسترده ای یافته است(8).
 
روغن فرار زنجبیل برای کاربردهای موضعی در دسترس قرار دارد و سرشار از ترکیب شیمیائی "گینگرول" است (8).
 
شربت سُرفه زنجبیل را به صورت خانگی از طریق خیساندن چند قاشق پودر زنجبیل در آب داغ تهیّه می کنند(8).
 
ریزوم های زنجبیل را گاهاً به شکل بُرش های بسیار نازکی (thin slices) در می آورند سپس آنها را به مواد زیر می افزایند، تا در زمان مصرف در لابلای دندان ها قرار گیرند و ایجاد صدای زینگ (bit of zing) نمایند که برای مصرف کنندگان بسیار جالب و خوشایند می باشد:
*1) عصاره سبزیجات (vegetable juices)
*2) افشره ها (smoothies)
افشره نوعی نوشیدنی غلیظ می باشد، که آن را از میوه های خام ، سبزیجات و گاهاً لبنیات با کمک مخلوط کن ها تهیّه می کنند (8).
 
ریزوم های زنجبیل را رنده می کنند و به سوپ ها ، سالادها و شکرینه ها (sweets) می افزایند، تا ضمن افزایش عطر به فوائد سلامتی آنها افزوده گردد (8).
 
پودر زنجبیل را می توان برای تهیّه موادی نظیر : دسرها ، آب نبات ها و نان ها استفاده کرد. پودر زنجبیل موجب بهبود مزۀ سُس ها ، تاس کباب ها (stews) ، ماهی های نمک زده (marinades) و انواع ادویه کاری (curries) می گردد (8).
 
 
موارد کاربرد گیاه زنجبیل :
عمده ترین موارد کاربرد زنجبیل عبارتند از :
1) کاربردهای آشپزی (cooking ، cuisine ، culinary)
2) کاربردهای داروئی ، بهداشتی و آرایشی (medicinal) (20).
 
از بخش های مختلف گیاه زنجبیل از جمله ریزوم ها و برگ هایش به عناوین زیر استفاده می کنند:
1) ادویه و چاشنی برای بهبود طعم اغذیه
2) مصرف غذائی مستقیم از جمله بعنوان :
1-2) بزاق آور و پیش غذا (sialagogue)
2-2) حلوا و شیرینی (sweetmeat)
3) بافتن حصیر و زیرانداز (mat)
4) ارزش مذهبی و آئینی (religious & rituals)
5) شفای جسم (body healing)
6) محافظت از روح (spirits protection)
7) محافظت اعتقادی از کشتی ها (blessing ships) (22).
8) لوازم آرایش (cosmetics) (7).
 
 
کاربردهای غذائی زنجبیل :
دانشمندان با توجّه به خواص اعجاب انگیز زنجبیل توصیه کرده اند، که افراد از آن بطور منظم در رژیم غذائی (diet) خود بهره گیرند (9).
امروزه بسیاری از مردم از زنجبیل در برخی از دستورالعمل های غذائی استفاده می کنند و این قابلیت بواسطه طعم تند و یکنواخت ناشی از حضور ماده "گینگرول" و روغن های فرار موجود در آن می باشد (7).
از زنجبیل های چینی معمولاً برای تهیّه سوپ ها استفاده می شود (14).
صنایع غذائی وابسته به زنجبیل در استرالیا بخوبی توسعه یافته اند بطوریکه کشور مزبور در زمینه صادرات آب نبات های زنجبیلی فعالیت گسترده ای انجام می دهد (14).
 
مصرف زنجبیل همراه با مواد غذائی زیر توصیه شده است :
1) غذاهای دریائی (seafood)
2) پرتقال (orange)
3) خربزه ، طالبی و گرمک (melon)
4) گوشت خوک (pork)
5) گوشت مرغ (chicken)
6) کدو تنبل (pumpkin)
7) سیب درختی (apple)
8) ریواس (rhubarb) (20).
 
 
موارد کاربرد ریزوم های جوان زنجبیل :
ریزوم های جوان و نارس زنجبیل بسیار گوشتی ، آبدار و دارای مزۀ ملایمی هستند. آنها در موارد زیر مصرف می گردند :
1) تهیّه ترشی زنجبیل (pickle)
2) تهیّه شراب زنجبیل (ginger wine) از جمله شراب شیرین اسپانیائی (sherry)
3) ریزوم های پختۀ زنجبیل بعنوان جزئی از غذاهای مخلوط (ingredient dishes)
4) چای زنجبیل (herb tea) که با عسل مصرف می شود.
5) تهیّه آب نبات ها (candy)
6) بصورت خشک یا کریستاله در تهیّه شیرینی جات (sweets ، confectionary) (22،20).
 
 

 
  "برای مطالعه ادامه مطلب به بخش دهم مقاله مراجعه نمائید."