مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

زنجبیل ؛ اِعجاز آشپزی ، ادویه سلامتی (10)

   (10) Ginger ; Culinary marvel , Health stunning

گردآوری و تدوین :

اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،

مدرّس مرکز آموزش کشاورزی گیلان

موارد کاربرد ریزوم های بالغ زنجبیل :

ریزوم های بالغ زنجبیل نسبتاً کم آب و فیبری هستند و در موارد زیر استفاده می شوند :

1) از زنجبیل تازه با نسبت 8-6 به 1 می توان بجای پودر خشک آن استفاده نمود گواینکه از نظر طعم ممکن است اندکی متفاوت باشد(22).

2) ریشه های زنجبیل تازه را در شکر می پزند و بعنوان نوعی شیرینی مصرف می کنند (22).

3) از عصارۀ (extract) ریزوم های زنجبیل به عنوان چاشنی (seasoning) در تهیّه غذاهایی چون : گوشت ، سبزیجات و خوراک های دریائی بهره می گیرند. این عادت غذائی در کشورهای : هندوستان ، چین ، کره ، ژاپن و ویتنام بسیار رواج دارد(22،20).

4) زنجبیل ادویه ای معطر با طبیعت گرم محسوب می شود لذا از پودر خشک آن برای ایجاد عطر و طعم مناسب در موارد زیر استفاده می گردد :

1-4) نان زنجبیلی (ginger bread)

2-4) کیک ها (cakes)

3-4) کلوچه ها (cookies)

4-4) لیموناد زنجبیلی (ginger ale) : نوعی نوشیدنی شیرین ، گازدار و غیر الکلی

5-4) آبجو (beer)

6-4) آب نبات (candy)

7-4) کریستال های زنجبیلی (crystallized)

8-4) نان شیرینی نازک و تُرد (ginger snaps)

9-4) غذاهای تند و پُر ادویه (savory recipes) (22،17،20).

5) از زنجبیل بعنوان نگهدارنده مواد غذائی (food preservative) بطور گسترده ای در کشورهای : هندوستان ، چین و منطقه جنوب شرقی آسیا استفاده می شود (6).

6) استفاده از زنجبیل در ترکیب مکمل های غذائی (dietary supplements) (17).

7) بکارگیری زنجبیل در تهیّه برخی مواد غذائی (food products) نظیر :

1-7) پودر کاری (curry powder)

2-7) شیرینی ها (confectionaries)

3-7) سوپ ها (soups)

4-7) مرباها (jams)

5-7) نان ها (baked goods) (17).

6-7) عصاره ها (juice ، extract)

7-7) مزه ها (smoothie)

8-7) سالادها (salad)

9-7) سبزیجات سرخ شده (stir-fry) (20).

8) چای زنجبیل (ginger tea) (20).

9) زنجبیل تازه را رنده نموده سپس همراه با دانه های کنجد (sesame) بر روی بشقاب برنج می پاشند، تا آن را معطر سازند (12).

10) زنجبیل را با سُس سویا ، روغن زیتون و سیر مخلوط می کنند تا نوعی سالاد (salad ، dressing) حاصل آید(12).

11) زنجبیل را با آب پرتقال به پوره سیب زمینی شیرین اضافه می کنند (12).

12) زنجبیل رنده شده را به عنوان ماده معطره به سیب های پخته شده می افزایند (12).

13) قطعاتی از زنجبیل تازه را به سبزیجات سرخ شده اضافه می کنند(12).

14) برش هایی از زنجبیل تازه را به شکل چوب کبریت تهیّه می کنند و در آبلیمو و نمک می خیسانند تا اندکی نرم شوند و به رنگ صورتی در آیند سپس آنها را با وعده های غذائی تناول می کنند (12).

طرز تهیّه لیموناد زنجبیل (ginger lemonade) :

ریزوم های تازه زنجبیل را رنده می کنند سپس آنها را با آبلیمو ، عصاره نیشکر ، عسل و آب مخلوط می سازند (12).

طرز تهیّه عصاره زنجبیل (ginger juice ، ginger extract) :

برای تهیّه عصاره زنجبیل باید ریزوم های تازه آن را پس از شستن ، پوست گیری و قطعه کردن در دستگاه آبمیوه گیری بریزید، تا عصاره گیری شوند. بطور سنتی معمولاً قطعات ریزوم زنجبیل را درون پارچه های درشت بافت (cheese cloth) که برای تهیّه پنیر استفاده می شوند، می ریزند سپس آن را بنحو مقتضی می چلانند.

عصاره زنجبیل را می توان جرعه جرعه نوشید و یا برای بهبود طعم با عصاره سبزیجات و میوه هایی نظیر پرتقال و هویج در آمیخت (8).

در آشپزی آسیائی از عصارۀ زنجبیل برای تهیّه غذاهای زیر استفاده می شود :

#1) گوشت گاو زنجبیلی (ginger beef)

#2) بادام هندی و گوشت مرغ (cashew chicken)

#3) ماهی در آب نمک ، سرکه و ادویه ها (marinades) (8).

طرز تهیّه چای زنجبیل (ginger tea) :

یک فنجان از چای لطیف و رقیق زنجبیل (ginger tea & water) می تواند راه حلی برای خلاصی از مشکلات مزاجی (queasy stomach) و یا تنش های حاصل از سختی کار روزانه باشد(8).

چای زنجبیل را به روش های زیر تهیّه می کنند :

الف) با استفاده از زنجبیل خشک :

1) مقدار 150 میلی لیتر آب جوش

2) مقدار 0/1-5/0 گرم پودر زنجبیل خشک

3) پودرها را در آب جوش می ریزند و از سرد شدن محفوظ نگه می دارند سپس محلول را پس از 5 دقیقه صافی می کنند (4).

ب ) با استفاده از زنجبیل تازه :

روش 1 :

چای زنجبیل را معمولاً از ریزوم های تازه تهیّه می کنند. برای این منظور به ترتیب زیر عمل می شود:

1) یک قاشق چایخوری زنجبیل رنده شده یا قطعات بسیار کوچک زنجبیل تازه و تمیز

2) 1-2 فنجان آب تمیز

3) جوشاندن آنها برای مدت 20-10 دقیقه مبتنی بر سلیقه افراد

4) صافی کردن محلول برای جداسازی ذرات اضافی

5) خنک کردن محلول برای مدت 5 دقیقه

6) افزودن شیرین کننده ها از جمله عسل به میزان مطلوب

7) غالباً چای زنجبیل را برای بهبود عطر و طعم با "بابونه" (chamomile) ، نعناع صحرائی (peppermint) ، آبلیمو ترش و یا لیمو شرین می آمیزند.

8) نوشیدنی حاصله را بنابر تمایلات شخصی می توان به صورت گرم ، ولرم و یا سرد نوشید (5،8).

روش 2 :

1) 20-40 گرم از برش های زنجبیل تازه

2) یک فنجان آب داغ

3) افزودن قطعات لیمو ترش یا مقداری عسل برای بهبود طعم و افزایش اثربخشی بواسطه دربرداشتن ویتامین C و خواص ضد باکتری (20).

روش 3 :

1) قطعه ای 2 اینچی از ریزوم تازه زنجبیل را انتخاب کنید.

2) آن را در ظرفی دربدار با یک فنجان آب قرار دهید و برای مدت 10 دقیقه با دمای کم بجوشانید. درب باعث می شود که روغن های فرار زنجبیل نگریزند.

3) قطعه زنجبیل را از داخل آب جوش بردارید.

4) محلول حاصله را هر روز قبل از وعده های غذائی بصورت جرعه جرعه میل نمائید (12).

فوائد مصرف چای زنجبیل عبارتند از :

$1) تمدّد اعصاب (relaxing)

$2) تسکین معده (soothing stomach)

$3) رفع تهوّع (alleviating nausea) (8).

$4) مُسکن طبیعی عوارض سرماخوردگی و آمفولانزا (20).

آب نبات زنجبیلی (ginger candies) :

هر یک از قطعات 1 اینچی آب نبات زنجبیلی می تواند معادل 1000-500 میلیگرم از زنجبیل خشک مؤثر واقع گردد (5).

تنتور زنجبیل (ginger tincture) :

در هر دفعه می توان 0/3-5/1 میلی لیتر از تنتور زنجبیل را مصرف نمود (5،4).

پودر و کپسول زنجبیل (ginger powder & capsule) :

امروزه پودر و کپسول زنجبیل در بسیاری از فروشگاه های گیاهان داروئی و ادویه جات در دسترس قرار دارند.

توصیه شده است که حداقل 2000 میلیگرم از آن را طی 3 دفعه در روز همراه با غذا و یا بطور مجزا مصرف نمایند.

مراقب باشید که مدت زیادی از تهیّه پودر زنجبیل نگذشته باشد زیرا خواص آن تدریجاً زائل می شود.

مصرف مقادیر بسیار کم زنجبیل به نتایج مطلوب منجر نمی گردد (12).

کاربردهای غذائی زنجبیل در کشورهای مختلف :  

کاربردهای غذائی زنجبیل در هندوستان :

1) از ریزوم های زنجبیل برای تهیّه نوشیدنی های سرد و گرم از جمله "چای ماسالا" (masala chai) استفاده می شود.

2) از ریزوم های زنجبیل تازه در تهیّه خوراکی از حبوبات و سبزیجات سود می جویند.

3) زنجبیل را بویژه در زمستان ها به چای و قهوه می افزایند زیرا طبع گرمی دارد.

4) از زنجبیل همراه با سیر برای تهیّه چای مخلوط بهره می برند.

5) مخلوط زنجبیل با فلفل سبز ، نمک و برگ سبزیجات معطر برای تهیّه نوعی شیرینی تابستانه موسوم به "سامبارام" (sambharam) در نواحی جنوبی کاربرد دارد.

6) از زنجبیل همراه با کرهِ آب شده (ghee) ، دانه های آجیلی و شکر برای تهیّه نوعی معجون موسوم به "کاتلو" (katlu) برای تقویت بانوان در طی دوران حاملگی و پس از زایمان بهره می گیرند.

کاربردهای غذائی زنجبیل در ژاپن :

1) تهیّه ترشیجاتی موسوم به "gari" و "beni shoga" با زنجبیل مرسوم است.

2) از زنجبیل رنده شده در تهیّه خمیر سویا موسوم به "توفو" (tofu) سود می برند سپس از آن "نودل" (Nodle) تهیّه می کنند.

3) از زنجبیل برای تهیّه نوعی آب نبات بنام "sato zuke" استفاده می نمایند (22).

کاربردهای غذائی زنجبیل در کره جنوبی :

ریزوم های زنجبیل تازه را ریز ریز و سپس عصاره گیری می نمایند آنگاه عصارۀ حاصله را قبل از مرحله تخمیر به خمیرها می افزایند (22).

کاربردهای غذائی زنجبیل در برمه :   

1) از زنجبیل که آن را "gyin" می نامند، برای تهیّه داروهای سنتی استفاده می کنند.

2) زنجبیل را در تهیّه نوعی سالاد موسوم به "guin-thot" همراه با روغن و دانه های آجیلی مصرف می نمایند (22).

کاربردهای غذائی زنجبیل در تایلند :  

از زنجبیل همراه با سیر برای تهیّه خمیرها استفاده می شود (22).

کاربردهای غذائی زنجبیل در اندونزی :  

1) نوعی نوشیدنی موسوم به "wedang jahe" از زنجبیل و قند خرما تهیّه می کنند.

2) ریزوم های زنجبیل را به شکل پودر موسوم "jahe" در می آورند و در غذاها مصرف می نمایند (22).

کاربردهای غذائی زنجبیل در مالزی :  

1) زنجبیل را با نام "halia" می شناسند و از آن در تهیّه نوعی سوپ موسوم به "luya" بهره می جویند(22).

2) در مالزی و اندونزی مرسوم است که سوپ زنجبیل را به مدت 30 روز به مادران زائو می خورانند، تا با گرم نگهداشتن آنها موجب خروج ناخالصی های بدن از طریق تعرق گردد (5).

کاربردهای غذائی زنجبیل در فیلیپین :  

1) استفاده در تهیّه انواع نوشیدنی (brewed)

2) تدارک نوعی چای موسوم به "salabat" (22).

کاربردهای غذائی زنجبیل در ویتنام :  

1) برگ های تازه زنجبیل را به شکل بسیار ریز در می آورند و در سوپ میگو و "یام" (سیب زمینی شیرین هندی) می ریزند.

2) برای بهبود طعم به گوشت در زمان پختن اضافه می کنند.

3) از زنجبیل در تهیّه آب نباتی موسوم به "آب نبات چینی" استفاده می نمایند.

4) در تهیّه چای گیاهی مصرف می گردد (22).

کاربردهای غذائی زنجبیل در منطقه کارائیب :  

1) بعنوان ادویه در غذاهای مختلف

2) تهیّه نوشابه هایی از جمله "sorrel" برای ایام کریسمس

3) تهیّه آبجو  "جامائیکائی"

4) تهیّه چای زنجبیل از ریزوم های تازه

5) تهیّه کیک زنجبیلی "جامائیکائی" (22).

کاربردهای غذائی زنجبیل در کشورهای عربی :  

در طب سنتی اعراب از زنجبیل به عنوان ماده مقوی باء (aphrodisiac) استفاده می شود (5).

کاربردهای غذائی زنجبیل در آفریقا :

برخی از مردم قاره آفریقا بر این باورند که مصرف منظم زنجبیل می تواند باعث دور نگهداشتن پشه ها از افراد گردد (5).

 کاربردهای غذائی زنجبیل در کشورهای غربی :  

1) تهیّه نوشیدنی های الکلی یا "لیکور" موسوم به "canton"

2) تهیّه شراب انگلیسی که در بطری های سبز رنگ عرضه می شود.

3) ادویه افزودنی به قهوه و چای داغ

4) شیرین کننده غذاهایی نظیر : لیموناد ، نان ، تنقّلات (snaps) ، کیک چاودار (parkin) و بیسکویت هلندی (speculaas) (22).

توصیه های برتر برای حداکثر سودمندی زنجبیل :

1) بهتر است زنجبیل را همانند سایر ادویه ها برای کسب بهترین نتیجه در آخرین مراحل تهیّه غذاها به آنها اضافه نمائید.

2) زنجبیل تازه را اندکی قبل از وعده های غذائی میل نمائید تا موجب افزایش اشتها و ترشحات دستگاه هاضمه گردد.

3) مصرف زنجبیل موجب افزایش جذب عناصر غذائی در بدن خواهد شد.

4) زنجبیل مجاری بسیار ریز و آزار دهندۀ دستگاه گردش خون نظر سینوس ها را پاکسازی می کند.

5) مصرف زنجبیل با مقداری عسل می تواند تهوّع را بر طرف نماید.

6) مصرف زنجبیل از نفخ و باد شکم (flatulence) می کاهد.

7) زنجبیل می تواند گرفتگی عضلات شکمی (cramps) را بر طرف سازد.

8) زنجبیل قادر به تسکین درد مفاصل (joint pain) بواسطه خواص ضد التهابی است.

9) جویدن زنجبیل تازه بلافاصله پس از اعمال جراحی می تواند از تهوّع و دِل بهم خوردگی حاصله (surgery nausea) بکاهد.

10) مصرف چای همراه با زنجبیل موجب خلاصی از احتقان گلو و بینی (throat & nose congestion) می گردد.

11) مصرف چای زنجبیل برای رفع بی حسی بینی (nose nip) ناشی از سرمازدگی بسیار مفید است(12).

12) افزودن تکه هایی از زنجبیل تازه به سوپ ها می تواند عدم تمایل به سیکس (bedroom blue) را در بین همسران از بین ببرد(12).

کاربردهای داروئی زنجبیل :

طی سال های اخیر تمایل زیادی بر استفاده از تولیدات طبیعی برای درمان انواع بیماریها وجود دارد(6). در این رابطه زنجبیل بواسطه ترکیبات ارزشمندی که دارا می باشد، توانسته است از جنبه کاربردهای داروئی (medicinal) و درمانی (therapeutic) حائز جایگاه ارزشمندی در طب سنتی و پزشکی مدرن گردد.

مهمترین کاربردهای داروئی زنجبیل عبارتند از :

کاربردهای داروئی زنجبیل در طب سنتی :

خصوصیات داروئی زنجبیل از قدیم الایام شناخته شده بود لذا کاربردهای وسیعی در طب سنتی (folk or traditional medicine) مناطق مختلف جهان بویژه در مناطق پرورش یافته است (11).

ریزوم های زنجبیل در طب سنتی هندوستان موسوم به "ایور-ودا" (Ayurveda ، Ayurvedic) ، طب سنتی چین (TCM) ، طب تبتی (Tebetan) و معالجات مرسوم در سایر مناطق کمتر توسعه یافته جهان حائز اهمیّت هستند لذا در موارد متعددی بکار گرفته می شوند (22) که برخی از آنها عبارتند از :

1) به عنوان داروی "رفع حال بهم خوردگی" (antemetic) از جمله درمان تهوّع (nausea) و استفراغ (vomiting) (8).

2) دردهای مفاصل (joint pain) شامل :

1-2) آرتروز روماتیسمی (rheumatoid arthritis)

2-2) انقباض عضلانی (cramping)

3-2) تورّم مفاصل (osteoarthritis)

3) معجون نیروبخش (tonic ، strengthen)

4) رفع گاز معده (gas)  بعنوان باد شکن یا ضد نفخ (carminative)

5) خلط آور و شربت سینه (expectorant)

6) قابض و بندآور (astringent)

7) محرک ترشحات گوارشی (stimulant of gastric juices) برای رفع مشکلات گوارش (gastrointentinal ، diverticulosis)

8) برای افزایش اشتها (appetite)

9) بهبود هضم (digestion) در موارد ضعف معده (stomach upset)

10) دردهای سَر دِل (epigastric pain) (4،17،16،11).

11) کاهش وزن بدن (weight loss) (8).

12) آسم (asthma)

13) دیابت (diabetes)

14) ناراحتی های قاعدگی (menstrual)

15) معضلات قلبی-عروقی (cardiovascular ، heart diseases)

16) فشار خون بالا (hypertension) (17).

17) یبوست (constipation)

18) اسهال (diarrhea)

19) بی اشتهائی (anorexia)

20) قولنج (colic)

21) سوء هاضمه (dyspepsia)

22) سرطان (cancer)

23) چاقی (obesity)

24) عفونت های باکتریائی (bacterial infections) (16).

25) التهابات (inflammation) (20) .

26) سنگ مثانه (gallbladder) (12).

زنجبیل از جمله مهمترین گیاهان داروئی می باشد که در طب سنتی هندوستان به تشریح آن پرداخته شده است. زنجبیل را در طب سنتی هندوستان یا "ایور-ودا" با نام های "سانتی" (sunthi) و "ماهایوشادی" (mahaushadhi) یعنی بهبود دهندۀ رشد بدن می شناسند.

زنجبیل از جمله گیاهانی می باشد که از آنها در کهن ترین متون طب سنتی هندوستان یاد شده است.

محققین قدیمی ترین خواصی را که برای زنجبیل ذکر کرده اند، رفع بیماریهای گوارشی و سوء هاضمه می دانند. آنها عنوان می کنند که اطباء قدیم برای این منظور جوشانده (decoction) زنجبیل را همراه با 6 گیاه دیگر تهیّه و تجویز می کرده اند. بعلاوه مصرف جوشانده زنجبیل قبل از غذا در طب سنتی هندوستان بعنوان اشتهاء آور (appetizer) بکرات ذکر شده است (11).

مهمترین خواص مطروحه زنجبیل در طب های سنتی هندوستان (ایور-ودا) و تبت (تیبتان) عبارتند از :

1) سردرد و میگرن (headache & migraine)

2) بیماریهای عصبی (nervous diseases)

3) تهوّع (nausea)

4) استفراغ (vomiting)

5) دردهای روماتیسمی (rheumatic disorders)

6) دردهای ماهیچه ای (muscular pain) (10).

7) طبیعت تند ، گرم و شیرین

8) تسکین دهنده آلام

9) اشتهاآور

10) طعم دهندۀ ملائم

11) مقوی باء

12) مقوی قلب

13) مانع سرطان معده

14) تب بُر

15) رفع بیماریهای پوستی

16) درمان کم خونی

17) رفع بندآمدن ادرار

18) کاهندۀ ادراک و احساس (11).

روش ها و موارد توصیه ای مصرف زنجبیل در طب سنتی :

1) جویدن زنجبیل تازه با مقدار کمی نمک و آبلیمو قبل از صرف غذا بمنظور افزایش اشتها ، بهبود درک مزه ها ، پاک کردن سطح زبان و گلو

2) مصرف 5-2 گرم پودر زنجبیل با آب گرم برای تسکین دردهای روماتیسمی

3) مصرف زنجبیل با عسل بفرم خمیر جهت رفع سُرفه

4) جوشاندۀ پودر زنجبیل (decoction) برای جلوگیری از بیماریهای قلبی

5) آب زنجبیل ولرم بعنوان قطره گوش برای رفع گوش درد

6) مصرف آب زنجبیل همراه با شیر برای رفع دردهای شکمی

7) استفاده از زنجبیل تازه بعنوان مُسهل (purgative) برای رفع یبوست (constipation)

8) استفاده از پودر زنجبیل بعنوان قابض (astringent) (11).

"برای مطالعه ادامه مطلب به بخش یازدهم مقاله مراجعه نمائید."