مقالات کشاورزی اندیشه سبز پارسی

" میوه های کلیماکتریک 1" :

"1 Climacteric fruits "

گردآوری و تدوین :

اسماعیل پورکاظم ؛ کارشناس ارشد زراعت ،

مدرّس دانشگاه جامع علمی کاربردی گیلان

مقدمه :

--- "کلیماکتریک" مرحله ای از رسیدگی میوه ها می باشد که با افزایش تولید اتیلن و تنفس سلولی همراه است. میوه هایی نظیر : سیب ، موز ، خربزه ، زردآلو و گوجه فرنگی جزو میوه های "کلیماکتریک" محسوب می شوند درحالیکه انواعی نظیر : مرکبات ، انگور و توت فرنگی در زمره میوه های "غیر کلیماکتریک" می باشند. میوه های "غیر کلیماکتریک" بدون افزایش سریع در تولید اتیلن و سرعت تنفس بالغ می گردند. "کلیماکتریک" آخرین مرحلۀ فرآیند رسیدگی میوه ها است که نهایتاً به مرحله پیری و سالخوردگی می انجامد. میزان تولید اتیلن و CO2 حاصل از تنفس در مرحله پیری بمرور کاهش می یابد. در ضمن مرحله رسیدگی میوه ها با آزاد شدن قندها و تغییرات در پیگمان ها مواجه می باشیم سپس میوه ها از نظر بافت ، طعم و مزه به بالاترین کیفیت جهت مصرف نائل می آیند. میوه ها در پایان مرحلۀ رسیدگی کاملاً نرم می شوند لذا در مقابل هجوم بیماری های قارچی حساس می گردند و نهایتاً به مرحله مرگ سلولی می رسند (9).

فرآیند رسیدگی میوه ها :

--- رسیدگی (ripening) فرآیندی است که میوه ها را به طعم ، محتوای کیفی ، رنگ ، ذائقه پسندی و بافت مطلوب رهنمون می سازد. برخی تغییرات ضمن فرآیند رسیدگی در ترکیبات میوه ها و سبزیجات وقوع می یابند که از آن جمله می توان به تبدیل نشاسته به قندها اشاره داشت (3).

--- تولید اتیلن در مرحله رسیدگی بسیاری از میوه ها انجام می پذیرد. میوه ها را در واکنش به اتیلن در قالب دو گروه قرار داده اند :

1) میوه هایی که هر چه به مرحله رسیدگی و قابل خوردن نزدیک می شوند، بر سرعت تنفس آنها افزوده می شود و با پیر شدن دچار کاهش تنفس می گردند. گلابی، موز و آواکادو واکنش های شدیدی در دوره رسیدگی نشان می دهند. تولید اتیلن در این هنگام با حدّت افزایش می یابد و مقدارش با آغاز مرحله پوسیدگی به زوال می گراید. بیشترین مقدار تولید اتیلن درست هم زمان با اوج وقوع تنفس صورت می پذیرد. چنین میوه هایی موسوم به "کلیماکتریک" هستند که شامل : سیب ، آواکادو ، موز ، انجیر ، انبه ، پاپایا ، گلابی ، گوجه فرنگی و "پاسیون فروت" (passion fruit) می باشند. میوه های "کلیماکتریک" بلافاصله پس از برداشت به مرحله رسیدگی نائل می گردند لذا نیازی به باقی گذاردن بر روی درختان یا بوته ها برای تکمیل دوره زندگی نمی باشند(6).

2) میوه هایی نظیر : شاه توت ، گیلاس ، آلبالو ، مرکبات ، خیار ، انگور ، آناناس و توت فرنگی چنین تغییراتی را پس از برداشت نشان نمی دهند. این قبیل میوه ها میزان تنفس خود را بدون تغییر حفظ می کنند و آنرا بطور ثابت تا مرحله سالخوردگی ادامه می دهند و در آنها افزایشی ملموسی در تولید اتیلن وقوع نمی یابد لذا چنین میوه هایی موسوم به "غیر کلیماکتریک" هستند.

بهر حال میوه های نارس هر دو گروه "کلیماکتریک" و "غیر کلیماکتریک" هنگامی که در معرض اتیلن خارجی قرار گیرند، دچار افزایش تنفس می شوند. تمامی میوه ها در یکی از گروه های فوق قرار می گیرند امّا بهر حال تفاوت هایی نیز در این میان وجود دارند مثلاً کیوی بسیاری از تغییرات مرحله رسیدگی را در غیاب هر گونه افزایشی در تولید اتیلن و CO2 انجام می دهد و چنین وقایعی فقط در واپسین مراحل رسیدگی کیوی رُخ می دهد که ضمن آن لایه بین سلولی (middle lamella) از هم می پاشد و میوه نرم می گردد (6).

میوه های کلیماکتریک :

--- میوه های "کلیماکتریک" به میوه هایی گفته می شود که پس از برداشت وارد مرحله "کلیماکتریک" (climacteric phase) می شوند و بدینگونه فرآیند رسیدگی را ادامه می دهند. میوه ها در طی فرآیند رسیدگی به ساطع نمودن اتیلن بموازات افزایش سرعت تنفس مبادرت می ورزند. میوه های رسیده، نرم و خوشمزه می شوند ولیکن تحمل مشقات جابجایی و حمل و نقل را ندارند. چنین میوه هایی معمولاً در مراحلی که کاملاً رشد یافته ولی هنوز سبز و سفت هستند، برداشت می گردند تا تحمل حمل و نقل را دارا باشند. میوه های مزبور را می توان در زمان مناسب تحت دُز اندکی از اتیلن در شرایط کنترل دما و رطوبت برای ورود به مرحله رسیدگی ترغیب نمود (3).

میوه های غیر کلیماکتریک :

--- میوه های "غیر کلیماکتریک" پس از برداشت دچار رسیدگی بیشتر نمی شوند. آنها مقادیر بسیار اندکی از اتیلن را تولید می کنند و واکنشی نسبت به تیمارهای اتیلن بروز نمی دهند. تیمار اینگونه میوه ها با اتیلن خارجی فقط می تواند موجب تجزیه رنگدانه های سبز رنگ کلروفیل در بخش های بیرونی پوست آنان گردد تا رنگدانه های زرد یا نارنجی "کاروتنوئیدی" آشکار شوند (3).

«جدول1) میوه ها و سبزیجات کلیماکتریک و غیر کلیماکتریک (6،2):»

--- میوه های "کلیماکتریک" را اغلب در زمانیکه به حداکثر اندازه رشد یافته اند ولیکن هنوز به مرحله رسیدگی کامل نرسیده اند، برداشت می کنند تا مراحل رسیدگی را مجزا از گیاه مادری طی کنند و بدینگونه بر عصاره ، کیفیت ، طعم ، قند ها و سایر عوامل کیفی آنها افزوده گردد درحالیکه میوه های "غیر کلیماکتریک" تمایل به طی مراحل منتج به رسیدگی را بر روی گیاه مادری دارند و تغییرات عمده ای را پس از برداشت بروز نمی دهند.

امروزه تکنیک های بسیاری جهت کنترل دوره رسیدگی میوه های "کلیماکتریک" از طریق تولید اتیلن و CO2 بکار گرفته می شود آنچنانکه میوه های "کلیماکتریک" را قبل از دوره رسیدگی و زمانیکه هنوز سبز هستند، از درختان و بوته ها برداشت می کنند و تا مدت ها در شرایط خنک انبار می نمایند سپس آنها را در زمان لزوم در معرض اتیلن قرار داده و بصورت مصنوعی می رسانند. بعلاوه بسیاری از میوه ها نظیر گریپ فروت و پرتقال به طعم بهتری پس از یک دوره انبارداری در شرایط خنک دست می یابند (7).

 «جدول 2-الف) مشخصات میوه های کلیماکتریک(CL) و غیر کلیماکتریک(NC) (7):»

«جدول 2-ب) مشخصات میوه های کلیماکتریک(CL) و غیر کلیماکتریک(NC) (7):»

«جدول 2-پ) مشخصات میوه های کلیماکتریک(CL) و غیر کلیماکتریک(NC) (7):»

تکنولوژی رسانیدن میوه ها :

--- فقدان شیوه های ساده و سریع برای رسانیدن یکنواخت میوه ها از اصلی ترین معضلات صنایع مربوطه می باشد گواینکه شیوه های نسبتاً شایسته ای نیز در بین روش های سنتی و شیمیایی مدرن یافت می گردند که عمدتاً بر اساس تعداد روزهای لازم برای رسانیدن میوه ها مشخص می شوند، مثلاً برای رسانیدن انبه (mango) به 6-5 روز نیاز می باشد. مهمترین اینگونه شیوه ها عبارتند از :

1) یکی از شیوه های رسانیدن میوه ها آن است که میوه ها را درون اتاق های کاملاً محبوس قرار می دهند تا در اثر آزادسازی اتیلن سریعاً برسند.

2) در شیوه ای دیگر اقدام به ارتباط بین اینگونه اتاق ها با اتاق های مجاوری می نمایند که حاوی دود حاصل از احتراق استیلن هستند.

*** توجه گردد که شیوه های فوق الذکر موجب ظهور رنگ و طعم یکنواخت در میوه ها نمی گردند ضمن اینکه بوی دود می تواند به کیفیت چنین میوه هایی آسیب برساند.

3) در روشی دیگر به پخش میوه های نارس بر سطح کاه برنج یا گندم می پردازند و روی آنها را با لایه ای از کاه می پوشانند تا طی یک هفته بمرور به مرحله رسیدگی نائل آیند.

4) در یک شیوه نیز میوه های نارس را در محلول 1/0 درصد "اتریل" (ethrel) یعنی "1 میلی لیتر از اتریل مایع در یک لیتر آب" غوطه ور ساخته سپس آنها را خشک می کنند. برای خشک کردن میوه ها ابتدا آنها را بطوریکه با یکدیگر تماس نیابند، بر روی روزنامه ها پخش می کنند و روی میوه ها را با پارچه نازک پنبه ای می پوشانند تا طی 2 روز خشک شوند.

5) در یک شیوه ساده و بی خطر حدود 10 میلی لیتر اتریل و 2 گرم پلت هیدروکسید سدیم را در 5 لیتر آب درون ظرف دهانه گشاد می ریزند و ظرف را درون اتاق درب بسته حاوی میوه های نارس قرار می دهند بطوریکه کمتر از نصف فضای اتاق از میوه ها مملو شده باشد تا امکان جریان یافتن هوا بخوبی ایجاد گردد. در این حالت تمامی میوه ها طی 24-12 ساعت بطور یکنواخت به مرحله رسیدگی دست می یابند. برای کاهش هزینه بکارگیری مواد شیمیایی می توان از وجود میوه های رسیدۀ پاپایا و موز در چنین اتاق هایی بهره گرفت. گاز اتیلن تحت فشار می تواند پس از آزادسازی موجب تحریک رسیدگی میوه ها طی 48-24 ساعت شود.

6) رسانیدن میوه ها با استفاده از کاربید کلسیم :

بسیاری از میوه های کلیماکتریک در هندوستان با کمک "کاربید کلسیم" (calcium carbide) صنعتی به مرحله رسیدگی می رسند. "کاربید کلسیم" صنعتی معمولاً حاوی ذراتی از فسفر و آرسنیک هستند لذا کاربرد آنها در بسیاری از کشورها غیر قانونی است. حل کردن "کاربید کلسیم" در آب موجب تولید استیلن (C2H2 یا HC=CH) می گردد که باعث رسیدگی مصنوعی میوه ها می شود. استیلن بر سیستم عصبی انسان از طریق کاهش فراهمی اکسیژن در مغز تأثیر می گذارد. فسفر و آرسنیک برای سلامتی انسان ها مضر هستند زیرا ماده ای سمّی محسوب می گردند.

7) رسانیدن میوه ها به کمک اتیلن :

تنها شیوه کاربرد بی خطر اتیلن که در سراسر جهان پذیرفته شده است اینکه از آن در شرایط دمایی و رطوبتی کنترل شده بمنظور رسانیدن میوه ها بهره گیرند. اتیلن بعنوان یک هورمون طبیعی هیچگونه مخاطره ای برای مصرف کنندگان میوه ها ندارد. اتیلن عامل سبززدایی پوست میوه ها است بطوریکه کاربردش به ایجاد رنگ زرد یکدست و شیرینی و عطر در میوه هایی نظیر موز منجر می شود و بدینگونه آنها را دلپسندتر و مطلوب تر می سازد (3).

«براي مطالعه ادامه مطلب به بخش دوّم مقاله مراجعه نمائيد.»