" برنج رنگي " ؛ " Color rice "
" برنج رنگي " ؛
" Color rice "
گردآوري و تدوين :
اسماعيل پوركاظم ؛ كارشناس ارشد زراعت،
مدرّس دانشگاه جامع علمي كاربردي گيلان
مقدمه :
--- برنج ها را به 5 گروه از نظر رنگ و بافت دسته بندي كرده اند. اين دسته بندي طي چندين مرحله بشرح زير انجام پذيرفته است :
1) تهيّه تصاوير (image acquisition)
2) قطعه كردن (segmentation)
3) استخراج مواد داخلي (feature extraction)
4) انتخاب صفات (feature selection
5) دسته بندي (classification) .
تاكنون 60 نوع بافت و رنگ از مغز دانه هاي برنج حاصل گرديده اند آنگاه آنها را در 4 گروه قرار داده سپس 22 مورد برتر انتخاب شده اند (5).
برنج سياه :
--- برنج سياه (black rice) و بعبارتي برنج ارغواني (purple rice) شامل مجموعه اي از انواع برنج هاي گونه "Oryza sativa L." هستند كه برخي از آنها جزو گروه برنج هاي چسبناك (glutinous) قرار دارند. ارقام برنج سياه نسبتاً كم تعدادند وليكن محدود به برنج سياه اندونزيايي و برنج جاسمين سياه تايلندي نيستند. برنج سياه از ارزش غذايي زيادي برخوردار است زيرا سرشار از آهن و ويتامين E مي باشد و مقدار آنتي اكسيدان هايش بيش از زغال اخته (blueberry) هستند (10).
--- لايه سبوس دانه برنج سياه حاوي بالاترين ميزان آنتوسيانين بعنوان يك آنتي اكسيدان در غذاها است. دانه هاي برنج سياه از نظر مقدار فيبر مشابه برنج قهوه اي مي باشند و مزه اي ملايم و آجيلي دارند. مردم چين معتقدند كه برنج سياه براي معده ، كليه ها و كبد انسان مفيد است. برنج سياه غالباً رنگ مشكي تيره اي دارد وليكن پس از پختن به رنگ ارغواني تيره در مي آيد. رنگ ارغواني تيره برنج سياه به سبب وجود ميزان فراوان آنتوسيانين مي باشد آنچنانكه مقدارش نسبت به ساير دانه هاي رنگي بيشتر است. برنج سياه براي تهيّه : پوره ، دسر ، كيك برنجي ، رشته غذايي و نان مناسب مي باشد. برنج جاسمين سياه درحاليكه در قياس با واريته هاي برنج قهوه اي و سفيد از رواج كمتري برخوردار مي باشد وليكن بخوبي مي تواند باعث رنگي شدن وعده هاي غذايي گرديده و بر سلامتي افراد بيفزايد (10).
--- از برنج هاي معطر سفيد و سياه از جمله : "Chakhao amubi" ، "Chakhao Poireiton" و "Chakhao angouba" در مناطقي نظير "مانيپور" هندوستان براي تهيّه غذا جهت جشن ها و مهماني ها بهره مي گيرند. واژه "chak" به معني برنج و واژه "ahaoba" به معني لذيذ مي باشد لذا واژه مركب "chakhao" بمعني برنج لذيذ است. عقيده بر اين است كه برنج سياه همراه با استقرار نخستين ساكنين ناحيه "مانيپور" بويژه "ميتيس ها" (Meiteis) به منطقه وارد گرديده است آنچناكه واژه هاي "Amubi" و "Angouba" كه از زبان مرسوم اين قوم بجا مانده اند، به ترتيب به معني سياه و سفيد مي باشند. از اينرو اسامي مركب "Chakhao amubi" و "Cakhao angouba" را بترتيب براي برنج هاي معطر سياه و سفيد بكار مي برند. برنج سياه را در اغلب فروشگاه هاي هند به قيمت هر كيلوگرم 125 روپيه (هر روپيه معادل 40 تومان) مي فروشند. برنج سياه معطر را در بسياري از هتل هاي استاندارد هندوستان بعنوان غذايي با ارزش و گرانبها طبخ مي كنند. پولكي هايي (flake) كه از برنج سياه تهيّه مي گردند، داراي طرفداران فراواني هستند. برنج هاي سياه چسبناك و معطر منطقه "مانيپور" بواسطه اينكه از عملكرد پائين (حدوداً 5/2 تن در هكتار) در شاليزارهاي غرقابي برخوردارند گواينكه گران تر از ساير ارقام برنج رايج مي باشند لذا كمتر از 10 درصد كل مزارع برنج منطقه را اشغال نموده اند (10).
--- تاكنون هيچگاه تلاش منظم و برنامه ريزي شده اي در "مانيپور" هند براي اصلاح برنج سياه عطري و چسبناك صورت نگرفته است وليكن مجموعه ريخته ارثي (ژرم پلاسم) ، ويژگي ها و ارزشيابي ارقام معطر برنج هاي سياه اخيراً انجام شده اند. برنج سياه معطر و چسبناك "مانيپور" از لحاظ 34 ويژگي مورفولوژيكي مشخص شده است آنچنانكه 7 خصوصيت زراعي آن در واكنش به بيماري ها و آفات گياهي مهم از اهميت وافري برخوردار مي باشد. همچنانكه ميزان تقاضاي داخلي براي برنج سياه معطر و چسبناك افزايش مي يابد، كوشش هاي فراواني براي اصلاح آنها از نظر كسب راندمان بالاتر بدون كاهش كيفيت و عطر دانه ها و كيفيت پخت در "مانيپور" صورت مي پذيرد تا علاوه بر پاسخگويي تقاضاي داخلي بر امكان صادراتش به بازارهاي خارجي افزوده شود (10).
برنج قرمز :
--- برنج قرمز (red rice) از واريته هاي خاص برنج است كه به سبب برخورداري از آنتوسيانين به رنگ قرمز ديده مي شود. اين نوع برنج را به حالت سبوس دار (unhulled) و ندرتاً بحالت برنج سفيد يعني كاملاً پوست گيري شده (hulled) مصرف مي كنند. دانه هاي برنج مذكور داراي پوسته خارجي (husk) قرمز رنگي هستند درحاليكه ارقام معمولي از پوسته خارجي قهوه اي برخوردارند. برنج قرمز داراي طعم آجيلي است و داراي ارزش غذايي بسيار زيادي مي باشد زيرا جنين پس از مراحل تبديل همچنان بصورت كامل بر روي دانه هاي سبوس دار باقي مي ماند (9).
--- برنج قرمز داراي واريته هايي بشرح زير مي باشد :
الف) برنج قرمز را گاهاً بنام "برنج هرز" (weedy rice) مي شناسند كه از عملكرد كمي برخوردار است لذا بعنوان يك علف هرز سمج در مزارع بشمار مي آيد درحاليكه كيفيت بهتري نسبت به ارقام معمولي برنج دارد.
ب ) واريته "Rakthashali" كه نسبتاً كمياب است.
پ ) واريته تايلندي "Red cargo" كه داراي دانه هاي بلند ولي فاقد خاصيت چسبناكي مي باشد.
ت ) واريته "Bhutanese red" كه از نظر طول دانه جزو گروه متوسط بشمار مي آيد و در كشور بوتان زراعت مي گردد. بوتان در منطقه شرق هيماليا واقع است.
ث ) واريته "Camargue red" كه جزو انواع جديد برنج محسوب مي گردد و در اراضي مرطوب منطقه "كامارگو" واقع شرق فرانسه بعمل مي آيد.
ج ) واريته "Kerala matta" كه آنرا با اسامي مشابهي چون " "Rosematta" ، "Palakka dan matta" ، "Kerala red" و "Red parboiled" نيز مي شناسند. برنج مذكور از واريته هاي بومي مرسوم در منطقه "كرالا" واقع در ناحيه جنوب غربي هند و همچنين كشور سريلانكا محسوب مي گردد. اين برنج جهت تهيّه كيك "آپام" (appam) و نوعي صبحانه بنام "آيدلي" (idli) و پودينگ برنج استفاده مي شود.
چ ) واريته "wehani rice" كه جزو برنج هاي قهوه اي معطر محسوب مي شود و در اواخر قرن بيستم توسعه يافته است.
ح ) واريته "Red yeast rice" كه نوعي برنج تخمير شده با كمك كپك قرمز است و در شرق آسيا پخته مي شود. از اين واريته در داروسازي سنتي چين استفاده مي گردد (9).
--- برنج معمولي و برنج قرمز خودگشن هستند لذا امكان بسيار كمي در ايجاد تلاقي با يكديگر دارند. اين مسئله در سال 2002 ميلادي متعاقب جستجو براي ارقام مقاوم برنج در ايالات متحده آمريكا دريافت گرديد. دسته بندي برنج قرمز هيبريد ضمن سال هاي اخير در آمريكا از طريق انگشت نگاره DNA (DNA fingerprinting) انجام گرفته است (6).
--- غذاهايي كه با برنج قرمز تهيّه مي شوند عبارتند از :
1) نوعي غذاي سنتي بنام "Red rice" كه توسط سياه پوستان مناطق جورجيا و كاروليناي جنوبي آمريكا تهيّه مي گردد.
2) نوعي غذاي بومي بنام "jollof rice" كه در آفريقاي غربي مرسوم است.
3) نوعي غذاي سنتي ژاپني بنام "Sekihan" كه از مخلوط برنج ولوبيا تهيّه مي گردد (9).
شناسايي و اندازه گيري رنگدانه برنج رنگي :
--- اخيراً ميزان مصرف برنج هاي رنگي از جمله برنج سياه و برنج قرمز بواسطه نقش تركيبات غذايي آنها در تأمين سلامتي انسان در برخي از كشورها نظير كره سريعاً افزايش يافته است. "آنتوسيانين ها" (anthocyanins) گروهي از "فلاونوئيدهاي" (flavonoids) قرمز و ارغواني هستند كه بعنوان رنگدانه هاي اوليه در برنج هاي رنگي وجود دارند. "آنتوسيانين ها" از اين نظر براي سلامتي بشر اهميّت دارند كه داراي اثرات مفيد زير مي باشند :
الف) آنتي اكسيدان (antioxidant)
ب ) ضد سرطان (anticancer)
پ ) كاهش قند خون (hypoglycemic)
ت ) ضد التهاب (anti-inflammatory) (7).
--- "آنتوسيانين ها" در آزمايشات ميداني (in vivo) نشان داده اند كه داراي اثرات افزايشي (synergic) با انواع عناصر غذايي مي باشند. توليد جهاني "آنتوسيانين ها" از انواع انگورها در حدود 10 هزار تن در سال است. متوسط جذب روزانه "آنتوسيانين ها" تخميناً 215 ميلي گرم در تابستان ها و 180 ميلي گرم در زمستان ها مي باشند كه مؤيد اهميت آنها در رژيم غذايي انسان هستند لذا ضرورت دارد كه درك عميق تري در مورد خصوصيات و اثربخشي آنها در غذاها و نحوه تغذيه انجام پذيرد. آنتوسيانين هايي كه از برنج هاي رنگي حاصل مي گردند، داراي ثبات بيشتري نسبت به آنتوسيانين هاي حاصل از انگور هستند زيرا برنج ماده غذايي اصلي را در بسياري از كشورهاي آسيايي بدون توجه به فصول سال تشكيل مي دهند. بنابراين پيگمان هاي آنتوسيانين كه در برنج هاي رنگي حضور دارند، نويدبخش اثرات مفيدشان در غذاها هستند (7).
--- امروزه از برنج قرمز علاوه بر استفاده مستقيم بعنوان يك ماده غذايي پختني در تهيّه نان، بستني و تعدادي از نوشابه ها (liquor) بهره مي گيرند. آنتوسيانين ها در برخي از لايه هاي خارجي دانه هاي برنج حضور دارند وليكن مي توان بخش هاي سرشار از آنتوسيانين ها را از دانه هاي برنج رنگي جدا ساخت و بعنوان يك تركيب در مواد غذايي بكار گرفت. با وجوديكه پژوهش هاي بسيار زيادي تاكنون در مورد تركيبات آنتوسيانين در ميوه ها و سبزيجات انجام گرفته است امّا اطلاعات چنداني در مورد اينگونه تركيبات برنج هاي رنگي وجود ندارد. مطالعات اوليه نشان مي دهند كه "C3G" يا "سيانيدين-3-گلوكوزيد" (cyanidin-3-glucoside) اصلي ترين تركيب آنتوسيانين در برنج سياه است امّا تركيبات جزئي ديگري نظير : "مالويدين-3-گلوكوزيد" (malvidin-3-glucoside) و "pt3G" يا "پيونيدين-3-گلوكوزيد" (peonidin-3-glucoside) را نيز شامل مي شوند (7).
--- اخيراً برنج سياه را آناليز نموده اند و نتايج بيانگر اينكه حاوي مجموعه وسيعي از آنتوسيانين ها مي باشد بطوريكه "C3G" در ميان 10واريته برنج سياه بررسي شده با مقدار 470 ميلي گرم در 100 گرم از غالبيت برخوردار بوده درحاليكه "pt3G" با مقدار 40 ميلي گرم در 100 گرم دومين رتبه را احراز نموده است. نتايج همچنين نشان مي دهند كه تفاوت هاي قابل توجهي در مقدار آنتوسيانين و تركيباتش در دانه هاي برنج رنگي وجود دارند بنابراين پتانسيل يك ماده غذايي رنگساز را دارند. مطالعات اخير به شناسايي تركيبات و خصوصيات آنتوسيانين ها در واريته هاي مختلف برنج رنگي كمك نموده است تا بدين ترتيب بر نقش آنها در تغذيه سالم انسان افزوده گردد. تلاش موفقيت آميز در راستاي پذيرش ارقام رنگي برنج توسط مصرف كنندگان بعنوان بخشي از رژيم غذايي روزانه مي تواند به توسعه كاشت اينگونه محصولات و نهايتاً افزايش تندرستي مصرف كنندگان بينجامد (7).
--- براي شناسايي آنتوسيانين ها از شيوه هاي زير استفاده مي گردد :
الف) طيف نمايي (spectroscopic)
ب ) كروماتوگرافي مايع با كارآمدي بالا (HPLC)
پ )" اسپكترومتر" جذب امواج "اولترا ويولت" و امواج مرئي (UV-vis)
ت ) كروماتوگرافي كاغذي
ث ) كروماتوگرافي مايع همراه با "اسپكترومتري" توده اي (LC-MS).
استخراج الكلي-اسيدي (acidic methanol) برنج وحشي و برنج سياه نشان دهنده حضور مخلوطي از 3 نوع پيگمان مختلف مبتني بر خصوصيات "UV-vis/MS" بوده اند درحاليكه هيچگونه پيگماني از اين طريق از برنج قرمز حاصل نگرديد (7).
برنج رنگي ؛ باززايي آلي :
--- ارقام مختلف برنج هاي بومي و قديمي (heirloom rice) از جمله برنج قرمز همچنان در بخش هاي دور افتاده اي از قاره آسيا نظير: بوتان، بنگال و نواحي كوهستاني فيليپين كشت مي گردند. برنج قرمز (red rice) از جنبه هايي نظير : مزه ، بافت و ارزش غذايي در آمريكا و اروپا كم نظير و خارق العاده شمرده مي شود و خواستاران بسياري دارد. برنج قرمز داراي طعمي آجيلي (nutty) يا خاكي است و از ويژگي جويدني (chewing) بيشتري در قياس با برنج هاي سفيد معمولي برخوردار مي باشد. دانه هاي برنج قرمز از رنگ سرخ متمايل به حنايي بهره مي برند. برنج قرمز را نبايد با برنج هاي قهوه اي اشتباه گرفت درحاليكه ظاهراً بسيار به همديگر شباهت دارند. برنج قهوه اي (brown rice) در حقيقت از برنج هاي معمولي شمرده مي شود كه تمامي مراحل تبديل شلتوك به برنج سفيد را طي ننموده است لذا تمامي برنج هاي سفيد نظير : برنج هاي دانه بلند ، چسبناك و دانه كوتاه مي توانند در مراحل اوليه فرآيند تبديل جزو برنج قهوه اي محسوب گردند (1).
--- برنج قرمز بسان برنج هاي وحشي و انواع برنج آپلند حائز محبوبيت خاصي در بين خريداران هستند زيرا غالباً در مناطق كوهستاني و بحالت ارگانيك پرورش مي يابند و اينگونه مناطق بوفور در بخش هاي شمال و جنوب فيليپين يافت مي گردند. در استان "كالينگا" كشور فيليپين نوعي برنج آپلند بنام "اونوي" (unoy) در مزارع تراس بندي پرورش مي يابد. نياز آبي اينگونه شاليزارها كاملاً متكي به نزولات آسماني (rainfed) است. اين نوع برنج كاملاً بصورت ارگانيك حاصل مي آيد زيرا در پرورش آنها بهيچوجه به كاربرد كودهاي شيميايي و آفتكش ها اقدام نمي گردد لذا طرفداران محيط زيست پرورش آنرا دوستدار محيط زيست عنوان كرده اند. برنج "اونوي" با دست برداشت مي شود و با حرارت مستقيم خورشيد خشك مي گردد سپس با وسايل ايتدايي به برنج سفيد تبديل مي شود (1).
--- رقم قرمز برنج "اونوي" را در جشن ها و فستيوال ها به پيشگاه قديسان مذهبي از جمله "Kabunyan" تقديم مي دارند. زارعين منطقه "كالينگا" در هر سال 2 دفعه اقدام به كاشت و برداشت برنج "اونوي" با راندمان 3 تن در هكتار مي نمايند. برنج هاي نواحي دشت را در دسامبر ولي برنج هاي نواحي آپلند در ماه مه برداشت مي شوند. در فيليپين بيش از 60 واريته برنج "اونوي" وجود داشته اند وليكن به سبب رواج تدريجي برنج هاي هيبريد در مناطق مزبور فقط 8 واريته از برنج هاي "اونوي" در مناطق دوردست پرورش مي يابند و آنها نيز غالباً براي مصارف خانوادگي و در قالب كشاورزي معيشتي زراعت مي گردند درحاليكه اكثر مسئولين حكومتي فيليپين بر پتانسيل ارقام "اونوي" براي صادرات تأكيد مي ورزند. البته صادرات محدود اين رقم در سال هاي اخير به ايالت "مونتانا" آمريكا آغاز شده است (1).
--- پژوهش ها نشان مي دهند كه ارقام قرمز "اونوي" داراي 16 درصد پروتئين هستند. داشتن متوسط عمر 90 سال در بين ساكنين ناحيه "كالينگا" فيليپين نشاندهنده خاصيت احتمالي برنج "اونوي" در تأخير سالخوردگي است. انواعي از برنج هاي وحشي در مناطق جنوبي "Luzon" فيليپين يافت مي گردند كه به برنج ممنوعه (forbidden rice) معروفند. اين نوع برنج غالباً در نواحي كوهستاني پرورش مي يابند. اخيراً مقدار توليد برنج ممنوعه را در طي دو فصل كاشت حدوداً 70-40 تن در سال تخمين مي زنند. بيشترين سطح زير كشت برنج ممنوعه در ناحيه "Bicol" كشور فيليپين وجود دارد. اين نوع برنج قرمز تاكنون فقط در كشور فيليپين گزارش شده است. مهمترين واريته هاي برنج رنگي كه در ناحيه "Luzon" كاشته مي شوند عبارتند از :
الف) واريته "Kanoros" داراي رنگ قهوه اي روشن
ب ) واريته "Mimis" از ارقام برنج "اونوي" با رنگ قرمز تيره
پ ) واريته هاي "Inowayan" و "Unoy Malagkit" از ارقام سياه رنگ برنج "اونوي" (1).
رنگ كردن دانه هاي برنج :
--- برنج هاي رنگي از پُر طرفدارترين مواد خامي هستند كه در مهد كودك ها براي كودكان مصرف مي شوند و كودكان نيز در تهيّه آنها با اشتياق مشاركت مي جويند. براي اين منظور از سه روش استفاده مي شود :
1) شيوه آب و رنگ هاي غذايي
2) شيوه سركه يا مايع دستشويي و رنگ هاي غذايي .
3) شيوه الكل طبي و رنگ هاي غذايي .
رنگ كردن دانه هاي برنج مي توانند نوعي تفنن و يا يك وسيله سرگرمي براي نوباوگان و كودكان محسوب شود(11).
شيوه آب و رنگ هاي غذايي :
--- از اين روش براي رنگ كردن برنج و ماكاروني بمنظور تهيه يك خوراكي تفنني و يا سرگرمي استفاده مي كنند. براي اين منظور ابتدا يك قاشق چايخوري آب را در يك پاكت فريزر بريزيد سپس رنگ غذايي را با دقت به آب اضافه نمائيد. دانه هاي برنج يا رشته هاي ماكاروني را به داخل محلول رنگي اضافه نمائيد. دهانه پاكت را محكم ببنديد يا گره بزنيد سپس آنرا بنحوي تكان بدهيد كه دانه هاي برنج يا ماكاروني در مايع رنگي غوطه ور گردند و كاملاً رنگي شوند.
دانه هاي رنگ شده را بر روي يك صفحه كاغذ مومي كه روي سيني قرار دارد، بچينيد. براي اين منظور مي توان از بشقاب هاي كاغذي نيز بهره گيريد. در هنگام پخشاندن دانه هاي رنگ شده بر سطح كاغذ جهت خشك شدن بايد از هر گونه تجميع و توده شدن دانه ها ممانعت ورزيد و اجازه بدهيد تا دانه هاي رنگ شده قبل از هر استفاده اي براي حدود 30 دقيقه بخوبي خشك شوند (11).
شيوه سركه يا مايع دستشويي و رنگ هاي غذايي :
--- از اين روش غالباً فقط براي سرگرمي استفاده مي گردد و كاربرد غذايي كمتري دارد. بكارگيري سركه و يا مايع دستشويي (hand sanitizer) سبب مي گردد كه جذب رنگ توسط دانه هاي برنج بخوبي انجام پذيرد. براي اين منظور ابتدا بميزان دو قاشق غذاخوري از سركه يا مايع دستشويي درون يك پاكت فريزر يا پاكت مشابهي با قابليت بسته شدن دهانه بريزيد. مقدار كافي از رنگ هاي غذايي به آن اضافه كنيد. مقداري دانه برنج يا ماكاروني بداخل آن بريزيد. پاكت را محكم ببنديد يا گره بزنيد سپس محموله اش را به آرامي و ملايمت بهم بماليد تا بخوبي رنگي شوند. محتويات پاكت را بر روي حوله كاغذي و بر سطح يك سيني يا بشقاب مسطح پهن كنيد. آنها را براي اينكه بخوبي خشك شوند، لااقل براي 2 ساعت به همان صورت باقي بگذاريد سپس مي توانيد دانه هاي رنگ شده را براي انجام كارهاي تزئيني بكار گيريد. از غده چغندر لبويي براي ايجاد رنگ قرمز تا صورتي و از اسفناج براي ايجاد رنگ سبز مي توان استفاده نمود (11).
شيوه الكل طبي و رنگ هاي غذايي :
--- در اين روش از الكل طبي (rubbing alcohol) استفاده مي شود. الكل طبي مايعي حاوي الكل و آب است كه براي پاك كردن پوست و زخم ها بكار مي رود و از 70 درصد اتانول تقليبي يا "ايزوپروپانول" تشكيل يافته است. از الكل بدين دليل استفاده مي گردد كه برنج خشك بدينطريق سريعتر رنگ مي شود. براي اين منظور ابتدا يك ظرف شيشه اي انتخاب مي گردد و 2 قاشق چايخوري الكل طبي و مقداري رنگ غذايي در آن مي ريزند. براي رنگ آميزي مي توان از ژل رنگي يا رنگ هاي مايع معمولي نيز بهره گرفت. بعلاوه از رنگ هاي طبيعي و حتي پوره چغندر لبويي مي توان براي اين منظور استفاده نمود و رنگ مطلوب را ايجاد كرد. متعاقباً يك فنجان برنج خشك را در داخل شيشه حاوي الكل مي ريزند و پس از بستن درب ظرف به تكان دادن آن اقدام مي كنند و اين كار را تا رنگ گرفتن تمامي دانههاي برنج ادامه مي دهند آنگاه سطح يك ماهي تابه پهن يا سيني را با حوله كاغذي مي پوشانند و برنج هاي رنگ شده را بر سطح آن پخش مي كنند و تا زمان خشك شدن به همان حالت باقي مي گذارند. براي رنگ آميزي دانه هاي برنج مي توان از چندين رنگ نيز استفاده نمود سپس در خاتمه براي خلق مجموعه اي رنگارنگ به آميختن دانه هاي رنگ شده مبادرت ورزيد و يا آنها را بصورت لايه هايي مشابه رنگين كمان در كنار همديگر قرار داد (8).
--- وسائل مورد نياز براي رنگ آميزي دانه هاي برنج يا ماكاروني عبارتند از :
الف) نصف فنجان برنج يا ماكاروني خام
ب ) 6-4 قطره رنگ خوراكي
پ ) كاغذ مومي يا حوله كاغذي
ت ) بشقاب كاغذي يا ورقه هاي قنادي
ث ) يك قاشق چايخوري آب، سركه ، الكل طبي يا مايع دستشويي
ج ) پاكت فريزر مرغوب
چ ) بشقاب پهن يا سيني (11،4).
--- بايد توجه داشت كه همه مردم از تنوّع رنگ ها مشابه رنگين كمان مسرور مي گردند لذا ايجاد طيفي از برنج هاي رنگي مي تواند بر شادي و شور زندگي بيفزايد. دانه هاي برنج نبايد به مدت زياد در محلول رنگي باقي بمانند زيرا خيسانده و نرم مي گردند. سركه به پخشاندن و تثبيت رنگ بر روي دانه هاي برنج كمك مي كند. در صورتيكه تمامي دانه ها بخوبي رنگ نگرفته باشند، بايد نسبت به افزودن مقدار بيشتري از رنگ يا سركه اقدام نمائيد وليكن مراقب باشيد كه اضافه كردن رنگ مازاد باعث تيرگي دانه هاي برنج خواهد شد. ضمناً سركه تا حدودي مي تواند از رشد كپك ها بر سطح دانه هاي برنج رنگ شده جلوگيري نمايد وليكن اگر دانه هاي مذكور بخوبي خشك نشوند، بهر حال دچار كپك زدگي مي شوند. همچنين برنج هايي كه به كمك سركه رنگ آميزي شده اند پس از پختن نيز طعم آنرا خواهند داشت. دانه هاي برنج رنگ شده را پس از خشك شدن در ظروف قابل درب بندي نگهداري مي كنند تا دچار كپك زدگي و فساد نگردند (3).
عرضه تجاري برنج هاي رنگي :
--- تايوان از سال 2013 ميلادي به عرضه برنج هاي رنگي در فروشگاه هاي مواد غذايي اقدام نموده است. اينگونه برنج ها را به رنگ هاي صورتي، سبز، زرد و ارغواني ملوّن ساخته و بصورت تك رنگ يا رنگين كماني عرضه مي دارند. رنگ هايي كه براي اين منظور استفاده مي شوند، تماماً از رنگ هاي غذايي و طبيعي هستند و بهيچوجه از رنگ هاي شيميايي بهره نمي گيرند. منابع اينگونه رنگ ها عبارتند از :
الف) رنگ زرد را از "زرد چوبه" (curcumin) استخراج مي كنند كه بعنوان نوعي گياه داروئي در تهيّه انواع ادويه ها از جمله ادويه "كاري" (curry) كاربرد دارد. اين رنگ طبيعي در حقيقت نوعي آنتي اكسيدان قوي است كه نقش بارزي در جلوگيري از بيماري سرطان ايفاء مي نمايد.
ب ) رنگ سبز را از كدو قلياني (gourd) فراهم مي سازند.
پ ) رنگ صورتي را از گوجه فرنگي تهيّه مي كنند.
ت ) رنگ ارغواني را از برخي سبزيجات مهيا مي نمايند.
بدينگونه برنج هاي رنگ شده داراي تركيبات مفيد ديگري علاوه بر تركيبات عادي خواهند شد. تجار تايواني در صدد تدارك 14 رنگ غذايي متفاوت براي رنگ آميزي برنج ها مي باشند تا بدينگونه ضمن گسترش بازاريابي بر ارزش غذايي و تجاري برنج ها بيفزايند (2).
منابع و مآخذ :
1) A B W – 2009 – Rice : organic renaissance – http://www.agribusinessweek.com
2) A P B N – 2005 – New colored rice in the market – http://www.asiabiotech.com ; A P B N , Vol 9 , No 13
3) Asia Citro – 2014 – The best way to color rice : a comparison of two methods – http://www.funathomewithkids.com
4) ehow – 2013 – How to color rice for preschoolers – http://www.ehow.com
5) IEE EXplore – 2011 – Classification of rice varieties ; using optimal color and texture – http://ieeexplore.ieee.org
6) Gealy , David.R – 2010 – Identifying and classifying potential red rice hybride from farm field through DNA fingerprinting – USDA
7) Kim , Min-Kyoung & et al – 2008 – Identification and quantification of anthocyanin pigments in colored rice – Nutrition Research and Practice ; http://www.e-nrp.org
8) Tammy & Parker – 2011 – How to color rice for learning and crafts – http://www.prayingforparker.com
9) Wikipedia – 2014 – Red rice – http://en.wikipedia.org
10) Wikipedia – 2012 – Black rice – http://en.wikipedia.org
11) wikihow – 2011 – How to create colored rice or pasta – http://www.wikihow.com
این وبلاگ برای انتقال تحقیقات ، تجربیات و یافته های جدید پژوهشی در قالب مقالات علمی- آموزشی برای توسعه دانش کشاورزی ، افزایش توانایی های کاربران ، راهنمایی دانشجویان و علاقمندان علوم کشاورزی ایجاد گردیده است لذا از کلیه خوانندگان مطالب اين وبلاگ انتظار می رود که نظرات گرانقدرشان را برای راهنمایی اینجانب ارسال دارند . خوشحال خواهم شد اگر در نظرسنجی ها شرکت جوئید . با سپاس "اسماعيل پوركاظم"